lunedì 28 novembre 2016

AUTUNNO a COLORI: ROSELLINE DI PATATA VIOLA!

In una giornata uggiosa


o in una giornata di sole,
l'autunno è una magia di 
COLORI!
Allora perchè non portarli anche in tavola!!!!
Reduce dalla spesa all'Esse Lunga, dopo la sperimentazione dei 
CAVOLI COLORATI,


è la volta della 
PATATA VIOLA!


Al taglio, la patata si presenta con una bellissima colorazione viola che, in cottura, leggermente sbiadisce. L'ho provata in un impasto di brisèe con farina integrale di PEDERZANI

INGREDIENTI per 10 roselline circa
2 patate viola bollite
pecorino sardo molto maturo grattugiato
olio evo
per la brisèe:
200 g  di farina bio Pederzani + 200 g farina 0
200 g di burro a T°A
un pizzico di sale
100 g di acqua frizzante fredda di frigo

CHE FARE:
preparo la brisèe impastando le farine con il burro e il sale ottenendo il briciolame, aggiungo gradualmente l'acqua fredda fino a che si forma l'impasto compatto. Lavoro l'impasto come se dovessi preparare la pasta sfoglia e faccio tre giri. pongo in frigo coperto di pellicola per almeno 1/2 ora. Nel frattempo sbuccio le patate viola bollite, le lascio raffreddare ben bene e grattugio con la grattugia a fori grandi il pecorino.
Trascorsa la 1/2 ora tolgo l'impasto dal frigo e lo stendo utilizzando della rimacinata di semola perchè non si attacchi al mattarello. Inoltre la semola migliora la "sabbiosità" dell'impasto.
Stendo l'impasto in strisce lunghe 20 cm circa ed alte 3 cm. che taglio con la rotella dentata o con un coltello affilato a seconda di come voglio ottenere i bordi.
Sopra ogni striscia dispongo fettine sottili di patata viola, le irroro con un filino di olio evo e sovrappongo i filettti di pecorino grattugiato.
Arrotolo poi ogni striscia su se stessa e molto delicatamente la posiziono in un pirottimo per muffin in carta o in silicone.
Un pizzico di sale ed ancora un giro d'olio completano l'opera.
Pongo in forno a 200°C per 20'/25'.


Per completare ed abbellire le roselline posso utilizzare dell'uvetta secca ammollata debitamente: due o tre chicchi completano il gusto salato-dolce del mio amouse-bouche!
Da servire come aperitivo ma anche come secondo leggero.



la prossima volta, quando le rifarò proverò anche ad affettare e ad utilizzare a crudo la patata nella rosellina per vedere se mantiene meglio la colorazione viola molto interessante nell'impasto sabbioso e sui toni del grigio della farina integrale.

Bon Appetit!


martedì 22 novembre 2016

CATALOGNA IN ZIMINO




Sulla tavola di novembre !
A casa "Coldiretti" per un evento ricorrente c'è anche PQP!
E questa tavola mi sembra la giusta introduzione per una verdura un po' desueta sulla nostra tavola ma che ben si adatta alla stagione:
LA CATALOGNA!
Un boccone un po' amaro e che per i nostri palati vuole un po' di "mimetizzazione" ... quindi via con 
LA CATALOGNA IN ZIMINO



