FIORI EDULI

CUCINARE CON I FIORI!
Il cibo si mangia prima con gli occhi
poi
con la bocca!

Senza essere chef stellati si può dare un tocco frsco ed un aroma insolito anche al piatto più tradizionale: basta avere i fiori giusti! Anche solo sul balcone e saperli ovviamente utilizzare.

Si possono aggiungere freschi a fine cottura, si possono mangiare crudi in insalata ed in questo modo mantengono tutto il loro colore, sapore e consistenza.

Si possono coltivare sul balcone ed io uso in particolare tutta la fioritura delle aromatiche: erba cipollina, rosmarino, salvia ...

I Fiori Eduli

Letizia Zanella, Roberto Braglia, Antonella Canini.

Esistono circa 50 specie differenti di fiori eduli, o commestibili. Alcuni senza saperlo li consumiamo già (è il caso di carciofi, fiori di zucca, cavolfiori e zafferano). Altri, invece, siamo più propensi ad immaginarli in un giardino o all’interno di un vaso. Dal punto di vista nutrizionale, i fiori eduli sono poverissimi di grassi e ricchi di sostanze nutritive come minerali, proteine e vitamine (A e C). In particolare le viole, i crisantemi e i garofani sono particolarmente ricchi di potassio (Rop et al., 2012). I criteri di valutazione principali per i fiori commestibili riguardano le loro caratteristiche sensoriali, ossia l’aspetto, la forma, il colore e, soprattutto il sapore e l’aroma (Kelley et al., 2002). Inoltre, hanno un elevato quantitativo di antiossidanti dovuti al contenuto di flavonoidi e carotenoidi che ne determinano il colore (Mlcek et al., 2011). Malgrado ciò, non bisogna abusarne perché potrebbero scatenare una reazione allergica, soprattutto nei soggetti più sensibili e vulnerabili. Sono fortemente sconsigliati alle donne incinte e ai soggetti che soffrono di allergie e attacchi d’asma. Non bisogna, inoltre, commettere l’errore di credere che tutti i fiori siano ugualmente buoni da mangiare: oltre a non essere commestibili, alcune varietà sono, infatti, anche velenose.
I fiori trovano un classico impiego negli sciroppi o nei liquori, dove ad esempio vengono utilizzate le rose, le violette (Viola odorata), il papavero selvatico (Papaver rhoeas). Anche nelle tisane si trovano spesso i fiori essiccati di molte piante, dalla malva al tiglio, dalla violetta al girasole. Sui fornelli, invece, si possono utilizzare in insalate, nelle zuppe, abbinati ai primi piatti, alla carne e altro ancora. Oltre a dare un tocco di colore al piatto molti hanno proprietà importanti per il nostro benessere.

In realtà questa nuova tendenza gastronomica, non è assolutamente innovativa; già in epoca romana ci sono testimonianze dove i petali dei fiori gialli e rosa erano inseriti in alcune preparazioni prelibate.

Chiaro che i fiori eduli devono essere stati coltivati e cresciuti senza l’impiego di pesticidi e la loro delicatezza implica cure particolari anche per la conservazione e la raccolta. Quest’ultima andrebbe effettuata la mattina, possibilmente non devono presentare rugiada e il polline va eliminato, scuotendoli delicatamente.

Begonia (Begonia sp.). Si tratta di una pianta molto diffusa, anche nelle zone caratterizzate da elevate temperature. Ne esistono circa 900 specie, ma solo i fiori della varietà tuberhybrida sono commestibili e si prestano bene alla preparazione di insalate, macedonie, sorbetti, gelati o dolci freddi estivi. Se uniti alla menta piperita, diventano un drink fresco e rigenerante, dal retrogusto acidulo come il limone; inoltre ha potere un antinfiammatorio.• Bocca di leone (Antirrhinum majus) Oltre ad avere un buon profumo ha anche un ottimo sapore, per questo viene aggiunta alla insalate, ai gelati e ai sorbetti svolgendo inoltre un’azione benefica per il suo contenuto di vitamine A, B e C oltre che di amminoacidi e minerali.

