domenica 28 ottobre 2012

Rubitt di zucca 2: SFOGLIATELLE


Che dire di questa prima giornata di "ora solare"???? Alle 17,00 e' gia' buio, la pioggia incessante al di la' dei vetri non aiuta certo a migliorare questo sentore di novembre, prossimo ad arrivare. Un bel vento frizzante e tumultuoso ci aveva fatto ben sperare per la giornata, di riempirci gli occhi con un pochino di luce e d'azzurro ma ... gia' a mezzogiorno avevamo perso ogni speranza  sig ... sig ...
Allora via di forno con un aperitivino nuovo nuovo e alla crema di zucca, in versione salèe, per una coccola autunnale.
Di qualsiasi tipo sia, la zucca, piu' o meno dolce, piu' o meno asciutta, con il suo colore solare ci riporta il sole sulla tavola . Proviamola con questo guscio sottile di sfoglia.
E' la prima volta che provo a fare le SFOGLIATELLE: credevo chissa' in quale difficolta' mi avrebbero gettato e invece ... con qualche accorgimento diventano davvero un divertissement domenicale!

Per 4 persone, trattandosi di un aperitivo possono bastare le seguenti quantita'

INGREDIENTI

1 confezione di pasta sfoglia pronta, gia' stesa
50 g di burro a T°A
qualche cucchiaio di CREMA DI ZUCCA salata (vi diro' piu' tardi)

Che fare:
tolgo dal frigo il burro con un po' di anticipo in modo che sia molto morbido
Srotolo la pasta sfoglia e la spennello con il burro.
Ripiego la sfoglia a meta' e spennello ancora con il burro quindi arrotolo dal lato lungo la sfoglia e la ripongo in frigo per una mezz'ora. Se per caso ho molta fretta faccio fare al rotolo un passaggio in freezer per 10'.
Cio' consente al burro di risolidificarsi.
Trascorso questo tempo , tolgo il rotolo di sfoglia dal frigo e lo affetto in trancetti da un cm circa.
Ottengo una ventina di rocchetti. Ne prendo uno per volta e con il pollice spingo verso il basso il centro del rotolo che si apre a ventaglio. Al centro pongo un pizzico di crema di zucca o di altro ripieno a piacere (da provare la "carciofa" ripieno di ricotta, sale, pepe e noce moscata con carciofo affettato sottile).
Chiudo il ventaglio schiacciando ben bene i suoi bordi uno sull'altro.
Ripeto per tutti i rocchetti e appoggio i ventaglietti scostati uno dall'altro, allineati su carta forno.
Inforno, appoggiando il tutto su una leccarda anche gia' calda, forno a 200°C per 20' circa.

Qualsiasi sia il suo ripieno, diventa un "rubitt" sfizioso ... un bocconcino caldo e friabile che ci introduce alla tavola robusta di ottobre.
Oppure, prevista una quantita' piu' abbondante o sovrapponendo due sfoglie, il contenitore diventa veramente un recipiente gustoso per pesci e carni rosse e bianche, verdure saltate: un piatto in miniatura, facile e gustoso.
Provare per credere la semplicita' della preparazione e la soddisfazione del gustoso guscio friabile che ci sorprendera' con il suo ripieno.



Bon Appetit!

martedì 16 ottobre 2012

PANE e PANI: giornata mondiale del PANE


Come ogni fine settimana ... il pane lo faccio io!
Ovviamente continua la mia scuola di impasti con il libro delle Sorelle Simili:
per chi non le conoscesse .

"Pane e roba dolce", il loro libro, staziona ormai da mesi sull mio leggio di cucina e ha tante impronte, piccole macchie e bricioline che stanno a segnalare il mio studio, il lavoro e la voglia di provare!
Ecco quindi la mia ultima sperimentazione o scuola di panificazione:

PANCARRE’ INTEGRALE DELLE SIMILI

Pubblico proprio in occasione della giornata del Pane


Vista la presenza in dispensa della FARINA INTEGRA BIOPEDERZANI non ho potuto esimermi dallo sperimentare il PANE  a “CASSETTA INTEGRALE”: lo stampo a cassetta l’ho usato per meta’ dell’impasto e ne ho utilizzato un altro a “ciambella” per l’altra meta’ dell’impasto!
Bello lo stesso ma poi acc…ho pensato che potevo metterlo nello stampo a fiore di silicone:
 pazienza, sara’ per la prossima volta.

