BRICIOLE!

Voglio raccogliere su questa pagina tutti gli esperimenti con 
BRISEE & FROLLA
per poter consultare velocemente le migliori sperimentazioni
con questi gusci salati e dolci!


brisèe:
500 g farina bianca
250 g burro
125 g acqua frizzante fredda
sale
coni croccanti:
100 g farina
50 g farina di mandorle
60 g di zucchero
150 g burro fuso e raffreddato
3 tuorli + 3 albumi montati a neve 
scorza di limone
sale
brisèe sfiziosa per piccoli antipasti caldi e biscottoni:
150 g farina bianca
100 g burro a T°A
50 g di mandorle
50 g di Parmigiano
1/2 uovo sbattuto
sale
Impastare velocemente, in frigo 30', stendere a 4 mm di spessore.
In forno a 190°C per 12' circa
frollini al Parmigiano:
250 g di farina
100 g di burro a T°A
30 g Parmigiano grattugiato
30 g di maizena
4 tuorli sodi e setacciati
30 g d'acqua
sale pepe
riposo in frigo per 30', ritagliare con stampi e infornare a 160°C per 7'/8'
gallette alle mandorle:
100 g di farina
100 g di burro
100 g di mandorle a lamelle
40 g di farina di mais
2 cucchiai di Parmigiano
sale
30' di frigo
Infornare a 180°C per 12'
crosta per terrine:
400 g di farina 0 o 00
120 g di burro
2 tuorli + 1 uovo
3 cucchiai di olio evo
sale un pizzico
100 g di acqua minerale frizzante
fare i giri come per la sfoglia con rimacinata di semola
In forno a 200°C per 50'
Spennellare con tuorlo l'interno del coperchio e formare tre camini per fuoriuscita del vapore del ripieno.

brisèe per pasticci salati
500 g farina bianca
200 g acqua
100 g burro
100 g strutto
sale
brisèe salata1:
250 g farina 00
120 g burro
1 uovo
3 cucchiai di acqua fredda frizzante

brisèe salata2:
250 g di farina 00
100 g di strutto
1 uovo + 2 tuorli
1 pizzico di sale
poca scorza grattugiata


brisèe verde:
80 g cime di rapa bollite, scolate e frullate in crema con un po' di sale
300 g farina
150 g burro
brisèe a caldo:per contenere farce liquide o ripieni da carne e pesce crudi. L'azione del calore trasforma l'amido della farina in gelatina e rende l'impasto più impermeabile.
280 g farina 00 più un po'
70 g farina di mais più un po'
70 g di burro            "         "
150 g di acqua bollente leggermente salata
versare sopra il briciolame e mescolare con un cucchiaio di legno l'impasto fino a che non sarà possibile lavorarlo con le mani. Lavorare più a lungo, raccogliere a palla e lasciare coperto in frigo per 45'.

brisèe per involtini:
400 g di farina
2 uova
un pizzico di sale
4 cucchiai di olio
80 g di acqua calda

