THE

LA SCELTA DEL Tè


A) TEST della “presa di tabacco”:inalare il profumo delle foglie senza espirare;l’odore deve essere avvolgente, speciale
B) Il colore delle foglie deve essere brillante e intenso: diffidare dei grigi pallidi e opachi
C) Le foglie devono essere intere, non spezzate ed avere un aspetto uniforme
D) Le foglie devono essere asciutte e consistenti
E) Provare a masticare qualche fogliolina di tè verde dovra’ essere tenera e croccante e lasciare sulla lingua una leggera e gradevole patina chiamata dai cinesi “piacere del palato”
F) Non tutti i tè sono in foglie:quelli pregiati sono costituiti da germogli caratterizzati da una lanugine bianca assai delicata
G) Comprare sempre piccole quantita’ infatti il tè conservato in casa perde velocemente profumo e freschezza.
H) Usare sempre sacchetti o scatole ermetiche per la giusta conservazione

CONSIGLI PER L’INFUSIONE:
Scaldare la teiera che va collocata vicino al bollitore
L’acqua deve essere al giusto grado di ebollizione:ricordare Lu Yu, le bollicine devono essere come gli occhi dei pesci che vengono a curiosare in superficie
La quantita’ giusta di tè e’:uno a tazza + uno for the pot
Lasciar passare 6 minuti di infusione prima di bere il tè
Non chiudere le foglie di tè nei gradevolissimi oggetti per l’infusione (niente uovo dove il tè soffre di claustrofobia) ma utilizzare un cestello interno alla teiera

PROFILI DI BEVITORI DI Tè
PROFILO A : ho bevuto il tè solo occasionalmente ma non lo consumo abitualmente
PROFILO B : consumo il tè in bustina di cui non conosco la tipologia né la provenienza
PROFILO C: consumo quotidianamente tè neri e verdi in foglia

A qualsiasi di questi profili apparteniamo, non ci dobbiamo scoraggiare c’e’ speranza per tutti:dobbiamo solo metterci in cammino sulla VIA DEL Tè perche’, come afferma un tale Shuko nel XV secolo “la via del Buddha si incontra nella via del tè”
E come sempre , per giocarci un po' intorno... ecco I PROFILI DI BEVITORI DI Tè


PROFILO A : ho bevuto il tè solo occasionalmente ma non lo consumo abitualmente

PROFILO B : consumo il tè in bustina di cui non conosco la tipologia né la provenienza

PROFILO C: consumo quotidianamente tè neri e verdi in foglia
A qualsiasi di questi profili apparteniamo, non ci dobbiamo scoraggiare c’e’ speranza per tutti:dobbiamo solo metterci in cammino sulla VIA DEL Tè perche’, come afferma un tale Shuko nel XV secolo “la via del Buddha si incontra nella via del tè”.
Per chi non e' abituato a bere tè, la prima tappa e' senz'altro quella di acquistare piccole quantita' di tè nero in foglia per non correre il rischio di rimanere traumatizzati da un assaggio affrettato di tè verde...
II TAPPA: tè SEMIFERMENTATI detti Oolong dal gusto piu' vicino al tè nero.
III TAPPA:dopo aver consumato a lungo tè neri, Oolong e Pouchong si puo' passare al tè verde provandone diverse tipologie in modo da mettere alla prova e tenere allenate in costante esercizio le papille.
IV TAPPA:dopo aver acquistato esperienza, provare poi qualita' di tè non fermentato di maggior pregio fino a giungere al tè bianco Pai Mu Tan, dal sapore delicato e fiorito.
Se ci si riconosce nel PROFILO B la prima cosa da fare e' ELIMINARE LA BUSTINA (scarti di tè) e cominciare ad acquistare solo tè in foglie in piccoli quantitativi. Seguire poi il percorso A iniziando dalla seconda tappa.
Se ci si riconosce nel PROFILO C si e' gia'a buon punto...cio' che serve e' provare sempre nuove e differenti tipologie cercando di gustarle pure. Si puo' partire dalla II o dalla III tappa e curiosare tra i diversi te' proposti in commercio. (Liberamente tratto da IL PIACERE DEL TE' ed. Giunti)
Personalmente ho avuto il piacere di conoscere Alessandro, nel suo negozio di Cremona in corso Matteotti:propone prodotti PETER'S TEAHOUSE
Durante la dinastia Tang si sviluppò in Cina il cosiddetto Tributo del Tè, che consisteva nell'invio di un quantitativo scelto di tè all'Imperatore che doveva essere destinato al suo consumo personale e quindi la raccolta (detta Imperiale) doveva seguire regole speciali e rigidamente codificate. Tra queste quella che imponeva alle giovani raccoglitrici l'uso di guanti e il divieto assoluto di mangiare cibi dall'odore troppo intenso quali cipolle e aglio e spezie piccanti, per salvaguardare le foglie da eventuali sgradevoli contaminazioni. N el '700 la domanda di tè in Inghilterra era talmente cresciuta che difficilmente i mercanti riuscivano a soddisfare tutte le richieste, soprattutto quelle provenienti dalle classi più modeste. Per questa ragione si rivolgevano al contrabbando e al mercato nero dall'Olanda. Il pericolo maggiore erano però le truffe a base di tè adulterato: al tè si aggiungevano foglie essiccate di piante come la liquirizia e il frassino, cotte, frantumate e decolorate con melassa e chiodi di garofano e immerse poi nello sterco di pecora.


.A lla fine del XVII sec. in Inghilterra il tè più economico costava 7 scellini la libbra (453 gr.) equivalente di una settimana di paga per un operaio.

