lunedì 25 gennaio 2016

ROSE DI MELA dolci e salate



Visto il successo ottenuto con le roselline di patata che hanno spopolato sulla  tavola degli eventi e delle feste, mi è venuta la voglia di sperimentare lo stesso procedimento con ... una bella scorta di mele. Quelle belle meline piccole ma saporite!
Tagliate finifini, intere, senza sbucciarle sonodiventate un'idea amouse bouche per aperitivi ligt o per desserts sani sani ma golosi.
Per queste nuove rose ho sceltoun guscio di pasta sfoglia, una striscia sottile che avvolga le fette allineate come bravi soldatini in ordine.


PER LA VERSIONE DOLCE:
taglio una striscia di pasta sfoglia dalla base rotonda, vi allineo le fette di circa mezza mela, mi raccomando ... affettate con la mandolina o meglio ancora con l'affettatrice!
Stendo un velo sottile di marmellata (io ho usato l'ultima creazione home made: mandarancio,mela e cannella!), arrotolo e pongo in uno stampino da muffin. Abbellisco il cuore del fiore con un paio di chicchi di uvetta sultanina lasciata a marinare sotto alcool, di grappa, di rum ... quello che abbiamo a disposizione, anche solo ammollate in acqua calda. Ultimamente uso quella bianca, grande ... spagnola ...
Passo in forno a 200°C per 20'-25'.
Ho provato a sostituire la pasta foglia con la mia brisèe 
Il risultato non mi ha deluso ma ... preferisco con la sfoglia!


VERSIONE SALATA:
il procedimento è esattamente lo stesso.
Non utilizzo la marmellata ma una spolverata di parmigiano o altro formaggio a piacere, arrotolo e irroro con olio evo e cospargo con un pizzicone di sale dolce di Cervia!
Inforno e controllo accuratamente perchè il fiore non si scurisca troppo!

E con mozzarella tagliata sottile ed una brisèe che prevede nell'impasto la farina RIMACINATA DI SEMOLA???! Troppo buona ... da riprovare!




Bon Appetit!

TAJNE DI PESCE




Finalmente posso provare ad utilizzare il mio nuovo tajne. Dono di un caro amico che invito a "sperimentare " con noi!

Ingredienti
 per 4 persone
  • un pesce tipo spada ma vanno bene anche coda di rospo, razza, orata o branzino; oppure dei bei filettoni di persico ... gallinella ...
  • 4 peperoni grossi
  • 4 carote grosse
  • 1 cipolla media
  • 4 spicchi d'aglio
  • 1 limone
  • prezzemolo e coriandolo freschi
  • 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva
  • sale
  • spezie: coriandolo, cumino, harissa (peperoncino piccante)

Preparazione
  • tagliare la cipolla in piccoli pezzi
  • amalgamare le spezie con il sale ed il bicchiere d'olio
  • sul fondo del tajine mettere 3 spicchi d’aglio, le cipolle tagliate, ed un paio di cucchiaini dell’olio con le spezie; lasciar soffriggere a tajine aperto su fuoco medio finché le cipolle non saranno dorate
  • tagliare le carote in fette tonde sottili; tagliare i peperoni in striscioline
  • aggiungere per prime le carote e sopra le strisce di peperoni; aggiungere un cucchiaio d’olio con le spezie, chiudere il tajine ed abbassare il fuoco al minimo
  • lavare il pesce e metterlo in un contenitore con uno spicchio d’aglio tagliato finemente, prezemolo e coriandolo tagliati finemente ed il restante olio con spezie, e lasciar insaporire il pesce fino al momento in cui sarà messo nel tajine
  • dopo circa ½ ora controllare le verdure: se sono abbastanza morbide ma non ancora ben cotte, spostarle nel tajine lasciando uno spazio centrale per il pesce, quindi mettere i tranci di pesce, e innaffiare il tutto con la concia in cui era stato messo il pesce; appoggiare il limone tagliato in due metà con la polpa a contatto con il pesce; chiudere il tajine
  • lasciar cuocere almeno per una ½ ora; ogni tanto controllare che ci sia ancora abbastanza liquido sul fondo del tajine; se comincia a seccare, aggiungere un cucchiaio d'acqua o di olio
  • assaggiare il pesce e, se è cotto, togliere dal fuoco, lasciare riposare per 10' e poi portare in tavola

ATTENZIONE:
 una volta messo il pesce non bisogna mai mescolare! Tutti gli ingredienti rimangono interi nella posizione in cui sono stati messi nel tajine.

il tajine si consuma senza l'aiuto di posate o di piatti: il pane viene distribuito tra i commensali e viene utilizzato per "raccogliere" dal tajine stesso.