Tarte Tatin, non solo mele: ricette tutti frutti
Pesche, pere, frutti di bosco e “tutti frutti”: non c’è limite alla fantasia in cucina, neanche quando si parla di dolci come la Tarte Tatin, tradizionalmente confezionata con le mele. Un vero e proprio classico della cucina francese, nato ad inizio Novecento dall’errore delle sorelle ristoratrici Stephanie e Caroline Tatin che preparano al contrario una torta di mele. Ma il successo internazionale che ha avuto la ricetta ha inevitabilmente portato il dolce ad essere oggetto di rivisitazioni e varianti, gustose e facili da preparare.
Tarte Tatin alle pesche
Perfetta nel periodo estivo, questa Tarte Tatin viene confezionata con le pesche al posto delle mele. Il consiglio è quello di scegliere pesche noci o comunque non troppo mature. Lavate e tagliate 6 pesche a spicchi. In un pentolino, fate caramellare 150 g di zucchero con un cucchiaio di acqua o di succo di limone. Poi preparate la teglia, foderandola con la carta forno e imburrando leggermente. Versate quindi il caramello nello stampo e sistemate gli spicchi di pesca a raggiera.
Stendete sopra le pesche la pasta brisée e mettete in forno a 180° per circa 30 minuti. Fate raffreddare il dolce e poi capovolgete il dolce.
Tarte Tatin con pesche e frutti rossi
Se siete golosi di frutti rossi, procuratevi oltre a 4 pesche more e lamponi (q.b.). Caramellate 180 g di zucchero di canna con 40 g di burro e qualche goccia d’acqua, disponendo gli ingredienti anche direttamente sulla teglia, da mettere in forno per qualche minuto. Sul caramello disponete la frutta: potrete decidere di mischiarla oppure di fare una parte della teglia con le pesche e l’altra metà con i frutti rossi. Poi cospargete con due cucchiai di zucchero e coprite con la pasta brisée. Infornate e cuocete per circa 20 minuti, fino a quando la pasta non avrà ottenuto un bel colore dorato. Come sempre, capovolgete la torta una volta che l’avrete sfornata.
Tarte Tatin alle pere
Quella con le pere è probabilmente la variante più famosa della Tarte Tatin: invece delle mele, procuratevi 6 pere da lavare e tagliare a spicchi. Fate caramellare 200 g di zucchero in un pentolino con una cucchiaiata d’acqua e 50 g di burro: versate il caramello nello stampo per la torta e, prima che si solidifichi, sistemate a raggiera gli spicchi nello stampo. Tirate sulla spianatoia la pasta brisée e poi mettetela a copertura delle pere per chiudere la torta. Tagliate via la pasta in eccesso e infornate a 200° per 40 minuti. Dopo aver sfornato il dolce, lasciatelo freddare qualche minuto e poi capovolgete lo stampo. Per dare un tocco in più a questa versione di Tarte Tatin, provate a grattugiare un po’ di zenzero fresco sopra le pere prima di coprirle con la pasta brisée.
Tarte Tatin pere e ananas
Se amate i gusti esotici, unite alle pere anche l’ananas: fate caramellare 60 g di zucchero con 60 g di burro ed un pizzico di sale. Distribuite il caramello sul fondo dello stampo rivestito con carta forno. A questo punto, mettete al centro una fetta intera di ananas, distribuite a raggiera gli spicchi di pere alternati a fette di ananas tagliate a metà. Coprite con pasta brisée e infornate a 180° per circa 25 minuti.
Tarte Tatin “tutti frutti”
Se non riuscite a scegliere la frutta giusta per la vostra Tarte Tatin, provate la ricetta “tutti frutti”: lavate e tagliate a spicchi o fette 2 albicocche, una banana, 2 pesche, un ananas. Fate caramellare 100 g di zucchero in un pentolino con 10 g di burro e un cucchiaio di acqua, poi versate il caramello sul fondo dello stampo e disponete la frutta, divertendovi ad alternare i colori. Coprite con la pasta brisée e fate delle piccole incisioni con la forchetta; mettete in forno ventilato a 180° per circa 35 minuti. Quando la torta sarà cotta, togliete dal forno e aspettate un paio di minuti prima di capovolgerla. Ottima da servire sia calda che fredda magari accompagnata da una pallina di gelato.
La ricetta per la pasta brisée
In generale, il procedimento per realizzare una Tarte Tatin prevede la preparazione della pasta brisée, da fare in casa con 200 g di farina, 100 g di burro, acqua fredda e sale q.b. Farina e burro freddo vanno lavorati insieme per ottenere un composto dalla consistenza farinosa; successivamente è necessario aggiungere un pizzico di sale e versare acqua fredda (circa 70 ml) un po’ alla volta, lavorando l’impasto velocemente e con la punta delle dita per renderlo compatto e solido. A questo punto, fate riposare l’impasto in frigorifero, avvolgendolo con della pellicola da cucina. Dopo circa un’ora potrete togliete la pasta dal frigorifero e stendetela per completare la ricetta.

frolla salata alle nocciole:
100 g farina 00
50 g burro T°A
2 g sale
50 g uovo 1 uovo intero
20 g granella di nocciole
dare forma con cucchiaini da caffè parte concava sotto.
In forno 180°C per 10'

La pasta frolla è la preparazione base di moltissimi dolci tradizionali. Crostate, torte farcite, pastiera napoletana, biscotti, piccola pasticceria e varianti salate, non possono fare a meno di questa combinazione fragrante di ingredienti semplici che pervade col suo profumo la casa di chi la inforna e soddisfa il palato di chi la gusta.
vedi qui

frolla: per crostate
500 g farina bianca
300 g burro morbido tagliato a pezzi
200 g zucchero semolato
4 tuorli
aromi (buccia di limone e/o vanillina)

+ ricca 
500 g farina 00
350 g burro
200 g zucchero
6 tuorli
sale

+ povera
500 g farina 00
150 g burro
150 g zucchero
2 uova
sale
frolla per biscottini:
100 g di farina
100 g di burro
50 g di fecola
50 g di zucchero a velo
50 g di mandorle macinate
3 tuorli sodi passati
essenza di mandorle
passare in frigo per mezz'ora, raccogliere nella sac a poche con bocchetta grossa spizzata e deporre a ciuffi su placca con carta forno. Guarnire con mandorle intere. 
Forno a 170°C per 10' circa.
frolla montata per frollini:
250 g burro morbido a pezzetti
250 g zucchero semolato
1 pizzico di sale e montare il tutto con una frusta
2 uova intere (montare con gancio)
500 g di farina setacciata


viennese:pasta frolla più secca
500 g farina bianca
350 g burro
250 g zucchero semolato
2 uova intere
sale
frolla per torta della nonna:
200 g farina bianca + 35 g fecola
80 g zucchero semolato
120 g di burro T°A
2 tuorli
1/2 bustina di vanillina
la buccia grattugiata di un limone
un pizzico di sale
Lasciar riposare in frigo per mezz'ora
Stendere e farcire con crema:
4 tuorli +40 g farina + 150 g zucchero semolato stemperato con 300 g di latte+200 g di panna e scorzetta di limone. Cuocere per 5'  

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