ma che cos'è lo ZIMINO?
dal Dizionario:
"salsa a base di verdure (spinaci, aglio, prezzemolo ecc.), usata soprattutto come condimento di piatti di pesce | la pietanza condita con questa salsa
Etimologia ← dall’ar. samīn ‘grasso per cucina’."
e per approfondire:
“ L'impressione (di LA CIVILTA’ DELLA FORCHETTA) è che la voce sia partita dalla Liguria e si sia diffusa in Corsica, Sardegna e Toscana assumendo significati diversi a seconda di come veniva recepita. In origine doveva essere un piatto di magro formato con vari ingredienti: se veniva recepita l'idea che era un piatto di magro, si specializzava nel senso di ''vivanda a base di pesce e verdura' o vivanda (o modo di cucinare) a base di verdura', o 'modo di preparare la verdura'; se prevaleva l'idea che era composto di vari ingredienti, poteva passare a indicare un piatto formato con scarti, avanzi o comunque con materiali poveri. L'etimologia è discussa: secondo alcuni la voce italiana zimino, documentata dal 1698, sarebbe un alterato della forma cimino, variante di cumino (la spezia), ma questo è impossibile perché la z- è sonora: in genovese suonerebbe dunque simin, non zimin. Secondo altri, la voce deriverebbe dall'arabo zâmin o zamîn che significa 'grasso', ma questo è incongruo considerando che in partenza si trattava di un piatto di magro. Secondo me, ma è solo un'ipotesi, e la formulo qui per la prima volta, bisogna partire da una forma genovese originaria azimin, con la a- andata perduta perché ritenuta una preposizione (del resto si dice prorprio faxö a zemin): lo conferma la forma corsa, che è azziminu. Se così fosse, è evidente la derivazione dalla voce azzimo 'non lievitato', che per estensione può essere passata a significare 'non condito', ossia 'di magro'. Mi pare un quadro soddisfacente. L'aggettivo azzimo è di origine greca, àzymos 'senza lievito' (da a- senza e zymê 'lievito'), passata al latino tardo azymum e di qui all'italiano e, evidentemente, al genovese antico (oggi questa voce da noi non esiste).”

Dopo queste giuste  info, che saperne un po' di più non guasta!!! ... ecco la ricettina del mio zimino su sollecitazione di una suggestione de "la cucina italiana"


Innanzi tutto la cottura della catalogna: lego a mazzetti (io ne ho potuti fare due con il quantitativo che avevo) e li pongo in pentola accomodandoli in cerchio.
La faccio bollire per 10' circa in acqua bollente e salata.
Lascio raffreddare.
Preparo lo zimino:
INGREDIENTI:
1 cipolla dorata grande
3 carote di medie dimensioni lavate e pelate
3 gambi di sedano bianco
3 cucchiai di olio evo
un pizzicone di cannella
un cucchiaino di semi di cardamomo sgusciati
un paio di chiodi di garofano
1 foglia di alloro
1 bicchiere di vino rosso corposo

che fare per lo zimino:
preparo e scaldo in una pentola l'olio nel quale soffriggo la cipolla, il sedano e la carota grattugiati.
Verso il bicchiere di vino rosso e lascio evaporare, aggiungo tutti i profumi.
Lascio cuocere molto lentamente fino ad ottenere una buona consistenza e cremosita'.
Aggiungo a fine cottura metà della parte verde della catalogna grossolanamente tagliato e lascio insaporire

che fare con la catalogna:
Taglio a rocchetti i gambi bianchi della catalogna e li rigiro in una manciata di farina rimacinata di semola perchè se ne rivestano ben bene.
In una padella bassa scaldo un paio di giri d'olio e friggo leggermente i rocchetti che, in sobbollitura si sono ammassati.
Li tengo in caldo dopo averli ben dorati.

Faccio scottare in acqua bollente una ventina di foglie di menta per 1' circa e sgocciolo su carta assorbente da cucina.
Prendo la parte verde che mi è rimasta della catalogna e la metto nel bicchiere del frullatore con la menta sbollentata, 80 g di anacardi, olio evo e un mestolino di acqua di cottura della catalogna.
Frullo velocemente per ottenere una salsina piuttosto consistente e cremosa.

Compongo il piatto con:
una bella mestolata di zimino alla quale accosto tre rocchetti di gambi della catalogna sui quali verso la cremina frullata della parte verde. 
Per completare qualche fogliolina di menta fresca!
Una ricetta un po' lunga che richiede un po' di pazienza ma che ti ricambia con la gradevolezza delle verdure che si perdono e confondono nella cottura prolungata dello zimino e con la dolcezza della salsa: da sperimentare!

