domenica 25 novembre 2012

"Nusatt" o della Zucca Berrettina




"Il tempo perduto può tornare, 
insieme al naturale e incancellabile ritmo delle stagioni: 
quello che scandisce il tempo della natura e della vita."
 
Suggestioni autunnali, sempre a proposito di zucca, un piatto antico la cui  ricetta si è tramandata oralmente per generazioni e, nel tempo. La gente di Lomellina, grazie anche alle maggiori possibilità economiche, ha adattato ai propri gusti questo piatto il "NUSATT" ed ha arricchito la ricetta di nuovi ingredienti, dalla mostarda ai canditi, alle uvette, dalle mandorle, al mascarpone, alla polvere di cacao. 
Le varianti moderne hanno tuttavia snaturato il classico “nusät”, trasformando in un prodotto dolciario la modesta torta salata che veniva composta con i pochi ingredienti disponibili in inverno nelle dispense delle case di campagna: una presa di sale, pangrattato e formaggio grana legati con un uovo e un soffritto di olio, burro e cipolla ma soprattutto  Z U C C A ed una zucca particolare, in via d'estinzione: la ZUCCA BERRETTINA!


Ovviamente la"cosa" mi ha particolarmente incuriosito ... ovviamente sono andata a cercarmi la versione "originale", salata del NUSATT!
Ed eccovi il frutto delle mie ricerche: spigolature dal web e link.
E' a partire dal 2007 il Comune di Lungavilla, in provincia di Pavia, si è impegnato nel recupero della tradizionale varietà di zucca “berrettina”, un tempo diffusa nelle campagne di tutto il territorio. 
Partendo dai semi custoditi dagli "agricoltori custodi" che hanno conservato il patrimonio genetico di questa varietà locale, l’associazione di volontariato “Gruppo Promotori della zucca berrettina”, in collaborazione con l’Ente Nazionale Sementi Elette di Tavazzano (Lodi), ha dato avvio a una ricerca finalizzata al recupero dei tratti originari di questa varietà.
Inoltre viene proposta ogni anno una giornata di festa, conoscenza e sensibilizzazione che ha come protagonista quest’ortaggio, le cui proprietà gastronomiche ne fanno un piacevole e versatile protagonista della cucina: dai semi tostati, ai ravioli, agli gnocchi, passando per il tradizionale “Nusät” della tradizione lungavillese, per finire con le torte e le marmellate: un nutrito programma di assaggi capace di deliziare i palati più curiosi ed esigenti.
La manifestazione non si limita a celebrare la zucca, ma si propone – più in generale – di valorizzare le tipicità del territorio, con la proposta dei prodotti offerti dai produttori locali (mercato Km zero), e di promuovere la cultura dell’autoproduzione negli orti familiari.
 
"Una terra, Lungavilla, di argille e di nebbie, che svaporano dal Po, disposto a nord, a segnare il confine con Lomellina e Pavese. A sud la piana dell’Oltrepò Pavese si congiunge alle pendici delle colline sulla quale prospera la vite. Gianni Brera amava rappresentare la provincia di Pavia come una terra a forma di grappolo d’uva. Di questo grappolo l’Oltrepò è la parte terminale, una “terra di mezzo” annidata fra Piemonte, Emilia, Liguria e Lombardia."
Le terre di mezzo sempre posseggono il fascino della diversità.
Una diversità che nel caso dell’Oltrepò si ritrova non soltanto nella sua lingua (il dialetto) e negli scorci dei suoi paesaggi, ma anche nelle tradizioni gastronomiche e nelle coltivazioni agricole.

Ma ecco, senza indugi, la ricetta che ho sperimentato:


Ingredienti:

– 800 g. di zucca pulita
– 60 g. di formaggio grana padano (per me Parmigiano Reggiano)
– 60 g. di pane grattuggiato
– Un uovo intero
– Una cipolla
– Sale, pepe, noce moscata, burro e olio

CHE FARE:

cuocio la zucca al forno a 180° per circa 40 minuti.
Tolgo buccia, semi e filamenti.
Taglio una cipolla e la faccio tostare in olio e burro, elimino la cipolla e lascio da parte olio e burro. Una volta cotta la zucca, la passo nello schiacciapatate e la mescolo con il pangrattato, il grana, l’uovo, la noce moscata e il sale.
Unisco il composto all’olio e burro, preparati precedentemente. 
Stendo il composto in una teglia o pirofila (di 2 – 3 centimetri di altezza) imburrata e cosparsa di pangrattato.
Passo sulla superficie una forchetta per creare una decorazione e aggiungo qualche fiocco di burro.
Cuocio in forno per 35 minuti a 150°C.


N.B. Essendo il nome di questa ricetta evocativo delle noci, chi poteva permetterselo usava, un tempo, guarnire la torta con i gherigli di noce, introducendo, però, un “ingrediente” non previsto dalla ricetta originale quindi e' possibile, dopo aver tolto il nusät dal forno, posizionare sulla superficie qualche gheriglio di noce.

                                                                             Bon Appetit!