Il bon ton del tajine
prevede che si serva per primo il capofamiglia ed ogni commensale deve consumare il suo spicchio di portata nel tajine!

Bon Appetit!



BISCOTTONI!

Vuoi un'idea per una galletta di mais o altre farine a tuo piacere (integro, di farro, di riso ... come ti suggerisce la fantasia o la dispensa??!) da accompagnare allo squacquerone, al formaggino fresco che hai appena preparato o al gorgonzola dop lasciato a T°A ...


Ecco una ricettina sciuè sciuè realizzata in un battibaleno prima di imbarcarmi alla "riscoperta" di vecchie conoscenze ma nuovi rapporti ... Così la domenica mattina mi accoglie con i suoi marmi ed acciai lucidi e in ordine, in attesa di respirare e produrre sapori, colori, odori e ... nuovo calore di forno che magicamente trasforma "pasticci" in piccoli capolavori di gusto ... almeno a mio parere!
Salati ovviamente.

INGREDIENTI PER UNA VENTINA DI BISCOTTONI O GALLETTE:

230 g di farina di mais RIMACINATA DI SEMOLA
200 g di farina 0
50 g Parmigiano Reggiano
1 bustina di lievito in polvere
60 g olio di semi
60 g olio evo
150 g acqua tiepida

CHE FARE:
preparo nella planetaria le farine miscelate, il lievito, il Parmigiano Reggiano grattugiato, un pizzico di sale, i due tipi di olio e l'acqua  tiepida. Mescolo a bassissima velocita' in modo che le farine si intridano gradualmente con tutti gli ingredienti. Ottengo un morbido briciolame che termino di impastare accuratamente a mano sulla spianatoia.
Pongo la palla dell'impasto a riposare per 10' coperta a T°A.
Tiro la pasta con il mattarello in sfoglia sottile, ritaglio con un coppapasta smerlato da 8  cm, reimpasto gli avanzi ed utilizzo coppapasta più piccoli.


Accendo il forno.
Li dispongo sulla leccarda del forno coperta da cartaforno e li abbellisco con il mio stampino "fatto a mano" o "home made" o "fait avec amour" giusto per personalizzarli un po' ...

Porto la temperatura  180°C e cuocio i biscottoni per 15' o 20' a seconda dell'efficienza del forno!

Sono deliziosi accompagnati da crema di Parmigiano (a modo mio) oppure con formaggio fresco lavorato con un pizzico di erbe fresche a piacere.
Uno tira l'altro ... da provare!

Bon Appetit!



lunedì 11 gennaio 2016

SORPRESA DI PATATE


Di tanto in tanto ritorna la voglia di utilizzare gli  S T A M P I , si' quelli belli, scanalati che fanno tanta creativita' e fantasia ...
Ecco che allora un buon purè di patate diventa il contenuto ideale perchè modellabile, suscettibile di essere forgiato come meglio fantasia consiglia.
Se poi si hanno a disposizione dei bei perini maturi al punto giusto, passati al grill per 8/10 minuti, liberati dalla buccia e conditi con ottimo olio evo ... allora il gioco è fatto!

Per questo contorno che puo' tranquillamente diventare un secondo vegetariano, non necessariamente occorre aspettare la stagione estiva.
Con questo inverno che ci fa concessioni primaverili, il tortino è realizzabile anche con i pomodorini secchi sott'olio, molto piu' robusti come gusto ma gustosi e perfettamente coniugabilicon un intenso purè di patate scelte magari anche in colori diversi: gialle, viola per deliziare anche gli occhi!

INGREDIENTI:
1 kg di patate a pasta bianca, gialla o viola
2 uova intere
300 g Parmigiano grattugiato
sale, pepe e noce moscata a piacere
500 g pomodori perini ben maturi
olio evo
basilico o altra foglia aromatica a piacere (da provare con salvia saltata nel burro o menta fresca!)