. Begliuomini (impatiens balsamina). dall'estate all'autunno si coltiva  in terreno umido e ricco,in mezz'ombra. Per creare una nuova pianta basta staccare un rametto e farlo radicare in poca acqua. Ha gusto delicato più piccante allo sperone che sta alla base del fiore, ottimo su carpacci di carne.
• Borragine (Borago officinalis). I fiori sono utilizzati per lo più in infusione per aromatizzare l’aceto, le tisane, ma anche per preparare interessanti wine cocktail. Possono essere degustati anche crudi, in insalate fresche e dal sapore estivo;

. Calendula (Calendula arvensis). I fiori sono preziosissimi nelle scienze erboristiche e vengono raccolti in estate. Essi hanno proprietà depurative del sangue, antinfiammatorie, cicatrizzanti, antisettiche e antivirali. In cucina questa pianta è apprezzata soprattutto per l’aroma spiccato, che sprigiona e che fa subito pensare allo zafferano. I suoi fiori possono essere utilizzati cotti o crudi per la preparazione di tutte le portate, dall’antipasto al dessert, incluse zuppe, minestroni e risotti; anche per brodo.

• Carlina (Carlina acaulis). E’ una pianta che si trova spesso se si passeggia in montagna. E’ difficile da raccogliere perchè punge. I fondi dei fiori sono commestibili e simili ai carciofi. Rispettare le aree protette dove la pianta non si può raccogliere, perchè specie rara.
. Crisantemo (dendranthema indicum)dall'autunno all'inverno si trovano in tanti colori e dimensioni. Sono fiori che amano il sole, il terreno ben drenato e annaffiature solo quando il terreno è asciutto. Il sapore dei petali è piuttosto amarognolo e riequilibra il gusto dei piatti che possono diventare molto dolci come il risotto alla zucca.
• Dalia (Dahlia sp.) Normalmente viene usata nelle preparazione mediche contro la tosse può essere un ottimo ingrediente per cambiare la solita ricetta dei dolci aggiungendo una nota caratteristica di sapore, ma ha anche una funzione diuretica e digestiva.

• Garofano (Dianthus). I suoi fiori sono dotati di una profumazione gradevole e delicata: una volta raccolti e dissecati, sono adatti per la preparazione di dolci, sughi e per accompagnare piatti di carne bianca o pesce. Prima di usare i petali, ricordatevi di togliere la parte ristretta, bianca, di ciascun petalo, chiamata anche unghia, perchè amara.

• Geranio (Pelargonium). Il geranio è un buon astringente, diuretico, utile per le irritazioni alla gola e per l’ulcera allo stomaco. La varietà Robertianum, detto anche erba roberta, ma anche il geranio odoroso e quello di colore rosa sono ideali per aromatizzare dessert e dolci al cucchiaio, ma anche per bevande alcoliche come vini e liquori. Diversamente da quello che tutti credono, il profumo di questa pianta deriva per lo più dalle foglie che dai fiori. Le varietà segnalate sono ‘Lemon Fancy’, ‘Mabel Gray’, ‘Graveolens’, oppure ‘Odoratissimum’, ‘Attar of Roses’.

• Lavanda (Lavandula officinalis). È un cespuglio perenne, che fiorisce dalla tarda primavera fino al mese di luglio. I suoi fiori, già molto apprezzati in erboristeria e in cosmetica, trovano spazio anche fra i fornelli, come contorno da abbinare a piatti di carne, formaggi e dessert. Se fatti essiccare e messi in infusione, possono diventare una bevanda delicata dalle proprietà rilassanti e digestive;

• Nasturzio (Tropaeolum majus). I suoi fiori, caratterizzati da colori intensi e vivaci, hanno un sapore leggermente piccante che ricorda la senape e possono essere degustati sia in infusione che freschi, in insalate e in abbinamento con carne o bresaola. Oltre a essere deliziosi, i fiori del nasturzio sono un vero e proprio toccasana per chi è raffreddato, sono infatti ricchi di vitamina C, inoltre sono indicati per chi soffre di calvizie o ha difficoltà ad addormentarsi. Dalla primavera all'estate è uno dei fiori più popolari in cucina e si coltiva in un angolo luminoso su terriccio ben drenato. Il suo sapore è vagamente dolce e si può usare intero come finger. Togliendo i pistilli i fiori possono essere farciti ad esempio con crema di formaggi o mascarpone + erba cipollina.