Bon Appetit!


venerdì 18 novembre 2016

PESCE SPADA in padellata!

CON MANGO!

Per un piatto che sa di vacanza, di mare e di sole ...
Si, perchè gli ingredienti prettamente estivi sono da riconiugare ogni volta che, in pescheria, trovo il pescespada fresco!Non capita sempre ma il trovare un trancio bello alto e dal profumo di mare intenso ingolosisce e disarma anche con fuori il nebbione o peggio ancora questa pioggerella da triste novembre.
L'ho provato in doppia versione esotica: con mango e con avocado!

con avocado!
INGREDIENTI per 4 pax:

300 g di pesce spada fresco in un unico trancio
1 confezione di pomodorini datterini (300/400 g)
1 mango maturo oppure un avogado
Panure aromatica (pane raffermo o seccato in forno, 10 noci di macadamia, erbe a disposizione)
olio extravergine d'oliva

che fare: preparo innanzi tutto la panure con il pane che ho a disposizione, lo asciugo in forno se fresco, lo metto nel bicchiere del frullatore con le noci, le erbe aromatiche lavate e sgocciolate, qualche bacca o seme, sale,pepe e una cucchiaiata di Parmigiano reggiano. Frullo grossolanamente e preparo la panure su un vassoio.
Lavo e asciugo il trancio di pescespada, lo affetto a metà e tolgo la lisca centrale e la pelle. Posso usare questi scarti per un fumetto di pesce da utilizzare per un risottino!
Taglio a cucbi piuttosto importanti il trancio e lo ripasso più volte nella panure perchè se ne rivestano ben  bene.
Pongo sul fuoco una padella capiente con 3 cucchiai di olio, sbuccio e riduco a cubetti il mango o l'avocado e li faccio saltare per 3'/4' perchè si insaporiscano bene, taglio in 4 parti i pomodorini e li aggiungo alla frutta in padella e lascio che si insaporiscano bene.
Sgrondo i bocconi di pesce e li metto in padella facendoli rosolare su tutti i lati, fino a che la panure non sia ben colorita e croccante.
La "padellata" è pronta!
Volendo, per rendere gradevole la consistenza posso privare i pomodorini della buccia perchè con la cottura si sarà già parzialmente staccata dalla polpa.
Non rimane che servirla a tavola, calda e fragrante.
Volendo posso aggiungere una macinata di pepe o di "cinque baye"!

Bon Appetit!

mercoledì 16 novembre 2016

BOCCONCINI RICCHI e GOLOSI


Hanno un sapore salato ma non troppo, sono buonissimi nell'accostamento con formaggi, salumi e alimenti dolci, sono un'ottima merenda e uno spezzafame a tutte le ore: sono bocconcini di pan brioche che si possono surgelare nell'attesa del prossimo evento o aperibuffet!
Una super ricetta carpita alla Cucina Italiana di Ottobre!!!! Troppo golosa per non tentarci ...

INGREDIENTI per circa 24 pirottini o in uno stampo da plum cake

25 g di lievito di birra
25 g d'acqua tiepida
25 g di sale
40 g di zucchero
5 uova
500 g di farina Manitoba
300 g di burro a T°A

CHE FARE:
preparo tre ciotole: nella prima metto l'acqua, un cucchiaino di zucchero dal totale e il lievito di birra a sciogliere.
Nella seconda ciotola mescolo il sale, lo zucchero e un uovo dei 5 preparati.
Nella ciotola dell'impastatrice preparo la farina con le altre 4 uova, verso il lievito sciolto quindi amalgamo anche il composto di zucchero, sale e uovo.
Unisco il burro e lavoro per ottenere un impasto cremoso e senza grumi.
Faccio lievitare coperto a campana.
Pongo in frigo per almeno 2 ore
Quando è trascorso il tempo di lievitazione e la pasta ha raddoppiato il volume, la metto sul piano di lavoro infarinato e la divido in bocconcini da circa 50 g, li appoggio nei pirottini di silicone così non aggiungo altro burro ...
Lascio lievitare un'altra ora fuori dal frigo poi spennello con uovo sbattuto e inforno a 200°C per circa 20'.
Sforno e lascio raffreddare.

