lunedì 30 gennaio 2017

CASSEOULA!



VERZA + MAIALE
matrimonio sfizioso e indispensabile sulla nostra tavola invernale!


Una storia d'amore ... a verza brinata!
Un piatto che si ama o si odia per la presenza di parti morbide e collose di Sua Signoria: il MAIALE.
LEI
sempre chiusa in sè stessa ma, quando la sfogli, esplode in colori, dimensioni e tenacia insospettate!
LUI
di cui nulla va sprecato:
lascia "a pittori i peli per far pennelli, la pelle 'a mugnai per far recipienti da acconciar i grani, le ossa 'a giocatori per far dadi da giocare e agli ortolani le unghie da ingrassar terreno." così racconta Erasmo da Rotterdam nella "Lettera a Tommaso Moro" ne
"Il testamento del porcello"
...
per non parlare di piedini, musetti, codini ...
Insomma oltre la carne c'è di più!!!!
E nel caso della "CASSEOULA"
viene da inventare alla grande, tanto che nel mondo, ogni paese ha provato la sua "coniugazione o declinazione" che dir si voglia:
maiale all'asturiana con verzini, salsiccia piccante, stinchetto, orecchio, codino e piedino con aggiunta di fagioli e patate,
choucroute alsaziana con polpa di maiale, pancetta, wurstel, salamelle e profumi,
favata sarda con salsiccia, costine, cotenna, finocchietto pomodori e pane carasau,
...
insomma, unica certezza: la verza!
In Veneto compaiono le verze, sconfinano in Lombardia per dar vita alla "verzata" e giungono in Toscana dove, di solo cavolo nero ... nasce e si sdogana la "ribollita".
La milanese "casseoula" è tradotta dal dizionario ambrosiano con "bottaggio" e "posciandra".

Si narra sulla Cucina Italiana del gennaio 2007 che Gianni Brera, sommo estimatore della "PACIADA"
il mangiare e bere, poco a modino, alla milanese,
era solito mangiare la cassoeula  al San Bernardo a Milano e non voleva tradire  l'Alfredo, di cui era ottimo amico, pur  non disdegnando altre cucine e altre mani che la preparavano con venerazione!
Davide Oldani sostiene invece di rispettare la tradizione nella scelta degli ingredienti ma di eliminare, in cottura, soffritti e grassi.
Cotture tutte separate,
carni sgrassate e la verza
 stufata a parte
diversa com'è come consistenza.
Mi trova perfettamente d'accordo!!!
Piatto consolatorio per eccellenza, di lunga cottura e preparazione, per noi "de Milan" un irrinunciabile must di stagione ma ...
c'è sempre un ma che si affaccia ...
 i nostri stomaci non sono più abituati a queste libagioni fatte per essere smaltite con il duro lavoro nei campi, l'accudimento del bestiame ed altri lavoretti al freddo e al gelo delle nebbie padane.
Difficili le digestioni di queste lunghe cotture nei grassi che si consumano e sublimano nella preziosa "collosità" della casseoula.
Allora via, nella versione alleggerita delle cotture ma nel mantenere la qualità dei componenti
e per me, rigorosamente piatto unico e da pranzo, non certo da cena, viste le incombenti insonnie da "diversamente giovani"!
Aspettate le prime brinate si dia inizio a questo rito invernale, nel quale la verza perde i suoi connotati per "sposarsi" alla perfezione con il grasso e ricco maiale!


"Casseoula"
termine derivante, per noi, dall'attrezzo dei muratori per stendere il cemento fra mattone e mattone a "creare muri".
Quindi consistenza collosa, unita e impiattabile con unico gesto!
anche le sue origini sono molto dubbie:
alla base pare ci sia una storia d'amore o di tradimento.
Una cuoca di una nobile famiglia impara la ricetta da un soldato spagnolo del quale si innamora e, avendo trascorso con l'amante gran parte del suo tempo!!!, butta in pentola tutto quello che ha in casa cioè una verza e pezzi di maiale per preparare la cena all'ignaro marito ... 
Dal seicento ai nostri giorni, nulla di nuovo sotto il sole!
Ed ecco la nostra ricetta di casa per minimo 6 pax:
due belle verze brinate
6 verzini
un plateau di costine
piedino tagliato a metà
musetto di maiale
una braciola
1 bicchiere di vino 
carota sedano e alloro per profumare
pomodoro o meglio ancora concentrato di pomodoro 