• Primula. (Primula sp.) Le primule si raccolgono nelle zone montane, nei prati e ai margini dei boschi. Di questa pianta si possono consumare sia le foglie (perfette in insalate, zuppe e salse) che i fiori (infusi nel vino e nei cocktail) e la radice (dona un aroma fruttato alla birra). Le primule si utilizzano anche in confetteria, candite o sotto forma di marmellata e rappresentano un toccasana contro l’insonnia.

LATTUGA+PRIMULA= riposi sereni

• Robinia (Robinia pseudacacia) con i suoi bellissimi fiori bianchi si fanno buonissime frittelle, dal particolare sapore.

• Rosa. È il più noto fra i fiori eduli, la sua funzione non è, però, solo decorativa: la sua essenza è ampiamente utilizzata in pasticcera, mentre, i suoi petali hanno un sapore lievemente piccante e si prestano molto bene a insaporire secondi a base di carne; In particolare alcuni studi sulla specie micrantha rivelano che i fiori hanno alti valori nutrizionali per la presenza di proteine, carboidrati, acidi grassi omega-3 e omega-6, e acido ascorbico (>693 mg/100 g). I fiori impollinati e i petali mostrano un’elevata capacità antiossidante (EC(50) > 152 microg/mL) dovuta al contenuto di flavonoidi ed in particolare di tocoferolo (>35 mg/100 g) (Guimarães et al., 2010).

Da utilizzare in risotti,con spicchi d'arancia in insalata,

ROSA MOSQUETA per marmellate, dessert e liquori

• Sambuco (Sambucus nigra) Il sambuco presenta proprietà medicinali-erboristiche riscontrabili nei frutti e nei fiori. Tutto il resto della pianta (semi compresi) è velenoso poiché contiene il glicoside sambunigrina. I piccoli fiori color bianco panna, a forma di stella, sono raccolti in infiorescenze a ombrello e sbocciano nella tarda primavera e all’inizio dell’estate. In cucina sono ottimi nelle insalate, nelle frittate e nelle macedonie. Per preparare le frittelle, con uova e farina, si possono usare sia fiori freschi che essiccati.

• Viola (Viola sp.) I suoi fiori, da raccogliere fra aprile e settembre, si consumano spesso canditi o brinati, in dessert, insalate e confetture. Il consumo di viola apporta benefici all’apparato renale e, grazie all’alto contenuto di vitamina A e C, note per le proprietà anti-ossidanti, anche alla pelle. La viola e le violette, inoltre, secondo i romani, erano un rimedio per il mal di testa. Si utilizza in gelati, marmellate, caramelle oppure crudi in insalata.
. Viola tricolor è tra le prime piante a fiorire dall'inverno alla primavera. Richiede poco spazio annaffiature solo quando il terreno è secco. Piace per la dolcezza ed il retrogusto erbaceo, sa quasi di lattuga e risulta gradevole sui dolci al cucchiaio cremosi e un po' grassi come la pannacotta

• Yucca gloriosa. I suoi petali bianchi, spessi quanto invitanti, vengono utilizzati in insalate fresche oppure zuccherati come frittelle;

Consigli per l’uso:
- Non è difficile trovarli all’interno di comuni supermercati, nel banco frigo e chiaramente Sono coltivati a scopo alimentare, senza l’utilizzo di sostanze chimiche e pesticidi, lontano da smog e traffico cittadino
- In alternativa, è possibile acquistarli anche online, sui siti internet specializzati nella vendita di fiori eduli;
- Per conservare intatti il profumo e la consistenza, chi volesse coltivarli in casa deve coglierli al mattino presto, maneggiandoli ovviamente con estrema delicatezza: si tratta sempre di fiori.
- Più nel dettaglio, gli eduli piccoli e senza gambo devono essere conservati all’interno di sacchetti di plastica, mentre quelli con gambo vanno bene anche in vasetti di acqua. Per evitare l’appassimento dei petali è, inoltre, necessario separarli dalla corolla e dal gambo solo prima di impiegarli nei piatti;
- Una volta colti, i fiori commestibili devono essere lavati e asciugati come una normale verdura. Prima di “cucinarli”, il consiglio è quello di sciacquarli con attenzione in acqua fredda e tamponarli con un panno pulito e inodore.