Ecco la ricetta delle Simili
INGREDIENTI
750 GR DI FARINA INTEGRALE BIOPEDERZANI
25 GR LIEVITO DI BIRRA
500 GR DI ACQUA CIRCA
30 GR DI MELASSA (io ho usato il miele non avendo piu’ in casa la melassa)
2 CUCCHIAINI DI SALE
4 CUCCHIAI DI OLIO E.V.O.
2 STAMPI RETTANGOLARI DI CIRCA 25 cm X 10 cm

CHE FARE:
Metto in una ciotola parte dell’acqua, unisco il miele ( la melassa della ricetta), l’olio e il lievito di birra, sciolgo bene il tutto, unisco un po’ di farina e poi il sale.
Batto un attimo poi aggiungo il resto della farina e dell’acqua finche’ l’impasto sara’ cosi’ denso da non riuscire piu’ a lavorarlo nella ciotola;quindi rovescio il tutto sul tavolo e finisco di impastare lavorando per 8-10’. Metto in una ciotola unta d’olio e faccio riposare per circa due ore.

Io ho coperto la ciotola a “campana” (mitico suggerimento delle Simili!) cioe' con un’altra ciotola sovrapposta e ho lasciato riposare l’impasto un po’ di piu’ causa…altri impegni impellenti…

Rimetto sul tavolo quando riesco a riprendere la lavorazione!!!! Lavoro brevemente poi formo due filoni, li metto negli stampi e li lascio lievitare nuovamente per circa 1 ora.
La pasta deve raggiungere il bordo dello stampo e la cupola deve uscire.
Forno a 180° per 30/35’, tolgo le cassettine dagli stampi e cuocio ancora, per 5/10’, sulla griglia del forno.

Per il mio forno ho aggiunto un po’ di temperatura e l’ho tenuto acceso piu’ a lungo, anche la lievitazione e’ durata un po’ di piu’ a causa della temperatura…in questi giorni c'e' molta umidita' e la temperatura si e' notevolmente abbassata, ho tenuto quindi le finestre e la porta chiusa in cucina, per aumentare il calore dell'ambiente!


Bon Appetit!

sabato 13 ottobre 2012

Rubitt di zucca: MACEDONIA IN CESTINI DI PANE!

 Tempo brumoso e prettamente ottobrino; anche se non piove ti senti addosso questa densa umidita' che ammanta di grigiore tutto intorno.
Spenti i riflettori della canicola estiva, riposte le lenti colorate per proteggere dall'abbaglio lucente ... comincio con l'accendere le luci di casa alle sette del mattino e, alle 11,00/11,30 sono ancora accese nella mia cucina, non perche' sia poco luminosa, anzi, ma a causa della crescente bruma che da ora in poi accompagnera' le nostre giornate fino al ritorno della bella stagione. 
Profumi, odori, sentori e colori non sono da meno rispetto a quelli vividi estivi ! Un caldo abbraccio nei toni aranciati e della scala cromatica dei marroni ci accoglie in cucina: zucca, castagna, polenta ... e quindi di nuovo il via alla profumata e solare zucca che illumina la tavola. Questa volta pero' in versione

R U B I T T

che in milanese (sorry!) sta per: cose piccole delicate, sofisticate e preziose
come leggo nella 

maratona Grande cucina, piccoli piatti, rassegna andata in  onda il 10 giugno dalle 12 alle 22
al Dopolavoro Bicocca di Milano
 I piatti miniaturizzati sono veri e propri piatti, non piccoli bocconi.


Eccomi dunque alla sperimentazione: MACEDONIA IN CESTINI DI PANE, SFOGLIATELLE ALLA ZUCCA E SUFFLEE della foto!



MACEDONIA IN CESTINI DI PANE

250 g di zucca decorticata
220 g di patata
200 g di zucchina
120 g di carota
100 g di taleggio ben stagionato a T°A.
6 fette di pane ai cinque cereali
Burro
Parmigiano grattugiato
Olio extravergine d’oliva
Sale
CHE FARE:
preparo tutte le verdure pulite e tagliate a dadini regolari (macedonia) di 1 cm circa.
Rosolo in tre cucchiai di olio evo tutte le verdure nell’ordine: patate, carote, zucchine e aggiungo due mestoli di brodo . lascio cuocere per 10’ circa.
Aggiungo la zucca decorticata a dadini e rimescolo accuratamente.


Unisco 3 cucchiai di Parmigiano grattugiato, il taleggio tagliato a fettine, una presa di sale e quando l formaggio comincia a fondere, mescolo la macedonia in modo da amalgamare tutto il formaggio e tengo in caldo.

Imburro gli stampi da tartelletta scanellati, li fodero con una fetta di pane ai cinque cereali pressata con il mattarello e li inforno a 180° C per 10’ sovrapponendo un altro stampo vuoto. Questo perche’ il pane si asciughi e prenda la forma dei cestini.