Bon Appetit!





GIRASOLE ALLA ZUCCA


Ultimamente sto trattando la brisèe come se fosse pasta sfoglia ... grazie ad un piccolo trucco!
Uso la rimacinata di semola per stendere l'impasto dopo averlo lasciato a raffreddare la mezz'ora in frigo e poi eseguo le piegature a libro come per la sfoglia tradizionale.

La stendo infine in modo tradizionale dandole la forma rotonda.
Nel caso del mio "girasole" ho realizzato due dischi con la brisèe, sopra il primo ho messo la zucca affettata sottile passata per 6' sotto il grill a 250°C e condita con olio evo e sale aromatizzato.
Ho affettato della mozzarella e l'ho lasciata sgocciolare. 
Ho ricoperto la zucca con le fettine di mozzarella e quindi ho sovrapposto il secondo disco di brisèe.
Al centro della forma ho appoggiato un bicchiere contrassegnando un cerchio, ho tagliato gli spicchi partendo dal centro, in numero pari in modo da poterli accoppiare.
Ho leggermente attorcigliato ogni spicchio e l'ho unito al seguente, li ho accoppiati.


Ho cotto la torta in forno a 200°C per 20' circa e ...
non è durata a lungo!

Bon Appetit!

lunedì 14 novembre 2016

LUMACONI RIPIENI


Lasciarsi ispirare da un formato di pasta, 
da un cestino di frolla o brisèe,
da un gustoso ripieno di pesce ...
che ci riporta all'estate e alle vacanze,
al mare!
Lasciarsi ispirare e buttarsi a sperimentare:
la brisèe nuova
i lumaconi di grano duro


Una nuova brisèe che veramente dovrei chiamare frolla, che ha un gusto sablèe grazie alla presenza nell'impasto, delle nociole!
Per la brisèe salata alle nocciole:
100 g di farina 00
50 g di burro a T°A
2 g di sale
50 g di uovo (1 intero)
20 g granella di nocciole
che fare:
mescolo tutti gli ingredienti nella planetaria, ottengo una palla di impasto che pongo in frigo per 30' circa.
Stendo con il mattarello in una sfoglia l'impasto, con un coppapasta adeguato la ritaglio, lasciando circa 2 cm di bordo e  formo il cestino.
Passo in forno caldo per almeno 10' in modo da irrigidire la pasta.

Per i LUMACONI:
calcolo un 4/5 lumaconi a testa e li faccio bollire in ACQUA SALATA CON UNA GOCCIA DI OLIO EVO in modo che i lumaconi rimangano ben staccati.
Scolo la pasta, la passo sotto il getto di acqua fredda e la pongo in piedi su un canovaccio a sgocciolare. La cottura deve essere AL DENTE!

per la padellata di pesce spada:

500 g di pesce spada in un unico trancio
panure aromatica (pan grattato+ noci di macadamia + erbine a piacere ...)
200 g di pomodorini ciliegino
1 avogado:
che fare:
sbuccio l'avogado e lo taglio a tocchetti, lo faccio saltare in padella con un cucchiaio di olio extravergine d'oliva, lavo e taglio a meta' o a quarti i pomodorini a seconda della loro grandezza e faccio saltare in padella con l'avogado.
Taglio a cubi il pesce spada e li passo nella panure aromatica perchè se ne rivestano bene.
Aggiungo i cubetti di pesce spada nella padella e li faccio cuocere per circa 3' per parte, fino a che risultino ben arrostiti!.

per la bechamella:
50 g di burro
2 cucchiaiate di farina 00
brodo di pesce (ottenuto con gli scarti del pesce spada: lisca centrale e pelle+ un dito di vino bianco+           1 foglia di alloro, qualche grano di pepe e sale) circa 1/2 litro
che fare:
faccio sciogliere il burro in un padellino e vi tosto la farina. Comincio a diluire il roux con il brodo di pesce caldo in modo che non si formino grumi. Spengo il fuoco e continuo a diluire mescolando con una piccola frusta, fino ad ottenere una consistenza fluida e cremosa. Regolo di sale, pepe ed una grattatina di noce moscata.