che fare?
Innanzi tutto il rito inizia il giorno precedente il consumo: innanzi tutto metto i verzini per ben bucherellati in una pentola con acqua fredda ed una foglia d'alloro. All'alzarsi del bollore abbasso il fuoco e lascio fremere per almeno una mezza giornata.
Stessa sorte per piedino e musetto in altrettante pentole, in altrettanta acqua.
nella pentola più grande e capiente che ho a disposizione inizia il rito del maiale: le costine tagliate vengono soffritte con un trito di cipolla, brunoise di carota e sedano. aggiunto un bel colorino ambrato le irroro con un bel bicchiere di vino (a piacere o a quel che c'è disponibile rosso o bianco).
Continuo la cottura a fuoco lento ed aggiungo la braciola.
Sempre a parte porto a bollore acqua in una capace pentola: sfoglio la verza e la detorsolo per la parte più tenace. Sfoglio una foglia per volta e strappo a mano la parte centrale costoluta senza spezzettare troppo la foglia. Immergo le foglie, una dopo l'altra in acqua ormai bollente e le lascio intenerire per il tempo necessario a vederle afflosciare. Scolo le foglie a mano a mano che si ammosciano e comincio ad inserirle nella pentola dove ho colorito la carne con 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro e il vino si è asciugato. Mescolo a mano a mano che inserisco le verze. Continuo a cuocere a fuoco basso per un'altra mezza giornata rabboccando di liquido a mano a mano che la carne si asciuga.
Lo scopo è di ottenere delle costine che quasi si staccano degli ossi. Ritaglio anche la braciolina lasciando comunque l'osso.
La verza nel frattempo ha perso la sua tenacia ed avvolge le carni teneramente sfumandole dal verde al dorato. Coperchio la preparazione e lascio macerare per tutta la notte.
La mattina del consumo prelevo tutti i pezzi del maiale bolliti separatamente con le loro pellicole di grasso che ancora le rivestono e a poco a poco, sempre mescolando, le inserisco nella preparazione precedente. Continuando a rimescolare di tanto in tanto, lascio cuocere moderatamente il tutto fino allo scoccare dell'ora decisa per il convivio. Il profumo ha riempito cucina e tutta casa ma è un sentore unico ed irripetibile che la fame ti rende estremamente gradevole e stuzzicante la papilla.
Ormai nel pentolone il tutto si sarà notevolmente e gradevolmente addensato, gli umori del maiale saranno stati assorbiti dalla verza che in realtà ormai è un ricordo sublimato di quello che era!
Sulla tavola apparecchiata il posto d'onore è tutto per il pentolone fumante ed un cucchiaio ci aiuterà ad impiattare: non abbiamo la cazzuola ma la ... cassoeula!


Bon Appetit!

venerdì 13 gennaio 2017

FOCACCIA alle CAROTE


Una merenda che sa di verdura ma non troppo, un rompidigiuno sano e gustoso che coniuga la golosità della focaccia con la freschezza delle carote ... gnam gnam


INGREDIENTI PER L’IMPASTO

170 grammi di farina tipo 00
200 grammi di farina tipo manitoba
190 grammi di acqua a temperatura ambiente
5 grammi di sale fino
10 grammi di lievito di birra disidratato
200 grammi di carote pesate crude
10 grammi di olio di oliva extravergine spremuto a freddo

Che fare:
pelo le carote e le cuocio con cottura al vapore per 20 minuti, in alternativa al cartoccio, con carta argentata, nel forno a 180°C ventilato.
Terminata la cottura le lascio intiepidire e poi frullo nel frullatore con 3 cucchiai di olio, fino ad ottenere una purea liscia e vellutata.
Setaccio le farine, unisco il lievito, il sale fino, lo zucchero, l’acqua a T°A.
Impasto tutti gli ingredienti per almeno 5 minuti.
A questo punto aggiungo all’ impasto la purea di carote che deve essere fredda.
Lavoro l’impasto sul piano del tavolo infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo, fino al completo assorbimento del liquido.
Rimetto l’impasto del pane nella terrina infarinata, lo copro con un altro contenitore a cupola e lo sigillo in un sacchetto di plastica ben chiuso. Lo lascio lievitare in luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato almeno per un’ora o più.
Terminato il tempo di lievitazione, riprendo l’impasto, lo sgonfio con le mani, formo le  focacce.
Metto la focaccia sulla teglia foderata con  carta forno, spennello con un po’ di olio extra vergine d’ oliva e stendo bene con le mani, utilizzando le dita e affondando i polpastrelli nell'impasto per creare tanti buchetti.
Faccio lievitare per un’altra ora circa o più … a seconda del grado di lievitazione che si desidera ottenere.
Inforno in forno caldo a 200°C, modalità statica, per 10 minuti poi abbasso la temperatura a 180°C  e procedo nella cottura per altri 25 minuti circa fino a quando la focaccia assume un bel colore dorato.
Terminata la cottura, sforno e faccio raffreddare bene su di una gratella prima di gustarla.
Il pane alla carota si conserva morbido fino a 2/3 giorni ben chiuso in un porta pane o in una scatola di latta. 
Pronta la focaccia per essere gustata!
Bon Appetit!