Ecco le raccomandazioni: a) mangia fiori che sai essere commestibili, nel dubbio consulta un libro specializzato a riguardo b) mangia fiori che hai coltivato tu stesso. Quelli che provengono dal fiorista sono trattati con agenti chimici e pesticidi, dopotutto sono venduti come ornamento per finire in un vaso non in un piatto c) non utilizzare fiori colti per strada o nei giardini pubblici. Anche questi molto probabilmente sono stati trattati con sostanze per noi tossiche d) mangia solo i petali: rimuovi pistilli e i gambi e) se soffri di allergie, utilizza i fiori in cucina gradualmente.

Dall’allium alla viola

Allium – Tutti  fiori della famiglia dell’allium (porri, erba cipollina, aglio…) sono edibili e gustosi! Anzi, ogni parte di queste piante è commestibile

Aneto – Fiori gialli dal sapore molto simile all’erba

Angelica – A seconda della varietà, i fiori vanno dal lavanda/blu al rosa acceso. Il sapore ricorda la liquirizia

Basilico – I fiori di questa pianta sono disponibili in una varietà di colori, dal bianco al rosa al blu. Il sapore è simile alle foglie, ma più debole

Borragine – Di una bella tonalità blu, il fiore sa di cetriolo!

Calendula – Da utilizzare in cucina assolutamente. Il gusto è piccante, sapido, pepato. Il colore dorato aggiunge un tocco di lusso a qualsiasi piatto

Camomilla – Ricorda la margherita. I fiori hanno un sapore dolce e vengono spesso utilizzati negli infusi, che ve lo dico a fare. Ma l’aroma è da sfruttare anche per le vostre ricette

Cerfoglio – I fiori dal gusto delicato con una nota di anice

Cicoria – L’amarognolo della cicoria è più accentuato nei petali e boccioli. Messi in salamoia sono ottimi

Citrus (arancio, limone, lime, pompelmo…) – I fiori sono dolci e molto profumati. Da utilizzare con parsimonia o il sapore nel vostro piatto sarà coperto

Coriandolo – Come le foglie, o lo si ama o lo si odia (io lo odio): i fiori ne condividono il sapore erbaceo. Da utilizzare freschi: scaldandoli perdono il loro fascino

Crisantemo – Un pò amaro, la varietà di colori è un arcobaleno. Il sapore va dal piccante al pungente

Dente di leone – I boccioli si possono mettere sottaceto. La salsa di fiori di tarassaco (il nome meno comune di dente di leone) è ottima con la pasta

Finocchio – I fiori gialli sono una delizia per gli occhi con un sottile sapore di liquirizia

Fiordaliso – Erbaceo nel sapore, i petali sono commestibili. Da evitare il gambo amaro

Fiori di zucca – Gli utilizzi nella cucina italiana sono innumerevoli. Rimuovere sempre gli stami

Fuchsia – Da guarnizione, niente più

Garofano – I petali sono dolci e aroma profumato

Gelsomino – Questi fiori superfragranti vengono utilizzati nel te, ma si possono usare anche nei dolci

Girasole – I petali sono commestibili e il germoglio può essere cotto a vapore, come il carciofo

Gladiolo – Anche se il sapore è debole, possono essere farciti, o i loro petali per ingentilire un’insalata

Ibisco – Notoriamente utilizzato nel te, il sapore è vivace. In una crostata di mirtilli può essere il tocco in più (da usare con parsimonia)

Impatiens – Graziose piante da appartamento per l’abbondanza di fiori. In cucina limitiamoci ad utilizzarne i petali come decorazione

Issopo anice – Sia il fiore che le foglie hanno un sottile gusto di anice o liquirizia

Lavanda – Dolce, speziato e profumato, un tocco in più in piatti salati e dolci. A Marsiglia fanno un biscotto tipico all’aroma di lavanda, le “navette”

Lilla – Odore pungente, ma l’aroma agrumato è da sfruttare

Malvarosa – I fiori sono appariscenti per una decorazione giocosa. Il sapore… niente di che

Margherita – A sapore, i petali non sono il massimo, ma l’aspetto è fantastico!

