martedì 28 gennaio 2014

PACCHERI ripieni DI MARE





Se ti viene voglia di sole, di mare, di … estate e lo sguardo sconfortato si attarda sulla bruma di una uggiosa e smorta giornata invernale … che fare? Senza indugiare tiro fuori dai lontani anfratti della dispensa, quella pasta comprata sull’onda della novita’ e della sperimentazione familiare: i paccheri di grano duro!
Scatenano la fantasia in cucina, data la loro forma rotonda, cava ed accogliente, in fin dei conti mi sembra un piccolo cannellone, quindi da farcire! In piu’ mi fanno “curiosita”, voglia di scoprire qualcosa di loro. Tra siti, wikipedia e la cucina italiana scopro che questa pasta secca e’ tipicamente campana, il luogo di produzione si colloca nelle provincie di Napoli, di Caserta, di Avellino.
E’ a base di semola di grano duro e viene trafilata a bronzo.
Il termine PACCHERO deriva del greco antico (da "πας" (tutto) e "χειρ" (mano)) dei primi fondatori di Napoli e ancora usato nella lingua italiana come "pacca", ovvero uno schiaffo dato a mano aperta, senza intenzioni ostili. O meglio, in dialetto, significa letteralmente “schiaffoni”, altro nome con cui talvolta sono chiamati.
Disposti in verticale in una teglia e poi gratinati in forno o sistemati in “tegliette” monoporzione e presentati individualmente, sono veramente gustosi.
Per il sapore e l’ aspetto scenografico, questo piatto può diventare il protagonista di un pranzo per un'occasione importante. In questo caso poi il rustico della pasta si sposa con un interno raffinato: ricotta e bottarga!
Ho realizzato i paccheri ripieni in simpatiche bi-porzioni, mettendo una decina di paccheri a testa in una teglietta di porcellana da forno che puo’ andare direttamente in tavola.
In questo caso occorre  coprire bene i paccheri farciti con besciamella per evitare che si secchino in cottura!
Ingredienti:
1 confezione(500 gr) di paccheri  di Gragnano
Ripieno speciale -  speciale: 250 g di ricotta fresca e 100 g di bottarga grattugiata  
Parmigiano Reggiano grattugiato o pecorino stagionato
besciamella fatta con
500 ml di latte crudo
50 gr di burro
2 cucchiai di farina 00
sale
noce moscata
Che fare:
Per prima cosa preparo la besciamella mentre metto l’acqua a bollire: scaldo in un pentolino 500 ml di latte. In un tegame a parte faccio sciogliere  50 gr di burro poi aggiungo la farina setacciata con un colino e la tosto velocemente, aggiungo  pian piano il latte caldo e mescolo con una frusta per non far formare grumi. Continuo fino ad esaurimento del latte e al raggiungimento della consistenza della salsa che desidero (un po’ morbida perche’ poi asciuga in forno); aggiusto di sale e finisco con una grattatina di noce moscata.
Nel frattempo, a bollore dell’acqua che salo, cuocio la pasta per 10’ minuti anziche’ per i 13’ previsti dalla confezione. La scolo e pongo i paccheri in piedi su un canovaccio pulito perche’ non perdano la loro forma tondeggiante!
Mescolo la ricotta con la bottarga finemente grattugiata, aggiusto di sale se, assaggiando, ritengo sia il caso (la bottarga di suo e’ gia’ molto saporita!) e con questa farcia delicata riempio una sac- a – poche che mi serve per farcire con maggior agio i paccheri: piu' il contenuto e’ ricco  e piu' e ' buona la pasta!!!!
Una volta farciti i paccheri, faccio un primo strato di bechamella nella pirofilina imburrata, allineo in piedi i paccheri farciti quindi stendo uno strato abbondante di bechamella. Concludo con formaggio grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Metto in forno a 200 gradi per una decina di minuti et voila’ il piatto e’ pronto da servire!
Con la bechamella avanzata ho improvvisato un’altra farcitura per una decina di paccheri avanzati:
ho mescolato la bechamella con prosciutto cotto tagliato a fettine sottili sottili, 2/4 cucchiaiate di Parmigiano grattugiato ed ho condito con una fetta di zucca precedentemente ridotta a purea e condita con olio, sale e pepe macinato al momento!
Ottimo il gradimento!!!






Bon Appetit!

domenica 19 gennaio 2014

Brioche o puff ...