mercoledì 11 gennaio 2017

TRIANGOLI ALLA BOSCAIOLA


Profumo di funghi ... porcini!
Non sono stati raccolti da noi ma da amici che in quel di Borgotaro
vanno sempre alla ricerca del pregiato micete!
Complici il freddo della stagione, la voglia di qualcosa di buono, una coccola profumata ... ecco qua degli splendidi vol au vent in forma di triangolo farciti con funghi leggermente trifolati, una crema al Parmigiano ed una piccola "vela" di Brie!
Poco impegno se non quello di preparare un buon sugo di funghi

INGREDIENTI:
3 o 4 bei pomodori freschi
60 gr. di funghi porcini secchi (possibilmente di Borgotaro)
90 gr. di burro
3-4 cucchiai di olio di oliva
1 bicchiere vino rosso
CHE FARE:
preparare il sugo, ponendo, a freddo, insieme, i pomodori (sbollentati e quindi senza pelle e senza semi), tagliati a cubetti, l’olio, il burro ed i funghi, precedentemente messi a bagno, lavati e tagliati a pezzettini. Rosolare a modo e bagnare con un buon bicchiere di vino rosso, lasciar sfumare leggermente e, colandola attraverso una garzina appoggiata allo chinoise, aggiungere l'acqua di ammollo dei funghi.
Lasciar sobbollire molto lentamente fino a che il sugo non abbia raggiunto la consistenza desiderata.
Lasciar freddare.
nel frattempo preparare i vol au vent con la pasta sfoglia e passarli in forno fino a cottura dorata.
Preparare la CREMA DI PARMIGIANO (la ricetta qui) o utilizzarne una compra in vasetto cosi'.
Per completare una fettina sottile di torta di Brie nostrana che completa il gusto ma è facoltativa in quanto la tavolozza dei sapori e dei colori è già in equilibrio.
Servo il tutto dopo aver bucherellato la parte superiore del triangolo in modo che accolga il sugo di funghi e un ricciolo di crema di Parmigiano, strizzata da una bocchetta spizzata. Appoggio i triangoli su un letto di rucola fresca e ...

Bon Appetit!

giovedì 5 gennaio 2017

APPARECCHIARE ... la tavola di Natale!

Per Natale 2016, la tavola si veste di bianco, oro e  dei toni del cotto/mattone!
Il tema prevalente le renne che connotano segnaposti e menu, i vasetti Bormioli "vestiti" si trasformano in punti luce discreti ma vividi e scaldano il piacere di stare a tavola


Il colore arriva nel 
MENU
e qui i pezzi forti  ...
LE CRESPELLE COLORATE

IL "GRAN BOLLITO"
con la straordinaria presenza del 
"PRETE"
QUI  (per saperne di più)
Era un po' di natali che desideravo inserirlo nell'insieme del "gran bollito" e finalmente quest'anno, grazie al tempo libero conquistato ... ce l'ho fatta! Lavorazione lunga ma non impegnativa ...
Inoltre abbiamo cercato di accompagnarlo in modo creativo ed un pochino insolito:
con hummus di ceci,
mostarde più o meno piccanti,
senape all'Ancienne!

Non ci sono rimaste grandi quantità, il tutto è stato gra dito e il poco rimasto è stato trasformato con la magia della "cucina del giorno dopo"!


martedì 3 gennaio 2017

FANTASIA A NATALE!


