domenica 29 settembre 2013

SFOGLIATELLE di ricotta


Altra "goloseria" da ricordi trapanesi ed estivi in questo pomeriggio da prima felpa autunnale! Mi ridanno colore e calore ;-) ebbene siiii, finalmente il forno non e' piu' una penitenza ma una giusta riequilibratura della temperatura di casa! E il profumo? Vogliamo parlare del profumino che si espande per le stanze e ti accoglie appena varchi la soglia ...?!


Un po' di preparazione e di attesa ci vuole perche' la sfoglia va preparata con un certo anticipo:
 non T U T T A  la sfoglia 
(come vi diro' piu' innanzi, da esperienza con lo CHEF!!!)
MA NEL SENSO CHE QUALCHE ORA PRIMA DELLA PREPARAZIONE DELLE SFOGLIETTE OCCORRE SPENNELLARE LA BASE DI SFOGLIA GIA' STESA A DISCO (o meglio ancora quella in forma rettangolare) CON ALBUME D'UOVO LEGGERMENTE BATTUTO. Fatta questa operazione si arrotola di nuovo la sfoglia stesa e la si ripone in frigo, avvolta nella pellicola. Per mezzogiorno o per l'apericena e' pronta da tagliare a tocchetti da circa un centimetro.
I rocchetti ottenuti vanno poi leggermente appiattiti; al centro si depone un cucchiaino di impasto ottenuto mescolando insieme 
250 g di ricotta fresca
50 g di Parmigiano grattugiato
il tuorlo di un uovo, sale, pepe e una grattatina di noce moscata.
Spennello poi un po' d'acqua sul bordo di ogni rocchetto appiattito ottenendo delle mezzelune ben saldate.
Pongo le mezzelune sulla carta forno, con cui ho coperto una leccarda da forno e ... inforno a 180°C per 15'/18' con ventilazione, fino a completa doratura delle sfogliatine.
A cottura ultimata qualcuna si sara' aperta ... e pazienza ... ma si noteranno molto bene le "pagine" della sfogliatura.
Belle e buone, con ogni tipo di ripieno consistente che la fantasia o la necessita' di vuotare il frigo ci suggerira'!
Da provare con ricotta e pesto home made: profumatissime e saporite riintegrano i sali minerali persi durante le nostre copiose sudate estive.

Bon Appetit

FRITTELLE DI NEONATA


E' quello che scopriamo per un delicato "apericena" trapanese! Scopriamo che il novellame di pesce azzurro viene chiamato, in dialetto siciliano, “nunnata”, mentre in lingua italiana viene indicato con i nomi di gianchetti o bianchetti, ovvero le forme giovanili (avannotti) di due specie: acciuga (Engraulis encrasicolus) e sardina (Sardina pilchardus)i . La pesca del novellame di pesce azzuro è regolata da decreti ministeriali in quanto, certamente, essa riduce decisamente il quantitativo di pesce “adulto” disponibile. Occore rivolgere particolare attenzione a non confondere i “pesci ghiaccio”, che popolano i fiumi della Cina, per novellame dei nostri mari; la diversità emerge sostanzialmente dal prezzo!
La neonata è un alimento assai gradevole ma nel contempo raffinato ... Questi pesciolini sono tutelati da rigide regole per la pesca e di conseguenza non sempre sono disponibili sul mercato. Si presentano come massa gelatinosa, opalescente e traslucida, di lunghezza poco superiore ai 2 mm. L'unica possibilità di verificare se siamo in presenza di bianchetti di sarda o di acciuga dipende dal periodo di pesca che è regolamentata da appositi decreti proprio per tutelare il pesce azzurro.
In cucina sono un piatto delicato e delizioso tipico della cucina ligure, siciliana ... Le acciughe maturano alla fine del primo anno di età e depongono nel periodo maggio-settembre. Dopo la schiusa delle uova le larve sono lunghe poco più di 2 mm e i bianchetti di acciuga sono un prodotto tipicamente estivo. Le sardine sono mature al secondo anno di età e le femmine depongono le uova durante i mesi invernali, di conseguenza i bianchetti di sardina si pescano a partire da gennaio.

Prima di essere consumati devono essere lavati per eliminare granelli di sabbia e altre impurità, ma senza esagerare per non perdere l'arziglio. Cos'è l'arziglio? L'arziglio non è un ingrediente, ma rappresenta solo una sensazione, un profumo di mare, gli odori che si sentono quando ci si siede sulla battigia.
La cottura dei bianchetti deve essere rapidissima. Predisporli, in modo ben distribuito, su di un colapasta di metallo e cuocere pochissimi minuti sopra il vapore della pentola; quindi, appena cotti, quando assumono il caratteristico colore bianco latte, metterli nel piatto e condirli con poco sale, un goccio di limone olio extra vergine di oliva e servire.  Cottura in frittura Fare la pastella e aggiungervi i bianchetti, girare il tutto in modo da non romperli e poi friggerli in olio extra vergine di oliva per pochi istanti avendo cura che le parti della frittella siano dorate in modo uguale, quindi servire caldi cospargendo le frittelle con prezzemolo e un pizzico di timo. Salare e servire. In questo piatto è sconsigliato l’uso del limone.
Nel nostro caso per la 
Frittata di bianchetti 

Si aggiungono i bianchetti in padella con olio caldo, versando sopra le uova sbattute, mescolando leggermente in modo che il composto scaldandosi mantenga una consistenza fluida e leggermente cremosa oppure mescolare i bianchetti con le uova e fare la frittata.
Dato che il rivenditore non ha voluto rivelarci la ricettina di questi bocconcini deliziosi e delicati ho tratto le info da qui!
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domenica 8 settembre 2013

GENOVESI di ERICE!

Una bella escursione, all’interno di una splendida pausa estiva a Trapani: ERICE anzi monte Erice che la sovrasta!. Dopo giorni di scrutamenti, avvistamenti dalla costa, per capire se fosse il caso di affidarsi alla funivia per raggiungere la Rocca di Venere che si staglia nitida, per pochi giorni e soprattutto tramonti, a Erice! Finalmente raggiungiamo la vetta e nel tragitto, parlando con i “nativi” scopriamo che non possiamo mancare l’assaggio delle “genovesi”.




Infatti scopriamo che le genovesi ericine sono il dolce più rappresentativo di Erice.
Esistono diverse versioni di Genovesi ericine: quella con la crema e quella con la ricotta; entrambe sono deliziose e sono un must per tutti coloro che hanno la fortuna di visitare la splendida cittadina trapanese. Le abbiamo degustate nella pasticceria di via Vittorio Emanuele, nella parte centrale di Erice, che è rimasta come era qualche decennio addietro.
I dolci sono esposti in antiche vetrine di legno che contribuiscono a renderli ancora più accattivanti. Fra mostaccioli delle monache e frutta di Martorana c’è da perdersi; e anche se si potrebbe tentare di descrivere queste e altre squisitezze, non si riuscirebbe mai a far percepire il piacere che si prova anche solo soffermandosi davanti alle vetrine; l’assaggio è ancora meglio. Le tortine sono di pasta morbida, farcite con crema pasticcera. Mi ha incuriosito il nome, che in qualche modo le collegherebbe a Genova. Vedendole in vetrina, il pensiero è andato ad un marchio storico della pasticceria genovese. La ditta Panarello ha fra le sue specialità le cosiddette Panarelline, che altro non sono se non tortine simili a queste (non solo nell’aspetto) ripiene di crema allo zabaglione.