Compongo ora il tortino:
riempio i lumaconi con la padellata di spada, li metto in piedi nello stampo di pasta brisèe, li ricopro con un sottile strato di bechamella che li rivesta e scenda sul fondo.
Pongo il tutto in forno caldo a 200°C e lascio in forno fino a che non si formi una bella crosticina dorata.

Sforno e aiutandomi con la carta forno tolgo il tortino dalla sua forma.
Abbellisco la crosta con un bel nastro e ... servo in tavola!

Bon appetit!

martedì 8 novembre 2016

PLUM CAKE ALLE ZUCCHINE


Come ti trasformo l'impasto per muffins in uno splendido e goloso plun cake!

INGREDIENTI:
300 g di farina 00
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
1/2 bustina di lievito in polvere
100 g di Parmigiano grattugiato
3 cucchiai olio evo
180 ml di latte
2 uova
200 g di zucchine

che fare:
mescolo tutti gli ingredienti solidi, grattugio le zucchine con una grattugia a fori larghi e le unisco all'impasto.
Aggiungo l'olio extravergine, il latte e le uova per oittenere un impasto sodo e un po' colloso.
Imburro ed infarino lo stampo scelto, da plum cake o altro a scelta, inforno a 200°C per 30'/35' circa.


Da gustare leggermente tiepido o dopo una scaldatina nel forno!
Ottimo come secondo veloce, come merenda leggera, come apericena accompagnato da bollicine nostrane ...

Bon Appetit!

sabato 5 novembre 2016

ANCORA LIEVITATI: BRIOCHES e CIAMBELLINE





E non mi stanco mai! Provare, riprovare e quando scovo qualche nuovo tipo di lievito lo sperimento!
Ovviamente sono sempre alla ricerca del "mio" lievito madre per cui  mi accontento di quello trovato al super o in erboristeria come mi è capitato recentemente.
·       Ingredienti
  • 430 g di farina 00
  • 60 g di burro
  • 1 uovo
  • 1 tuorlo (piccolo)
  • 150 ml di latte intero
  • 70 g di zucchero semolato ( aumentate o diminuite a piacere)
  • 2-3 gocce di estratto di vaniglia ( in alternativa vanillina o buccia di arancia grattugiata)
  • 15 g di lievito madre liofilizzato
  • 1 cucchiaino raso di sale
Che fare:
  • Sciolgo il lievito nel latte leggermente tiepido.
  • Aggiungo tutti gli ingredienti nell’impastatrice: Farina 00, 1 uovo più un tuorlo, lo zucchero semolato, il latte e la vaniglia.
  • Impasto a bassa velocità (qualche minuto).
  • Aggiungo in più riprese il burro fatto a tocchetti e freddo di frigo. Continuo ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  • Unisco il cucchiaino di sale e faccio assorbire del tutto.
  • Trasferisco l’impasto su di una spianatoia, se necessario aggiungo un altro poco di farina.
  • Formo un panetto, lo pongo in una ciotola, copro a campana e faccio lievitare fino al raddoppio del volume in luogo tiepido.
  • Trascorso il tempo necessario, verso l’impasto su di una spianatoia leggermente infarinata e lo lavoro  leggermente.
  • Stendo poi l’impasto ad uno spessore di circa 1 e 1/2 cm, ricavo tanti cerchi con un coppapasta di circa 7-8 cm di diametro.  Pratico un foro più piccolo al centro con un coppapasta del diametro di 3 cm più piccolo ma va bene anche un bicchierino piccolo.
  • Con alcuni ritagli posso anche provare a formare semplici brioches!
  • Faccio lievitare per circa 30-40 minuti.
  • Spennello delicatamente con un tuorlo ed un goccio di latte tutta la superficie.
  • Cuocio in forno preriscaldato e statico a 180° per circa 10 minuti, fino a doratura.
  • Non prolungo eccessivamente la cottura altrimenti induriscono.
  • Spennello la loro superficie con del burro fuso e li passo nello zucchero semolato e a piacere cannella.