Un po' di nostalgia dei vecchi amici di blog, mi porta a curiosare in cucine d'altri ... oltralpe poi, per me, e' sempre meglio. Quindi capito o meglio clicco qui ed e' subito voglia di impasti briosciati che mi fanno tornare alla mente la ricetta delle sorelle Simili, sperimentate da tempo e che spero mi ridiano la stessa soddisfazione.



Visto che devo "esibirmi" il prossimo sabato ecco la suggestione giusta: preparero' delle brioches ovviamente salate e sfogliate come Dio comanda ... spero!
Cosi' dopo un venerdi' luuuunghissssimo mi chiudo in cucina alla ricerca di relax! E la magia si compie , come spesso succede, grammo dopo grammo, un ingrediente dopo l'altro che trasforma sotto le mie mani la solitudine di ogni componente nello splendido impasto dell'unione!


La ricetta e' quella basica per i panini semidolci delle Sorelle Simili, si puo' rileggere qui

Arrivati alla fine della prima lievitazione occorre preparare con 70g di burro freddo, un bel foglio quadrato !
COME FARE?
Appoggio il  burro freddo di frigo su un foglio di carta forno e lo ricopro con un altro foglio.
Batto con il mattarello per appiattire e spiano poi con il mattarello stesso.
Stendo a due cm. di spessore l'impasto e comincio I GIRI come farei per la sfoglia classica: chiudo a libro l'impasto lievitato sopra il foglio di burro, ricopro con la pellicola o la stessa carta forno e la ripongo in frigo per 20'.
Trascorsi i primi venti minuti stendo con il mattarello l'impasto e ripiego a libro ... ripeto i passaggi per tre volte con l'intervallo di 20' tra un giro e l'altro!
Terminata la ripiegatura stendo definitivamente l'impasto non troppo sottile a rettangolo e lo farcisco con pomodori secchi sott'olio, prosciutto cotto e mozzarella sottile.
Arrotolo e taglio a tranci di tre/quattro cm.
Nel frattempo ho imburrato ed infarinato degli stampi troncoconici ma andrebbero bene anche ad anello, pongo in ognuno un tronchetto di impasto e lascio di nuovo lievitare fino a che l'impasto e' graziosamente "fuoriuscito" dagli stampi.
A questo punto, passo in forno caldo e ventilato a 200°C per circa 30' / 40' o fino a che i "puff "
sono ben coloriti!
Il profumo che si spande per la cucina mi porta a chiudere velocemente la porta.
Sono le 03,30 ...
 il nuovo giorno e' ancora lontano ... 
non vorrei scatenare cattivi pensieri ... 
a chi sta, giustamente, dormendo.
Ma per pranzo fioccano gli apprezzamenti: riscaldati un attimo in forno questi "puff" accompagnano dell'ottimo foie gras, irrinunciabile per il richiamo alla ricetta nel post scatenante!



Anche il cestino e' venuto niente male!

Bon Appetit!

giovedì 16 gennaio 2014

Pera in festa!


pere ... pere ... pere!
Non che ci sia una gran fantasia di frutta in questo periodo ma pere ... in quantita'!
Di diversa consistenza, sapore e profumo ma sempre pere!
Allora via ... scateniamo la fantasia per rallegrarci con le nostre amiche!
E questo e' cio' che ho sperimentato:
MARMELLATINA e COMPOSTA di pere: semplice semplice!
Peso la frutta sbucciata e tagliata a fette, irrorata con un po' di succo di limone per evitarne l'ossidazione e quindi l'annerimento.




e ... inoltre.
Cosa c'e' di meglio, in un pomeriggio di pioggia, di un po' di relax in cucina, sperimentando una bella e buona torta per il the’??? Una tarte tatin!!! Una torta francese, nata nientepopodimeno che all’inizio del 1900 e che, nella sua versione classica, e’ preparata con mele caramellate con lo zucchero ed il burro, coperte da uno strato di pasta brisèe e cotte nel forno. Quando e’ pronta bisogna rovesciarla sul piatto di portata e va servita tiepida cosparsa di zucchero a velo oppure accompagnata con panna.
La mia versione oggi pero’ ha previsto ed utilizzato delle belle pere Kaiser da “produzione integrata” perche’ e’ possibile prepararla con diversi tipi di frutta e, al posto della brisèe, ho preparato una bella pasta frolla, alla maniera mia, che in casa e fuori riscuote sempre un discreto successo!
Ed ecco la ricettina
INGREDIENTI:
10 belle pere kaiser
Zucchero