Oggi il tè più caro presente nel catalogo della prestigiosa maison francese Mariage Frères è il Thé Jaune Cinq Dynasties che costa 50,00 Euro ogni 20 gr. (cioè 1.132,50 Euro per 1 libbra: lostipendio mensile di un impiegato). D al 1618, anno in cui per la prima volta lo zar Michele III ne riceve in dono, i russi diventano i principali importatori di tè cinese (nero e leggermente affumicato). Il tè raggiungeva il mercato russo trasportato da grandi carovane composte anche da 300 cammelli ognuno dei quali arrivava a portare circa 270 kg di tè. Una carovana impiegava dai 16 ai 18 mesi per completare il suo viaggio e alla fine del XVIII sec. i russi consumavano ogni anno 6.000 carichi di cammelli.

In Germania il termine "bollitore da tè" si usa anche per indicare una persona pigra o un sempliciotto. L'espressione "ricevere il proprio tè" significa invece essere cacciati via, venire liquidati. Il traloco dell'Ufficio delle imposte di Liverpool fu sospeso perché i nuovi locali non avevano ancora la mensa attrezzata e gli impiegati non avrebbero potuto bere il loro tè pomeridiano.

I l tè giunse in Europa accompagnato dalla fama di potente rimedio contro molte malattie, così come sostenevano da secoli i medici cinesi. Ma ovviamente non mancarono le opinioni contrarie, espresse con foga dai detrattori della bevanda. Al fine di risolvere definitivamente la controversia, il re Gustavo III di Svezia si fece promotore di un curioso esperimento: a due condannati a morte venne commutata la pena in ergastolo in cambio della loro disponibilità a sorbire per due mesi ben 15 tazze al giorno di tè il primo e di caffé l'altro.

La sperimentazione, però, ebbe un esito assai imprevisto perché entrambi i clinici, incaricati di seguirne le sorti, morirono di morte naturale pochi giorni dopo il suo inizio e furono immediatamente seguiti dallo stesso re Gustavo assassinato a seguito di una congiura di nobili. Si salvarono e godettero di ottima salute le due cavie, che portarono regolarmente a termine la prova.
Barbara Sighieri


Intervista

Barbara, lei fa parte di quella categoria di persone che decidono di fare della propria passione un mestiere, e fare di tè e affini una scelta di vita è certamente stata una scommessa.

Perché il proprio entusiasmo diventi contagioso bisogna saperci fare e il tè non è storicamente un culto italiano: cerchiamo insieme di scrivere un piccolo prontuario dell'acquisto e del consumo consapevole del tè.

A proposito, ecco qualche domanda che speriamo possa tornare utile a chi è in procinto di fare o di farsi un regalo ben pensato…



-Se le dico…

…Tè Nero: le foglie fresche vengono fatte appassire, quindi arrotolate per favorire il naturale processo di ossidazione, che viene poi bloccato quando le foglie hanno raggiunto lo stadio desiderato che dipende dal tipo di tè nero che si vuole produrre. E' probabilmente il tè più noto e consumato in occidente, caratterizzato da foglie di colore marrone e da un infuso il cui colore varia da arancio intenso a rosso scuro.

… Tè Verde: le foglie appena raccolte vengono sottoposte ad una fonte di calore per bloccare il naturale processo di ossidazione degli enzimi che non solo cambierebbe il colore della foglia ma anche la sua struttura chimica. Il sapore può essere molto diverso a secondo che sia un tè verde cinese, giapponese, vietnamita, indiano, …

… Tè Bianco: è prodotto solo con le foglie più giovani della pianta, raccolte a mano in primavera e fatte appassire ed essiccare subito dopo il raccolto; in tazza è di colore chiaro e di sapore fresco in cui, talvolta, si riconoscono note fruttate che ricordano la pesca o l'albicocca, molto morbido e persistente. Confezionato inizialmente solo nella provincia cinese di Fujian, da pochi anni modeste quantità vengono prodotte anche nella regione indiana di Darjeeling, in Nepal e a Sri Lanka.

… Tè Puerh: sono tè che al termine della lavorazione subiscono un processo di fermentazione che ne determina il caratteristico profumo di terra bagnata o di sottobosco. Molto noti in oriente anche per le proprietà benefiche per l'apparato digestivo, si trovano sia in foglie sfuse che in forme compresse. Sono tè destinati ad essere fatti invecchiare e che con gli anni acquisiscono caratteristici sentori di muffa. Nei negozi specializzati si possono trovare Puerh di 5, 10, 20 e più anni.

… Tè Rosso: secondo la classificazione cinese che si basa sul colore dell'infuso sono tè rossi quelli che in occidente conosciamo come tè neri.

… Tè Oolong: sono una famiglia di tè dalle caratteristiche molto diverse tra loro a secondo di come vengono prodotti, si possono considerare una via di mezzo tra i tè verdi ed i neri. Le foglie subiscono un processo di ossidazione parziale controllato durante la lavorazione: come risultato si possono avere tè come il Ti Kuan Yin, con le foglie appallottolate di colore verde e dal sapore spiccatamente floreale, oppure tè come l'Oolong Fancy dalle foglie marroni e dal sapore morbido che ricorda il miele. In genere sono riconoscibili dalle larghe foglie che si srotolano a contatto con l'acqua calda e dal sapore poco tannico.

… Tè Profumato: secondo una tradizione orientale il tè viene arricchito con profumi di fiori, dando origine a nuovi sapori come il tè verde al gelsomino o il tè nero alla rosa o ancora il tè all'orchidea, all'osmanto, al crisantemo, solo per citarne alcuni.