Gnam gnam ... buoni in tutti i modi!

Bon Appetit!

martedì 1 novembre 2016

TIMBALLO DI RISO ALLA ZUCCA


E se avanzasse una piccola porzione di risotto alla zucca, quello buono con la zucca saporita e dell'ottimo pecorino, fatto con il brodo vegetale, preparato con tanto amore e passione ... delitto farlo finire in spazzatura! Allora ecco come te lo riciclo: un gustoso timballo con aggiunta di un profumatissimo sugo ai porcini (quelli secchi ma ... pazienza!) e qualche fettina di mozzarella filante.
Passaggio in forno et ... voilà un fumante sformatino monoporzione da riscaldare anche la giornata più cupa, grigia e freddolosa!


Ma andiamo per gradi:
INGREDIENTI PER  brodo vegetale:
1 carota, 1 cipolla, 2 coste di sedano,3 fette di zucca  decorticata (circa 200 g), 1 foglia d'alloro, sale grosso

Pongo le verdure lavate e sbucciate in pentola (anche a pressione volendo), aggiungo acqua a coprire, il sale e la foglia d'alloro. Porto a bollore e le lascio sobbollire per una mezz'ora circa.

PER IL RISOTTO:
300 g riso carnaroli o arborio
1/2 bicchiere di vino rosso
1 l di brodo vegetale caldo (quello appena preparato)
1 cipolla o uno scalogno
200 g di zucca (anche quella lessata se non se ne ha in casa altra)
100 g di pecorino grattugiato
50 g di burro + 50 g per mantecare

Che fare:
Soffriggo in pentola il burro con la cipolla tagliata, quando diventa trasparente aggiungo il riso e lo faccio tostare fino a che diventa bello lucido.
Aggiungo il vino e lo faccio sfumare.
Unisco la zucca tagliata a tocchetti regolari e non troppo grossi.
Verso il brodo a coprire il riso e comincio a mescolare.
Man mano che il brodo si consuma ne aggiungo altro e porto a cottura il riso. 
A cinque minuti dalla fine della cottura, spengo e manteco con una noce di burro a T°A. e una bella manciata di pecorino.

PER IL SUGO AI FUNGHI:
1 cipolla rossa
una busta di funghi porcini secchi
250 g di salsa di pomodoro pronta (home made)
vino bianco secco

Che fare:
soffriggo in una cucchiaiata di olio la cipolla mondata e tagliata sottile.
Aggiungo al soffritto i funghi dopo averli ammollati debitamente in acqua calda.
Li faccio insaporire bene e aggiungo il mezzo bicchiere di vino.
Lascio sfumare mentre mescolo con cura.
Aggiungo la polpa di pomodoro e un quarto di litro d'acqua calda, alla ripresa del bollore abbasso il fuoco e lascio sobbollire a lungo , fino a che la salsa non sia ben ristretta. Regolo di sale, pepe a piacere.

Ed ora TUTTO INSIEME: presso il riso in ciotole rotonde monoporzioni per dare allo sformatino la forma arrotondata che desidero, unisco dei pezzettoni di mozzarella ben sgocciolati.
Prima di portare in tavola riscaldo nel forno per una decina di minuti, sforno la monoporzione, la giro sul piatto di servizio e vi verso sopra il sugo ai funghi pronto!
Una spolverata di pecorino ... e

Bon Appetit!