Per la " frolla "

250 gr di farina 00 che lievita
o, se usate la farina 0, una mezza bustina di lievito in polvere
200 gr di zucchero
200 gr di burro a T° ambiente
3 uova + 1 tuolo
Vanillina o “polvere magica” : la buccia essiccata e tritata d’agrume!
Che fare?
Mettere a bollire le pere dopo averle ben lavate, porle in piedi intere in una pentola che le contenga e mantenere il bollore per 30’ circa. Saggiare la cottura con i rebbi di una forchetta, la frutta non deve spappolarsi! Aggiungere all’acqua di cottura delle pere un cucchiaio di zucchero ma, se la frutta e’ particolarmente matura e dolce, non e’ necessario.
Preparare la pasta frolla
Setacciare la farina con lo zucchero e porla nell’impastatrice o planetaria con un pizzico di fior di sale; avviare il gancio per mescolare il tutto. Aggiungere il burro morbido a pezzetti ed uno alla volta le uova. Infine il tuorlo dopo averlo separato dall’albume.
Impastare fino a raggiungere la consistenza adatta: si deve formare una palla che si possa agevolmente estrarre dall’impastatrice. Avvolgere in pellicola e porre in frigo per almeno una mezz’ora.
Nel frattempo, a cottura pere avvenuta, scolarle e lasciarle raffreddare. Prima che siano completamente fredde sbucciarle togliendo delicatamente la buccia ormai sottile senza troppo manipolarle e schiacciarle. Dividerle a meta’ e privarle del torsolo.
Preparare una tortiera , porvi sul fondo un pezzo di carta forno, prima bagnato sotto l’acqua fredda e ben strizzato.
Polverizzare con zucchero di canna integrale e disporre sopra le pere affettate sottilmente per il lungo, a raggiera, riempiendo completamente il fondo della teglia.
Togliere la pasta frolla dal frigo e , dal quantitativo totale, prelevare circa la meta’ dell’impasto. Stenderlo su carta forno con il mattarello alla grandezza sufficiente a coprire il fondo della teglia con le pere. Ritagliare nella misura desiderata e, aiutandosi con la carta forno, rovesciare il cerchio di pasta frolla sulle pere, rincalzando bene la pasta sopra la frutta.
Porre in forno ventilato per 30’ circa alla T° di 200°C.




Per una dolcissima merenda!
Bon Appetit!

mercoledì 15 gennaio 2014

BISCOTTI BIS : un'idea per Natale ... anzi due!


Quest'anno con i piccoli devo e posso escogitare qualche lavoretto manuale che soddisfi l'occhio ed il palato!
Per questo vado cercando nel profondo del mio angolo"accessori" quello ... quegli ... stampi, non ancora usati ma che attizzano la mia curiosita' di sperimentare!
A causa di una brisée che deve, e sottolineo deve, essere consumata provo ad utilizzare gli stampi nuovi per proporre il classico lavoretto baby!


la STELLA 


con il suo supporto!


il classico ABETE


il suo supporto


e se poi si torna a casa con tutto l'armamentario intero ...
si mangia!

Bon Appetit!

BISCOTTI: petit gateaux per Natale!


TEMPI DURI PER I TROPPO BUONI!
Bello ricordare i giorni delle vacanze natalizie, di quest'ultimo natale con il sole o quantomeno con temperature che ricordano molto di piu' la primavera!
Senza lasciarci travolgere dai ritmi lavorativi che parlano di verifiche ... rendiconti ... conclusioni ... mi trincero in cucina con i suoi ritmi da "lumachine" e tra profumi di marmellate d'agrumi (al piu' presto quella di clementine   mmmmhhhhh) risotti e pizzoccheri, arrostini, pate' e foie gras! ritorniamo al presente.
In tema di biscottini poi ... anche il dopocena o il dopopranzo piu' di difficile elaborazione digestiva, non disdegna di questi bocconcini. Figli della cucina francese: "quella delle tre B " beurre, beurre, beurre...! si affacciano cosi' per caso sulla tavola e, in men che non si dica, tra caffe' e ammazza caffe', sono gia' scomparsi!


Se sono poi "figli" della brisée o della piu' delicata frolla "montata" e sono stampati con i nuovi tamponi a base lavabile in silicone!!!!! sono ancora meglio, piu' buoni e piu' belli.



e per le ricettine far riferimento qui .

Bon Appetit!