CHE FARE.
faccio lessare per 40'/45'le patate scelte in acqua fredda salata ed aromatizzata con una foglia di alloro. raffreddo le patate, le sbuccio e le pongo a tocchetti nel vaso grande del frullatore, aggiungo un uovo per volta, il parmigiano e sale, pepe e noce moscata.
Frullo ben bene quasi a montare gli ingredienti. Ottengo un composto piuttosto colloso.
Nel frattempo pongo su una teglia foderata di carta forno i perini tagliati a meta' per il lungo e li metto in frigo sotto il grill, irrorati di olio evo per una decina di minuti.
Stendo un velo di pellicola per alimenti all'interno dello stampo prescelto,vi verso meta' del composto di patate. Spelo le meta' dei perini grigliati (se ben cotti la buccia si staccherà facilmente dalla polpa) e li stendo a raggiera sul composto di patate. Sovrappongo il restante pure' di patate e presso ben bene.
Chiudo i lembi di pellicola sopra il composto e pongo in frigo per una mezza giornata.
Quando torno dal lavoro tolgo lo stampo dal frigo perche' recuperi la T°A, sformo su un piatto e completo disponendo a  raggiera i perini già grigliati e debitamente spellati.
Irroro il tutto con un filo d'olio
e ...
Bon Appetit!



TORTELLO FRIABILE CON "MARIOLA"


Friabile bocconcino gourmet, destrutturato quanto basta per mettere intavola un insolito "salume" di casa, la "MARIOLA" chiusa in un guscio friabile e profumato alla salvia.
MA CHE COS'E' LA 
M A R I O L A?
"La Mariola, è uno dei salami più singolari e difficili


da realizzare di tutta la tradizione padana.



Infatti curiosamente la si realizza sia nella provincia di Parma



come in quella di Piacenza.



Mariola è il nome del budello che la protegge,



grasso e molto spesso.



Questa caratteristica e l’impasto decisamente magro 



a cui si aggiunge una stagionatura di almeno 130/150 giorni 



rende questo salame decisamente unico. 



Infatti la sua morbidezza dopo tanto tempo, 



la decisione prorompente del gusto, 



ed i profumi potenti e concentrati 



lo rendono un salame dalle caratteristiche uniche."


Richiede un tempo di preparazione piuttosto lungo; è necessario, infatti, immergerla in acqua fredda la sera prima della cottura. La mattina sucessiva, bisognerà sostituire l'acqua e immergere nella pentola sedano, carota e cipolla e circa mezza bottiglia di vino bianco. Lasciamo cucinare a fuoco lento per almeno 3 ore.
Non appena è cotta, possiamo togliere la rete, tagliare le fette di circa mezzo centimetro di spessore e servire; il matrimonio perfetto per la mariola è senza dubbio il purè di patate oppure con la mostarda tipica della bassa parmense.

Per me, finito questo trattamento, è stato giocoforza approfittare di una "suggestione" della Cucina italiana: un tortello friabile, un  quadrato di pasta sfoglia 10 x 10 cm in cui chiudere un bocconcino (un quarto di fetta) di mariola cotta aggiungendo foglie di salvia spezzettata.
Ho chiuso il salume e qualche pezzettino di salvia a triangolo e poi ho abbracciato le estremita' della base a mo' di tortello.


Ho spennellato d'uovo ed ho infornato a 200°C per 15'/20'.
Un gustoso, profumatissimo sfizio di sfoglia per il nostro pranzo natalizio!
Insieme a qualche altra delicatessen ...









Bon Appetit!

mercoledì 6 gennaio 2016

AROMATICI al posto del pane!


Per una tavola in festa:
gustosi "BISCOTTONI" da aromatizzare con semi di finocchio, papavero ... herbes de provence o quant'altro abbiamo in dispensa per profumare questo delicato impasto, nuovo.

INGREDIENTI PER 8 PAX:
340 g farina Manitoba o 0
200 g latte intero
12 g lievito di birra fresco
4 g di sale
semi di finocchio o altro a piacere

CHE FARE: sbriciolo il lievito e lo sciolgo nel latte a T°A.; unisco il latte con la farina e lavoro gli ingredienti nella planetaria.
Aggiungo il sale e rilavoro per 5'/6'.
Modello l'impasto a panetto e lo pongo a lievitare a "campana".
Deve riposare in frigo per 12 ore!
Trascorso il tempo necessario, stendo l'impasto in sfoglie dello spessore di 22 mm. ... l'idealeè utilizzare la macchina per la pasta.
Ritaglio le sfoglie in piccoli dischi con un tagliabiscotti smerlato (4,5 cm di diametro)
Scaldo in forno una teglia , appoggio i dischi su carta-forno e li inforno per 5'/10' dopo averli adornati con i semini scelti.
Li sforno quando hanno raggiunto una bella coloritura ... occhio alle calorie del vostro forno! e li servo al posto del pane su piattini individuali o nei sacchettini (boho chic!).

irrefrenabile il consumo:

Bon Appetit!