… Tè Aromatizzato: secondo una tradizione nata in Europa intorno al 1970 alle foglie secche di tè bianchi o verdi o neri o oolong vengono aggiunti fiori, frutta o spezie. Alcuni esempi sono il tè cannella e arancio o il più famoso earl grey, tè nero al bergamotto.



-Mi risponda con un tè:

…sono felice e ho voglia di ridere: preparo una “sangria al tè” aggiungendo pezzi di frutta fresca (in estate) o cubetti di frutta disidrata (in inverno) ad un tè nero dal sapore morbido, come un tè dalla regione indiana di Nilgiri, preparato con infusione a freddo

…sono triste o devo rincuorare un amico: un tè nero Bois Cheri prodotto a Mauritius, corposo ma con il caratteristico retrogusto che ricorda il sapore e la dolcezza della vaniglia

…mi sento confuso: una tazza di tè verde cinese Lung Ching che veniva utilizzato dai monaci buddisti per mantenere la mente lucida durante le lunghe ore di meditazione

…sono stanco: una tazza di Matcha, tè verde giapponese in polvere noto per essere utilizzato nella cerimonia del tè, dal quale assorbiamo tutte le proprietà benefiche proprie del tè verde

…mi sento solo: preparo una tazza di tè verde cinese Pi Lo Chun, dal gusto morbido ed equilibrato, delicato ma persistente, che avvolge il palato con le sue note vegetali fresche e fruttate

…voglio stare solo: una tazza di tè bianco Pai Mu Tan da annusare e sorseggiare leggendo un buon libro

…in due: preparo un oolong cinese come il Ti Kuan Yin, dal colore giallo dorato e dal sapore fresco e vellutato con le caratteristiche note fiorite di magnolia e di orchidea

…in tanti: un tè “classico” come un “English Breakfast”, da accompagnare a sapori sia dolci che salati

...a pranzo e a cena: dipende dal menu. Ad esempio un tè verde giapponese o vietnamita ben si abbina a pietanze a base di pesce o verdure, mentre un tè nero affumicato si può abbinare ad esempio ad un piatto di ravioli ripieni di ricotta e conditi con una salsa di melanzane o a un secondo a base di carne di maiale o di agnello cucinato con spezie e aromi o, ancora, ad un piatto di formaggi stagionati

…devo accogliere uno sconosciuto: …devo stupire un ospite: una teiera in vetro in cui far “sbocciare” un “bouquet di tè” preparato raccogliendo le più pregiate foglie di tè bianchi o verdi intorno a piccoli fiori , ad esempio di gelsomino o di crisantemo, che, a contatto con l'acqua calda, si schiude lentamente regalando un piacere per la vista, per l'olfatto e per il palato quando si assapora il tè.



-Infine le stagioni, dell'anno e della vita:

l'estate: un tè verde giapponese dal tipico sapore di erba appena tagliata o di mare, molto dissetante da preparare con acqua scaldata a 75-80° e da bere tiepido, oppure un classico tè alla menta preparato aggiungendo foglie di menta fresca ad un tè cinese Gunpowder o Chun Mee

l'inverno: un tè nero preparato aggiungendo all'acqua che si scalda una miscela di spezie preparata con cannella, cardamomo, zenzero, chiodi di garofano e pepe nero: secondo una ricetta indiana (masala chai) questa ricetta è un sostegno naturale sia per il fisico che per l'umore

le “mezze stagioni”: in primavera un tè nero dalla regione indiana di Darjeeling del nuovo raccolto (metà marzo/fine aprile), dal profumo vegetale intenso e dal sapore fresco ed erbaceo, mentre, in autunno, un tè nero aggiungendo all'acqua che viene scaldata qualche pezzetto di cannella

il Natale: un tè arricchito con spezie e agrumi che ricorda i profumi dei paesi di montagna in inverno

la mattina: un tè dal sapore pieno e corposo per accompagnare un'abbondante colazione dolce o salata, come un tè nero indiano dell'Assam o africano del Kenya o come un tè verde cinese Gunpowder o Lung Ching

il pomeriggio: un tè nero dal Darjeeling raccolto in estate, molto profumato con sapori che ricordano l'uva muscatel, o un tè nero cinese Keemun dal sapore pieno che ricorda il malto

la sera: una tazza di tè oolong dal sapore morbido che facilita la digestione e con un modesto contenuto di caffeina

i piccoli: una tazza di tè giapponese verde bancha tostato o kukicha dal contenuto minimo di caffeina e dal sapore dolcemente legnoso

gli anziani: una tazza di tè puerh dal caratteristico sapore dolce di terra bagnata dopo un temporale, un aiuto per la digestione e per tenere sotto controllo il colesterolo.

la gravidanza: un tè con un basso contenuto di caffeina come un tè verde giapponese o un oolong, da prendere preferibilmente lontano dai pasti nel caso di carenza di ferro per evitare l'azione dei tannini del tè che contrasta l'assorbimento di ferro

la menopausa: una tazza di tè verde ricco di antiossidanti.



-Una cosa è “bere” il tè, un'altra è degustarlo: esistono alcune regole per assaporalo al meglio?

Per percepire pienamente le fragranze di un tè si consiglia di tenere la tazza tra le mani e avvicinarla al naso per coglierne i profumi, quindi procedere alla degustazione di piccoli sorsi per scaldare il palato e apprezzarne progressivamente i sapori.



-Amaro o zuccherato?

Più che amaro direi senza nessuna aggiunta per poter assaporare il gusto naturale del tè. Poiché sorseggiare una tazza di tè deve essere un piacere per il palato; se per il proprio gusto non è sufficientemente dolce aggiungere zucchero o miele. Scegliendo mieli diversi, si possono creare abbinamenti insoliti in cui il tè viene non solo addolcito ma arricchito con i profumi del miele.