Menta – Sorpresa! I fiori sanno di menta…

Monarda – I suoi fiori rossi hanno il sapore di menta

Nasturzio – Uno dei fiori commestibili più popolari. Brillantemente colorato con sapore dolce con una punta di peperoncino. Potete farcire i fiori, aggiungere nelle insalate ecc.

Ravanello – Di diversi colori, i fiori hanno un distinto sapore pepato

Rosa – I petali hanno un sapore profumato ideale in bevande, dolci e marmellate. Il sapore è più pronunciato nelle varietà più scure

Rosmarino – I fiori sono di un sapore più moderato rispetto alla pianta; utilizzatelo per guarnire piatti

Rucola – I suoi fiori sono piccoli e neri al centro, con un sapore pepato molto più accentuato delle foglie comunemente utilizzate

Salvia – Sapore simile a quello delle foglie, ma più delicato

Trifoglio – Qualora non troviate un quadrifoglio da tenere nel portafogli, usate i fiori del trifoglio per la loro dolcezza con note di liquirizia

Verbena odorosa –I fiori bianchi hanno sentore di limone. Ottimo il te e nei dolci

Viola – Adorabile e deliziosa, ha un sapore delicato di menta. Ideale per insalate, pasta, piatti a base di frutta e bibite

I fiori eduli dal gusto speziato

Cominciamo da quelli che hanno sicuramente il gusto più interessante, ovvero dai fiori commestibili che sono in grado di aggiungere ai nostri piatti delle tonalità spezziate:

• La calendula: ha un gusto che può ricordare a tratti quello del pepe e che può dunque essere sposato molto facilmente con i primi a base di verdure, ma anche per insaporire leggermente le zuppe;
• Il crisantemo: ha un sapore che invece sfuma di più verso il piccante e si tratta sicuramente di uno dei fiori eduli più scenografici per preparare cocktail e dolci, soprattutto se dovessimo rivolgerci alle varietà colorate;
• Il nasturzio: ha un sapore che è dolce all’inizio, per poi orientarsi verso delle toni piccanti molto interessanti. Anche questo andrebbe benissimo per l’aggiunta a primi piatti a base di verdure e anche per insaporire il minestrone;
• Il ravanello: trovarne i fiori in commercio è abbastanza difficile, anche se la ricerca verrebbe poi premiata da fiori che hanno un sapore leggermente piccante e molto complesso, che ricorda un po’ quello delle radici che siamo forse più abituati a consumare.

Terminati i fiori eduli che hanno un sapore un po’ piccante, potremo passare ai fiori che hanno invece un sapore leggermente acido.

I fiori eduli dal tono acido 

In realtà di fiori commestibili che sono in grado di aggiungere alla nostra preparazione delle note acide ce ne sono pochi, soprattutto tra quelli che possono essere consumati senza preoccupazioni di sorta.

Tipicamente si utilizza la begonia, che ha un gusto profondamente acido e che ricorda molto da vicino quello del lime o del limone. La begonia è ottima anche per preparare gelati e sorbetti, un’opzione che tutti dovremmo tenere in debita considerazione nel caso in cui ne avessimo le capacità. Preparare un dessert del genere basandosi sulla begonia non solo vi darà un prodotto dal gusto incomparabile con qualunque cosa abbiate mangiato fino ad oggi, ma anche qualcosa che lascerà i vostri commensali sicuramente a bocca aperta.

Tra i fiori acidi troviamo anche la verbena: anche qui siamo in presenza di un fiore edule il cui sapore ricorda molto da vicino quello del limone, anche se in questo specifico caso si tratta di un sapore decisamente più tenue.