Sempre alla ricerca del nuovo sulla tavola di Natale, sia per ciò che riguarda gli allestimenti che per le suggestioni da sperimentare!
Cominciamo dalle CRESPELLINE COLORATE:


Ho ottenuto colori diversi per ogni tipo di ripieno aggiungendo VARIANTI COLORATE CON VERDURE
alla RICETTA BASE delle crespelle
per 7/8 pax
1/2 litro di latte intero
250 g farina 00
4 uova
20 g burro
un pizzico di sale
padellina di ferro da 20 cm.

Frullo tutti gli ingredienti escludendo il burro che faccio sciogliere nella padellina di ferro e poi verso nell'impasto.
Lascio riposare per una mezz'ora e poi preparo ad una ad una le crespelle versando un mestolino di composto. Ruoto la padellina perchè il composto si distenda su tutta la superficie. Faccio rapprendere fino a che il composto si stacca dalla padellina e giro la crespella. Faccio cuocere qualche minuto anche sul secondo lato e poi adagio la crespellina cotta fra due fogli di carta forno. Continuo fino all'esaurimento del composto.

VARIANTI:
VARIANTE per crespellina VERDE: aggiungo al composto base un frullato di gambi e foglie di carciofo ed utilizzo la FARINA INTEGRALE.
VARIANTE per crespellina VIOLA: faccio bollire nel latte per il composto 3 carote viola sbucciate e tagliate a tronchetti, lascio in infusione ed utilizzo il latte colorato per la preparazione del composto.
FARCITURE:
CRESPELLA VERDE: GORGO E PERE cioè taglio tre pere sbucciate e detorsolate a tocchetti, le rosolo con una noce di burro e a fuoco spento faccio sciogliere sopra il gorgo affettato piuttosto sottile. Stendo il composto cremoso ottenuto sulla crespella verde che arrotolo a cannellone. Il composto di pere e gorgo che avanza, lo stendo come condimento sulle crespelle a cannellone ottenute.
CRESPELLA VIOLA:PESTO DI RUCOLA che ottengo frullando insieme 100 g di rucola sbollentata, 100 g di noci di macadamia, 50 g di Parmigiano Reggiano, olio e pepe con aggiunta di acqua di cottura della rucola se troppo spesso.
CRESPELLA NATURE: SPINACI E RICOTTA che ottengo frullando 100 g di spinaci saltati al burro, 200 g di ricotta vaccina, sale, pepe e noce moscata.
La crespellina viola e quella nature vengono legate con guaine di porro sbollentato e steso su un canovaccio pulito ottenengo un grazioso fagottino. Pongo i fagottini alternati per colore in una teglia che possa andare dal forno alla tavola, spolvero sopra parmigiano e burro in abbondanza e le faccio gratinare nel forno a 200°C per 15'/20'.
Servo in un unico piatto ovale le tre crespelle con un "baffo" di hummus di carota viola ottenuto frullando la carota con ricotta in uguale peso.

Ed eccole "in servizio!"


ZUCCOTTO DI VERDURE:
versione in stampo del rotolo di verdure!
Il purèe di patate la fa da padrone


Ho poi aggiunto cavolo nero riccio lessato, carote lessate e tagliate a nastri sottili, Parmigiano e robiola alternati agli strati di verdure.


STRUDEL DI VERDURE


Ripieno di hummus di carota viola, topinambur lessati e sbucciati, mozzarella in fogli, peperoni e melanzane grigliati.
Un ripieno "green" ma veramente goloso!


E se poi sulla tavola di Natale rimangono un po' di resti del "GRAN BOLLITO"?
Niente paura: rimediamo con un ottimo 
PATE' ottenuto con : lingua, prete, reale, albume d'uovo accuratamente tritati ed amalgamati.
Ho trasformato l'impasto in un salametto che ho trasferito su carta forno inumidita e ho passato il tutto in forno a 200°C per circa mezz'ora.
Il risultato ci ha concesso di apprezzare anche il giorno seguente le carni rimaste e, trasferite in un guscio di pastasfoglia con una zucchina grigliata sono diventate un cofanetto delizioso per l'apericena di Santo Stefano!


Con le foglie di cavolo cappuccio lessato, le più grandi, quelle non usate per i ripieni, ho inventato dei cannelloni vegetali ponendo all'interno dell'hummus di ceci (che ormai non ci facciamo mai mancare)e dei bastoncini di formaggio asiago.
Passati a gratinare in forno con burro e parmigiano sono una vera bonta'!



Per me un vero divertimento in cucina e una gioia per occhi e palato in tavola!
Bon Appetit!