-Macchiato? Con cosa?

Macchiato con una nuvola di latte, ma solo se si tratta di un tè nero dal sapore corposo come un tè dalla ragione indiana di Assam o un tè africano dal Kenya.



-Con un pizzico di…?

Zenzero da aggiungere all'acqua che viene scaldata per preparare il tè.



-Un'ultima domanda prima di salutarci: come coniugare tè e pietanze?

Vi sono diversi modi per abbinare tè e cibo: il tè può essere la bevanda di accompagnamento di una pietanza oppure può essere utilizzato come ingrediente nelle ricette. Per utilizzare al meglio il tè in cucina il segreto è ricordarsi che il tè deve esaltare, non coprire il sapore dell'ingrediente principale.





Alcuni esempi di utilizzo del tè in cucina:

-l'infuso può essere aggiunto alle salse per dare sapore insolito o aggiunto a condimenti liquidi, ad esempio ad una vinaigrette

-l'infuso può essere utilizzato per insaporire i cibi, ad esempio durante la cottura al posto di acqua o brodo

-le foglie possono essere messe in infusione in liquidi diversi dall'acqua, ad esempio nel latte per preparare creme e budini al tè

-le foglie o l'infuso si possono utilizzare nella preparazione di dolci, ad esempio amalgamandoli alle farine

-l'infuso può essere utilizzato nella preparazione di cocktail alcolici o analcolici

-le foglie possono essere utilizzate per guarnire un piatto.



Universo - Tè
Una premessa è d'obbligo, prima di scoprire che esiste un vero e proprio arcobaleno di tè: tre sole sono le specie di Camellia (Sinesi, Assamica e Camboiensis) che danno vita a tutte le varietà di tè. Sono dunque le diverse lavorazioni a caratterizzare il risultato finale. Per questo sarebbe impossibile citare tutti i tipi di tè esistenti, ma si può cominciare con un breviario di base per scoprire qualcosa di più sulle qualità maggiormente diffuse.


Tè Nero: si tratta di un tè forte, ricco di teina, dal color marrone scuro. Si beve soprattutto in India ed in Cina (in alcune regioni, nella versione affumicata). Tra le fasi della sua lavorazione(una volta manuale, oggi meccanica), fondamentale è quella dell'arrotolamento durante la quale le foglie liberano gli oli essenziali mentre va fissandosi l' aroma. Successivamente, sono dispiegate e vengono poste in un luogo freddo e umido per l'ultima fase di ossigenazione, è allora che si colorano di rosso, per divenire, via via, sempre più brunite.
Tè Verde: è un tè chiaro e profumato coltivato in Cina ed in Giappone. A determinare il colore verde delle foglie è la mancanza, nella lavorazione, della fase di fermentazione. Dopo la raccolta, le foglie vengono distese su vassoi di bambù ed esposte al sole ad asciugare; quindi, raccolte in grandi wok, intiepidiscono sul fuoco o sottoposte al vapore (è questo il metodo giapponese); tornate malleabili, vengono arrotolate, piegate, o attorcigliate, quindi di nuovo riscaldate e, ancora una volta, modellate; è allora che sono pronte per essiccare definitivamente.
Il tè verde ha una composizione particolarmente salutare; contiene tannino, zinco (che accelera il processo di guarigione delle ferite e rinforza il sistema immunitario), manganese, potassio, magnesio e fluoro (importanti per ossa e denti) nonché le vitamine B, K e C.
Tè Bianco: è una specialità cinese, viene coltivato e prodotto in quantità minime nella provicia del Fujian e raccolto rigorosamente a mano. Le sue foglie hanno un particolare color argenteo ed il suo infuso è quasi trasparente e dall'aroma delicatissimo. Per produrre il tè bianco i germogli vengono raccolti prima di schiudersi, quindi lasciati appassire ed essiccare, senza però essere sottoposti a calore diretto nè artificiale. Alcune varietà di tè bianco sono rarissime ed assai preziose poiché la raccolta può avvenire solamente in pochi giorni dell'anno.
Tè Oolong: sotto questo nome si raccolgono diverse qualità di tè, dalle sfumature di colore più o meno scure (talvolta tra il verde ed il blu), e dagli infusi di profumo e sapore di un grado più intenso rispetto ai tè verdi. Più o meno fermentati, più o meno ossidati, i tè oolong sono le varietà utilizzate nella cerimonia Gong Fu, eseguita con le tipiche tazze coperte.
Tra i diversi tipi di Oolong si può citare il Dong Ding, un tè lievemente fermentato con uno spiccato sapore dolce ed una brillante infusione verde giada.
Tè Giallo: ha germogli solitamente molto lunghi, che, esposti ad una fiamma viva, subiscono un processo di “uccisione del verde” che gli conferisce il colore caratteristico. L'infusione è particolarmente dolce e fresca. Vista la sfumatura paglierina che le foglie trasferiscono all'acqua era un tempo destinato agli appassionati della cultura Cinese, il cui impero era rappresentato dal colore giallo.
Tra le sue varietà va ricordato il Wanxi Huang Da Cha il cui aroma ricorda il cioccolato ed il caffè.
Tè Rosso o Pu-erh: si presenta nero o verde e si beve invecchiato dai quattro ai cinquant'anni e più. Testi medici individuano, tra le sue qualità quella di coadiuvante della digestione e di purificante del sangue: riducendo colesterolo e trigliceridi, aiuterebbe il controllo del peso ed abbasserebbe la temperatura corporea.
Tè Aromatizzato: le varietà aromatizzate di tè sono pressoché infinite. La tradizione cinese suggerisce alcune aggiunte di foglie o boccioli, ad esempio di gelsomino, di crisantemo dolce, di loto e petali di rosa. Oltre agli Hua Cha (tè ai fiori), vi sono gli Hsiang Pien (frammenti profumati) impreziositi da scorze, frutti, cortecce e fiori. Infine si può praticare l'aggiunta di una grande varietà di oli essenziali.