Sforno i cestini e li riempio con la macedonia al formaggio quindi li servo subito.




Bon Appetit!





lunedì 8 ottobre 2012

Minestrone alla contadina

Dopo il caldo strano dei giorni precedenti che ha allietato i prodromi della festa del Santo Patrono, la "brrreeezzza" da nord ha abbassato notevolmente le temperature, il grigio ha posato le sue lenti scure su giostre e mercatini ... una coccola calda calda per ritemprarci a sera, non guasta!
Grande apprezzamento dall'esperto assaggiatore di casa che, non lesina, questa volta, commenti entusiastici per il piatto pronto nella pentola ... solo da riscaldare, solo da servire, bello caldo, in una ciotolina very easy!
Ecco dunque un minestrone facile facile, presto pronto nella versione pentola a pressione per una giornata freddina ... freddina: cucchiaiate di calore rassicurante.

INGREDIENTI:
2 litri d'acqua
500 gr. misto di legumi secchi: fagioli, piselli spezzati, lenticchie, azzuchi  verdi e lenticchie rosse decorticate
1 patata
1 zucchina
1 carota
1 cipolla
sale pepe
olio extravergine
1 foglia di alloro


CHE FARE:
sciacquo molto bene i legumi secchi e senza bisogno di ammollo, metto il contenuto della confezione in cocotte oppure, se ho fretta, in pentola a pressione. Sbuccio la cipolla e la riduco in grossi tocchi, la carota e la riduco in grossi pezzi, spunto la zucchina e dopo averla lavata la riduco in tronchetti, sbuccio la patata e la riduco in pezzettoni senza passarla sotto l'acqua in quanto perderebbe l'amido ... indispensabile a creare una bella cremosita' globale!
Butto tutti i pezzettoni di verdura nella cocotte unendole ai legumi ben lavati.
Aggiungo l'acqua, il sale, la foglia d'alloro sciacquata e mescolo bene.
Faccio cuocere per circa un'ora e mezza oppure in pentola a pressione per circa 35'/40'.
A cottura ultimata regolo di sale, aggiungo pepe macinato al momento e un bel filo d'olio extravergine d'oliva!

Profuma di buono e di caldo tutta la cucina, ci accoglie sulla soglia di casa dopo una bella giornatina di lavoro.

Bon Appetit!

venerdì 5 ottobre 2012

F A G O T T I N I ma ... di zucca!


Semplicemente pasta sfoglia con
CREMA DI ZUCCA!
Non voglio parlare di quella che nei paesi anglosassoni è utilizzata per la costruzione della Jack-o'-lantern, caratteristica lanterna rudimentale utilizzata durante la festa di Halloween per scacciare streghe e fantasmi 
ma
delle comunissime zucche che dai bancali dei mercati ortofrutticoli finiscono sulla nostra tavola!
Eccoci  dunque con un ingrediente che colora decisamente le nostre tavole autunnali e addolcisce i nostri piatti. 
Della zucca si utilizza tutto: i semi, la polpa, i fiori e persino la buccia per bellissimi intagli ornamentali.




Voglia di zucca che torna, bella, sulla tavola d'autunno; è comunemente usata nella cucina di diverse culture: oltre alla polpa di zucca, ne mangiamo anche i semi, opportunamente salati. E' un ortaggio che si presta a mille ricette: si consuma cucinata al forno, al vapore, nel risotto o nelle minestre, fritta nella pastella ...

 La zucca è originaria dei paesi caldi e ad oggi ne vengono coltivate diverse specie. Le più comuni, a parte la Cucurbita pepo (la comune zucchina), sono la Cucurbita maxima (o zucca dolce), i cui frutti tondeggianti possono arrivare anche agli 80 kg, e la Cucurbita moschata (detta anche zucca torta o zucca pepona), che ha un frutto più allungato e curvato.
Utilizzo frequentemente la zucca violina.