I fiori perfetti per le preparazioni salate

Chi è in cerca invece di fiori che riescono a sposarsi alla perfezione con i piatti salati, troverà di seguito elenco completo di tutti quelli che sono i fiori eduli che si possono aggiungere alle preparazioni come antipasti, zuppe, minestre, primi piatti e anche secondi di carne:

• l’aneto è forse il fiore più comune da utilizzare in cucina: si tratta di un parente stretto dell’anice e contribuisce ai piatti con praticamente lo stesso sapore. SI può aggiungere anche a preparazioni fredde come le salse a base di yogurt;
• La borragine offre dei fiori che hanno un sapore intenso e molto simile a quello del cetriolo;
• Il fiordaliso ha un sapore particolarissimo e molto difficile da descrivere a parole. Il nostro consiglio è quello di utilizzare però soltanto i petali, dato che il gambo è decisamente amaro;
• Il girasole: anche qui, meglio usare soltanto i petali. Servono a dare colore, in quanto il sapore è estremamente tenue anche se ha delle spiccate note salate;
• Il gladiolo è ideale per farcire preparazioni al forno o fritte, in modalità simili a quelle che utilizzeremmo con i fiori di zucca
• Il tarassaco ha un sapore molto caratteristico che gli permette di essere principe di minestre, zuppe e risotti. Ha un sapore piuttosto amaro, che ricorda quello del radicchio o della cicoria.

Ci sono anche altri fiori perfetti da aggiungere alle nostre preparazioni salate, che però essendo fiori di erbe e prodotti che già utilizziamo in cucina, tratteremo soltanto sommariamente: questi sono il fiore di zucca, il fiore di basilico, il fiore di coriandolo.

I fiori eduli commestibili perfetti per le ricette dolci

Chiudiamo su quello che per gli amanti dei dessert è il più bello. Vi presentiamo infatti una lista essenziale di quelli che sono i fiori eduli che possono essere facilmente aggiunti alle nostre preparazioni dolci. Si tratta di una lista lunga, che permette di giocare molto non solo con il gusto e i sapori, ma anche con l’effetto più strettamente decorativo:

• L’angelica offre fiori di molti colori e permette di aggiungere alle proprie preparazioni un tono piuttosto caratteristico, che ricorda quello della liquirizia;
• La bella di giorno ha un sapore molto dolce, che viene sprigionato anche senza che si faccia cuocere. Per questo motivo è ottimo anche per le preparazioni a crudo;
• La camomilla, che tutti conosceremo sicuramente per gli infusi, può essere anche mangiata. Aggiunge un profumo intenso ai nostri dolci e può essere utilizzata praticamente per tutte le preparazioni dolci a base di forno;
• I fiori d’arancio hanno un sapore che ricorda molto da vicino quello del frutto e che dunque deve essere aggiunto con parsimonia, in quanto in grado di coprire purtroppo moltissimi dei sapori che potrebbero far parte del nostro dolce;
• Il finocchio ha un sapore che ricorda da vicino quello dell’anice e che è dunque perfetto per le preparazioni dolci, come biscotti o torte;
• Il garofano di cui si utilizzano non solo i suoi semi, ma anche i petali. Ci si preparano degli ottimi liquori e si possono inserire anche nelle preparazioni da forno;
• Il gelsomino: in oriente si usa praticamente da sempre per andare a migliorare il sapore del tè. Da provare assolutamente;
• L’ibisco viene in genere aggiunto alle tisane, ma dato che è dolce, può essere inserito anche nelle ricette a base di farina, come biscotti e torte, nonché anche per addolcire il nostro pan di spagna;
• La rosa: lo sapevate che in tutto il medio oriente si prepara una buonissima marmellata partendo proprio dai petali di rosa? Provare per credere!
• La viola: è l’ultimo dei fiori commestibili che vi presentiamo nella nostra lista: ricorda molto da vicino la menta per il suo sapore ed è sicuramente un’interessantissima aggiunta alle nostre ricette dolci.

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