ALMOST TEA…
Vi sono alcuni infusi che non fanno scientificamente parte della categoria dei tè, ma che, per gusto e proprietà si possono citare come “parenti stretti”.
Il Tè Rosso Roiboos è un infuso totalmente privo di teina e ricco di vitamina C. Pur non derivando da alcuna specie di Camellia. Il suo sapore è molto simile a quello del tè; la pianta che gli da origine è, in realtà, un arbusto del Sud Africa (Aspalathus linoaris) che produce un'infusione rossa e ricca di sali minerali. È reperibile, presso i negozi specializzati, sia sfuso, sia in bustine.
Il Mate è un infuso tipico sud americano e si ricava dalla pianta erbacea “Ilex Paraguaiensis” nota da secoli alle civiltà indigene. Questa tisana possiede proprietà rinfrescanti, lenisce la fame ed energizza il fisico; contiene diverse vitamine (B1, B2, C, E) e molti sali minerali (tra i quali potassio, calcio, fosforo e ferro).Si beve in piccole zucche svuotate e forgiate a mo' di tazze tondeggianti, succhiando con una cannuccia di argento.



Dall'Orien-tè all'Occiden-tè
Imperativo delle 17,00 in Inghilterra, “cerimonia” in Giappone, abitudine secolare cinese… in questi ed altri paesi del mondo, il tè, che sia una pianta endemica, un'eredità coloniale, un retaggio della storia agricola, è protagonista di riti ed abitudini diversi tra loro, ognuno ugualmente affascinante.
Inghilterra e Marocco

Russia e Cina

India e Giappone

Inghilterra e Marocco

Inghilterra

Il tè approda sulle coste inglesi nella seconda metà del 1600 ed i nobili britannici ne sono fatalmente sedotti; le signore eleggono i “tea gardens” a luoghi di ritrovo pomeridiano e, finalmente, hanno un'alternativa “rosa” ai locali per soli gentleman. In poco tempo, il tè diviene un pretesto per raffinati inviti domestici, nonché un'abitudine aristocratica in genere. Smisurata diviene anche la passione per i servizi in porcellana, dapprima carichi attesissimi dei mercantili provenienti dall'oriente, poi finissima produzione nazionale.

Il 28 giugno 1838, in occasione dell'incoronazione di sua maestà Vittoria è offerto ai dignitari d'Inghilterra il primo, ufficiale, five o'clock tea della storia.

Oggi, la tipica giornata Inglese, è scandita da ben più di una tazza fumante: comincia con un early morning tea, entra nel pieno con un breakfast tea, si “spezza” nel tardo pomeriggio con l'arcinoto te vespertino e si conclude con una conciliante tazza della buna notte.

Marocco

Il tè giunge in Marocco con gli inglesi alla metà dell'800, e viene presto assorbito dalle abitudini locali: aggiunto agli antichi infusi marocchini di menta e di assenzio ne addolcisce il gusto divenendone inscindibile. È così che ancora oggi, alla fine di ogni pasto, come in ogni occasione conviviale, le famiglie marocchine celebrano il rito del tè… nell'aria si spandono i fumi di sandalo, i commensali si sciacquano le mani nell'acqua di rose, ed il capofamiglia o il figlio maggiore officiano il cerimoniale: preparano l'infuso, con menta e zucchero e, dopo il giusto tempo di macerazione, versano la bevanda fumante con grande abilità, usando anche due teiere contemporaneamente e centrando i bicchierini di vetro decorato dall'alto con un sottile filo di tè, in modo che si ossigeni, migliorando ancor più il suo sapore, e, nel contempo, formando la tipica, evanescente schiuma. Tre sono le fasi della “degustazione”, via via sempre più dolci, e sono accompagnate da datteri, uvetta, fichi secchi, mandorle e piccoli biscotti speziati.
Russia e Cina
Russia
Il tipico dono di nozze destinato agli sposini russi è il samovar: questo grande bollitore, di rame o argentato, ferve nelle case fin dal mattino per accompagnare la ricchissima colazione salata della famiglia, quindi per intervallare la routine domestica e, non ultimo, perché sia sempre pronta una tazza da offrire agli ospiti di passaggio.
Le miscele preferite in terra russa sono, in genere, i tè neri cinesi o georgiani: le foglie sono messe in infusione dentro una teiera posta in cima al samovar, nel quale, invece, è in caldo l'acqua per diluire l'infuso assai concentrato; talvolta, se non si gradisce il tè bollente, è usanza versarlo in un piattino e, così, sorbirlo tiepido.
Cina
Messe al bando dalla rivoluzione maoista, “le case del tè” hanno resistito nei secoli, così come la leggendaria tradizione che vi si lega.
Oggi, la pratica di bere tè è un'abitudine quotidiana di ogni cinese; le qualità più usate sono le verdi e le bianche: sono messe in infusione direttamente nella tipica tazza svasata, senza manico ma incollata ad un utile piattino anti-scottatura; in dotazione anche un pratico coperchio con cui le foglie vengono isolate nel momento di bere. La tazza è ripetutamente riempita con acqua calda ed il tè si fa via via più leggero con il passare delle ore.
Più impegnativo è il rito del tè Kung Fu, che si ispira ai dettami di un antico manuale Ming. I rari tè Oolong sono disciolti esclusivamente nelle ceramiche di argilla violetta di Yi Xing: una teierina e piccole tazze, perché l'aroma non si disperda. Le ciotoline sono sistemate in un vassoio basso e largo detto “barca del tè”. Le stoviglie sono dapprima scaldate con un giro di acqua bollente, quindi, nella teiera viene versata acqua a 80°, con un cauto movimento circolare per non smuovere le foglioline poste sul fondo. Questo primo tè è distribuito e subito eliminato dalle tazze. Seguono tre infusioni tutte mesciute con un flusso continuo avanti e indietro da una tazza all'altra per rendere la fragranza parimenti omogenea. Poiché il gusto di questo tè è davvero intenso, la degustazione avviene lentamente e a piccoli sorsi, similmente a quella di grappe o liquori.

India e Giappone
India
Anche nella penisola indiana il tè giunge con i coloni inglesi, ma, la sobrietà britannica viene inesorabilmente contaminata dalla fantasia locale: spezie, latte, rum, vino, agrumi sono alcune delle varianti che impreziosiscono i diversi infusi diffusi in India.
Il Chay, il tè speziato a base di latte o panna o burro, si può gustare ovunque ed a qualunque ora al Nord, mentre, la qualità Saliman è quella servita con una fetta di arancia e zucchero; vi è poi il tè Tabla, una specie di punch al rum e succo di limone ed, infine, l'Everest, infuso di tè nero raffreddato con ghiaccio tritato e aromatizzato con frutta a piacere, basilico o menta.
Nelle campagne, nonostante la povertà, gli abitanti non rinunciano al rito del tè, anche se in una versione semplificata: l'infuso di tè nero riposa in una ciotola coperta e, all'occorrenza, ognuno se ne serve con un mestolo per versarlo in ciotole di terracotta.
Giappone
La cerimonia giapponese del tè è legata alla parabola del sommo Maestro del tè Sen no Rikyu, che ne ha sancito le regole originali e, nel contempo, ne ha fatto una filosofia dell'ospitalità più sincera, tanto che stoviglie e rituale sono ispirate dai principi minimalisti zen: nessun'eleganza fuori luogo, tazze all'aspetto grossolano… la sobrietà dell'allestimento, però, non dispensa l'ospite da un'accoglienza accurata e dall'attenzione all'estetica del giardino su cui spesso si affaccia la camera che ospita la cerimonia. Accanto a questo complesso rituale, esiste un modo più semplice di fare e servire il tè, in particolare le qualità “verdi”, le più diffuse nell'uso quotidiano: l'acqua si scalda in un bollitore di ghisa, mentre la macerazione avviene nell'altrettanto tipica teiera di porcellana. Ognuno riceve un primo giro di tè, quindi tutti un secondo e via dicendo, in modo che a ciascuno tocchi un assaggio del tè nei gradi aromatici sempre più decisi che acquista con il passare dei minuti. Sorseggiando si gustano specialità dolci e salate, ad esempio, pasticcini di amido di riso e fagioli azuki e salatini alle alghe, sesamo e salsa di soia.
TE' CHE FIORISCONO
Sono solo i te’ cinesi che hanno questa proprieta’.
Kenny Hui è stato il primo a esportare la tecnica al di fuori dei confini cinesi. Nel suo laboratorio a Montreal utilizza semi, foglie, fiori secchi per realizzare tè artistici. La pratica, iniziata in Cina durante la dinastia Ming, consiste nel pressare gli ingredienti in compresse che a contatto con l'acqua calda "fioriscono" in bouquet aromatici gradevoli tanto al gusto quanto alla vista, rendendo più preziosa la bevanda. Secondo Hui, il tè è un efficace strumento di autovalutazione: chi non è capace di gustarne una tazza con calma, non ha abbastanza a cuore il proprio benessere.

I te’ artistici sono esclusivamente cinesi, sono conosciuti nel mondo come te’ di fioritura o piu’ semplicemente come te’ d’arte. Sono te’ di fattura artigianale fatti con foglie di te’ verde o bianco integrali tagliati a mano e cuciti intorno ad un fiore naturale.

Il te’ viene dapprima mescolato con i fiori perche’ ne assuma la fragranza. Ogni globulo viene legato a mano con aghi d’argento intorno ad un fiore che fiorisce non appena, posto sul fondo di una tazza, viene bagnato con acqua appena fremente e lasciato qualche istante in infusione.
Il fiore sbocciato si muove nell’acqua con la leggiadria di una ballerina!
Dall’infusione iniziale e’ possibile ricavare il quantitativo per due/tre tazze di te.
Si consiglia di effettuare l’infusione in una tazza di vetro o meglio ancora in un “balloon”, per non perdere lo spettacolo della “fioritura”!

BUONA DEGUSTAZIONE
Capolavori completamente realizzati a mano sono questi bouquet di te', sono tè per gli occhi.
I fiori più utilizzati per queste preparazioni sono: gelsomino, crisantemo, osmanto, calendula.
Per l'infusione consiglio di utilizzare teiere, tazze o zhong di vetro trasparente.
Porre il fiore all'interno della teiera, lavare con acqua a 85°C per qualche secondo, successivamente, infondere per 3-4 minuti.
Si possono eseguire fino a sei infusioni sullo stesso fiore abbassando leggermente la temperatura dell'acqua a 75°C con un'infusione di 3 minuti.
Coniugano le proprietà terapeutiche del tè verde e dei fiori officinali .
Utili per trattare forme leggere di depressione e mal di testa.

DISPONIBILI 15 DIFFERENTI VARIETA'
Un bocciolo prezioso di giovani foglie di Yin Zhen (Tè bianco) sboccia rivelando il segreto dell’amore: il rosso dell’ibisco, ovvero la passione e il viola dei fiori di lavanda, simbolo dell’unione tra opposti. Un dono magico per una persona speciale.
Virtù Terapeutiche: calmante, rinfrescante, digestivo.
colore Bianco,provenienza Cina
Prima produttrice al mondo di tè, la Cina è la culla millenaria di questa bevanda e patria dei diecimila tè. La raccolta e la lavorazione sono ancora in gran parte manuali e le forme ed i colori dei tè costituiscono una continua meraviglia per gli occhi e per il palato.
momento mattino
minuti in infusione 5-6'
gradi di infusione 95°C
note Gradisce fino a 2 infusioni da 500ml. Preparare in una teiera trasparente


TE FIORE DEL DESIDERIO
Tenere e pregiate foglie di Tè verde, lavorate a mano, sbocciano regalando un magico fiore di crisantemo rosso e gelsomino. Un regalo prezioso della natura, per risvegliare i sensi e le emozioni. Un profumo potente e delicato….sensualità misteriosa dal gusto dolce e raffinato.
Un’affascinante tentazione, in cui cadere insieme!
Virtù terapeutiche: calma il mal di pancia, riduce la pressione arteriosa, nutre la pelle e l’organismo.

TE FIORE DELL’IMPERATORE
Pregiate foglie di Tè verde racchiudono una deliziosa collana di gelsomini, simbolo di nobiltà eleganza e raffinatezza.
Un Tè dal gusto unico per rivivere il sapore degli antichi fasti d’Oriente. Un invito alla gourmandise e al piacere, dedicato ai grandi appassionati!
Virtù Terapeutiche: riduce la pressione arteriosa, nutre la pelle e l’organismo.

TE’ POESIA DI PRIMAVERA
Un nobile Tè verde lavorato a mano e profumato al gelsomino più delicato e tre fiori che sbocciano come un canto della festa.
Giglio, osmanto e una collana di gelsomini regalano un inebriante profumo di pesche mature, albicocche e note soavi di orchidea.
Un Tè che incanta come una poesia!
Virtù Terapeutiche: nutre la pelle e l’organismo, rinfresca lo spirito.
SCAFFALE LETTURA:
CHA NO YU
" Fai una deliziosa ciotola di te'.
Disponi la carbonella in modo da scaldare l' acqua.
Arrangia I fiori come lo sono nei campi.
D' estate, evoca la freschezza; d' inverno, il calore.
Precorri in ogni cosa il tempo. Preparati alla pioggia.
Dedica ai tuoi ospiti la massima attenzione. "
Le sette regole del te' secondo Sen Rikyu (1522-1591) da "Piccola Enciclopedia del Te' - Ed. Rizzoli

C' era un tavolo apparecchiato sotto un albero di fronte alla casa, la Lepre Marzolina e il Cappellaio prendevano il te'." E, ancora, " Prendi un po' di vino - disse la Lepre Marzolina con un tono invitante - Alice si guardo' intorno ma da ogni parte non vide altro che te' ". Gli estratti sono, naturalmente, da "Alice nel paese delle meraviglie".(da  http://www.signoredelte/)

TE GUIDA AI TE DI TUTTO IL MONDO Jane Pettigrew - Ed. IdeaLibri
Secondo noi il migliore sul mercato per chi vuole avvicinarsi al mondo del te'. Ben fatto, con molte informazioni e soprattutto con le schede dei vari tipi di te' (quantita' da usare, tempi di infusione, provenienza, etc.) divisi per collocazione geografica.

TE E TISANE Ed. De Agostini - IdeaDonna
Il titolo cambia secondo la pubblicazione presa in considerazione: enciclopedia a fascicoli o libro. Moltissime le informazioni contenute anche curiose (lettura dei fondi di te', cinema e te', etc.) e molte le ricette. Molte anche le foto. Bella la sezione dedicata ai modi di bere i te' nelle varie parti del mondo. Nella versione a fascicoli interessante la proposta di abbinare le pubblicazioni periodiche a barattoli in latta da collezione per conservare il te',

LA VIA DEL TE' Master Lam Kam Chuen - Ed. Corbaccio
Un libro fatto da un famoso maestro orientale, con una visione completamente diversa dagli altri libri, piu' occidentali. Molto affascinante per le tante leggende riportate e per le "regole del te'" riportate. Interessanti le fasi fotografiche relative alle cerimonie del te'.
IL LIBRO DEL TE' John Blofeld - Ed. Mediterranee
Un libro molto interessante per chi ama approfondire la storia del te'. Ricco di racconti, canzoni, poesie. Un po' scarna la parte relativa ai vari tipi di te', ma molto gradevole.

PICCOLA ENCICLOPEDIA DEL TE' K. C. Sangmanee, C. Donzel, S. Melchior-Durand, A. Stella - Ed. Rizzoli iBonsai
Piccolo ma piuttosto interessante per la veloce consultazione alfabetica. Belle e numerose le foto. Utile per le tantissime informazioni fornite pur se in forma sintetica.

TE', INFUSI E TISANE DEL MONDO Francesco e Giamila Gesualdi e Paola Costanzo - Ed. Sonda
Libro piuttosto scarno quanto ad informazioni sul te' ma ricco di ricette di vario tipo. Buona parte del libro e' orientata a far conoscere al pubblico le attivita' del Commercio Equo e Solidale.

LE PIU' BELLE RICETTE CON IL TE' AAVV - Ed. Giunti
Un libro con poche pretese di informazione ma orientato (come il titolo fa capire) al mondo della gastronomia. Per chi ama stare ai fornelli oltre che stupire gli amici con bevande particolari sara' certamente interessante.

TUTTO SU...IL TE' AAVV - Ed. Red
Il titolo trae in inganno perche', in realta', e' un tascabile molto piccolo con poche informazioni molto sintetiche. C' e' anche qualche imprecisione. Niente foto e criticabili le ricette senza dosaggi degli ingredienti.

TE' E TISANE  Orietta Sala - Ed. A. Vallardi
Un libro con qualche annetto sulle spalle e si vede. Senza foto ma con qualche spunto interessante. Piu' orientato alle varie infusioni d' erbe che al te' vero e proprio.

IL COFANETTO DEL TE'   G. Brochard - Ed. L' ippocampo
Bella la veste grafica a forma di cofanetto con schede e belle le foto. Qualche ricetta originale ma poche informazioni contenute.

IL GRANDE LIBRO DEL TE'   A. Stella, G. Brochard, C. Donzel, M. Walter - Ed. IdeaLibri
Semplicemente bellissimo. Le immagini, curatissime, vi trasporteranno nelle terre lontane dove nasce la nobile bevanda. Meno tecnico di altri ma poetico in certe parti raccontate dagli autori. Non smetterete di sfogliarlo.

IL TE' RICETTE TRADIZIONI E STORIA    M. Sportelli - Ed. Xenia tascabili
Di tutto un po' sul te', con citazioni a volte prese da altri testi. Uscito da un buon lavoro bibliografico di ricerca. Interessante anche se non completissimo.

IL TE' VERDE ... P. Oppliger - Ed. Gaggini-Bizzozero SA
Di rapida consultazione per il testo sintetico, ma utile per le molte informazioni anche tecniche. Incentrato pero' solo sul te' verde. Interessante la parte dedicata al te' verde nelle varie situazioni, sportivi, gravidanza, etc.

TE E TISANE   J. Norman e G. Edmonds - Ed. DeAgostini
Un libricino di piccole dimensioni, preistoria delle pubblicazioni sul te'. Molto belle le foto. Informazioni ridotte al minimo ma una piccola chicca.

E' L'ORA DEL TE'    Carla Massi - Guido Tommasi Editore
Tanta passione per il te' e si capisce. Il libro e', a mio avviso, veramente molto godibile. Alterna informazioni a ricette anche prestate da nomi illustri della cucina italiana (Cedroni, Iaccarino, Pierangelini, etc.). Leggerlo e' come sbirciare tra le pagine del diario di chi si e' appassionato alla bevanda giorno per giorno.

MANUALE PRATICO DI TEOMANZIA   Caterina Galloni - L' Airone Editrice
Piu' che altro una curiosita'. Un manualino che ci spiega l' antico metodo orientale per prevedere il futuro con le foglie del te'. In introduzione un pizzico di storia e di leggenda ma anche, purtroppo, un sacco di errori nella scheda sui tipi di te' (es. Bancha - te' nero, Darjeeling - Cina)

FAVOLEGGIANDO DI TE'     Mirella M.P. Grillo - Ed. Selekta
Poche pagine ma di grande intensita'. Guida al te' con tantissime ricette da realizzare in cucina e, in particolare, con un gran numero di bellissime foto. Un vero e proprio gioiellino da sfogliare piu' volte con grande piacere. Un appunto negativo (forse un errore di stampa: il Pai Mu Tan viene indicato come "pregiatissimo te' nero meglio conosciuto come te' bianco".

LA VIA DELLE QUATTRO VIRTU'    S. J. Soutel - Gouiffes - Ed. Arkejos
Un libretto piccolo e datato, forse non piu' disponibile a catalogo, scritto da una appassionata che tenta di farci capire l' importanza della cerimonia del te' attraverso la sua esperienza.

IL TE' VERITA' E BUGIE PREGI E DIFETTI  G. Storto con la collaborazione di S. Pellegrino - Ed. Avverbi
Una delle piu' interessanti pubblicazioni sul tema. Tecnico al punto giusto e ricco di informazioni sulla chimica della pianta. Molto bello e ampio il materiale fotografico. Un' ottimo libro per saperne di piu' sul te' e capirne i metodi di lavorazione e commercializzazione. Giusta la presentazione: " Questo libro si differenzia dai molti finora pubblicati perche' non si limita agli aspetti piu' coreografici....".

IL PIACERE DEL TE'   D. Pellegrino - Ed. Giunti
Abbastanza sinteticamente una visione sul mondo del te': storia, varieta', lavorazione, degustazione, etc. La cosa piu' interessante e' la presenza di schede di presentazione dei piu' noti tipi di te', che ricorda un' altra pubblicazione (Te' - guida ai te' da tutto il mondo - J. Pettigrew).

IL TE' E LE SUE VIRTU'    M. Carles, C. Dattner, M.P. Morel (foto) - Ed. Fabbri
Originale e raffinata la rilegatura di questo libro che propone con brevi note e bellissime foto una carrellata sul te' (geografia, tipi, lavorazione, degustazione, etc.). Nelle pagine finali alcune sfiziose ricette di cucina da provare. Un libro che vuol essere un oggetto particolare dal punto di vista estetico e che riesce benissimo nell' intento. Un particolare che ci fa molto piacere: nell' elenco dei negozi segnalati c' e' anche IL SIGNORE DEL TE' ! Ringraziamo gli autori.

Post più popolari