A differenza della maggior parte delle zucche, il frutto della violina è allungato, periforme e rugoso, di colore nocciola chiaro.
La polpa è di colore giallo arancio e poichè ha un sapore molto dolce, viene spesso usata per il ripieno dei tortelli nel ferrarese, nel polesine e a Mantova. Se tagliata a spicchi, si puo' cuocere al forno e servirla come dessert!
Di norma, per non rischiare di affettarmi qualche dito, cosa che mi riesce superfacile ... ultimamente ;-)
la metto intera nel forno mentre qualche altra "cosina" cuoce, ve la lascio15' circa e poi la decortico con estrema facilita'!
La polpa rimane soda, corposa, posso ripulirla di filamenti e semi senza faticare, basta un cucchiaiono et voila' ...  la posso tagliare a cubetti, bastoncini, ridurla in purea e frullarla a seconda delle richieste della ricetta che ho scelto ...
In qualsiasi guscio abbia deciso di chiuderla, la sua "morte" e' stufata con un po' di scalogno affettato sottile sottile con un po' di olio, meglio se aromatizzato con un pizzico di peperoncino. Aggiungo poi due o tre belle cucchiaiate di Parmigiano Reggiano o meglio ancora con Pecorino DOP di media stagionatura!
Amaretti e mostarda ne fanno un ottimo ripieno per i tortelli ma non disdegnano neppure una bella conchiglia di pasta brisée o la sfoglia, tagliata in quadrati e pennellata con tuorlo d'uovo, leggermente sbattuto ed allungato con un goccino di latte.

e infine:

per la salute qualche suggerimento ...

La polpa di zucca contiene un’alta concentrazione di acqua e pochissimi zuccheri, quindi con le sue 15Kcal per 100 gr, è utilissima nelle diete ipocaloriche anche perchè è ricca di fibre, minerali (potassio, il fosforo, il calcio ) e vitamine (A e C ).
Dalla polpa si ricava un estratto che, bevuto al mattino a digiuno stimola la diuresi, oppure, mischiato al latte, è molto indicato per i disturbi gastrici e le patologie della prostata.
Anche i semi della zucca sono utili alla salute, in quanto in grado di alleviare le infiammazioni della pelle e  prevenire le disfunzioni delle vie urinarie. Alcuni ritengono siano indicati per combattere la tenia echinococco (il comune verme solitario).
E per le amiche con la pelle grassa:
con la polpa della zucca si può preparare un’ottima maschera di bellezza, che dona tonicità e lucentezza alla pelle del viso. Come? Schiacciare una fettina di zucca cruda e un pugnetto di semi, mescoliamo il tutto con un po’ di miele, applichiamo l'impasto sul viso e lasciamolo in posa per qualche minuto.
Questa maschera è adatta a tutti i tipi di pelle, ma indicata soprattutto per quella grassa.
Adesso basta e, con la zucca , regina d'autunno ...


Bon Appetit!




giovedì 4 ottobre 2012

Pomodoro che passione!




Ricettina semplice semplice, guadagna tempo e poco invasiva, nel senso che si sporca poco in cucina!
Il che non guasta quando sei in vacanza ma soprattutto quando si sono da poco ripresi i ritmi lavorativi e …
Si fatica a far tutto!
Metti di aver preparato una buona dose di pasta brisèe, la solita; metti di aver preparato durante l’ultima grigliata dei bei pomodori che nessuno e’ riuscito a “consumare” o che ti sei dimenticata di proporre (c’era talmente tanto ben di Dio!), metti di avere un culetto di prosciutto crudo che non puoi piu’ affettare o altri “rimasugli” in frigo che languono in attesa di un utilizzo mirato … insomma se c’e’ una mattina fresca in cui il forno puo’ essere acceso, se c’e’ una seratina dolce con le finestre ancora spalancate … questa e’ la ricettina giusta! 



Puoi gustarla fredda la sera, in compagnia, al fresco.
Puoi godertela appena appena uscita dal forno, a tuo piacere e gusto: come ti sfizia!
Leggera leggera ti consentira’ una “bella ballata”, un arbitraggio di beach volley, una passeggiata, la riordinata che la cucina merita da qualche giorno! O quant’altro la serata ti prospettera’

Per 6/8 persone
INGREDIENTI
250 gr di pasta brisèe
200 gr di panna liquida
80 gr di pecorino stagionato grattugiato
100 gr di Crudo di Parma tagliato a bastoncini
4/8 pomodori grigliati, spellati e conditi con olio e.v.o. e sale
4 uova
Sale e peperoncino

CHE FARE:
stendo la brisèe gia’ pronta (per la ricetta 300 gr di farina, sale, 150 gr di burro a T°A. e acqua ghiacciata e gasata, equivalente a circa meta’ dela quantita’ di burro! )nella teglia bassa a bordi scanalati: uso la carta forno per non dover imburrare la teglia!
Spezzetto in una ciotola i pomodori grigliati, mescolo i bastoncini di Crudo.
In un’altra ciotola sbatto le uova con sale e un pizzico di peperoncino e vi unisco la panna liquida.
Stendo nel guscio di pasta brisèe i pomodori spezzettati, il Crudo a bastoncini e spolvero con Pecorino grattugiato.
Verso sopra il composto di uova e panna.
Inforno a 250°C per 20/25 minuti circa … Appena e’ gonfia e ben dorata, in base alla caloria del forno, la tolgo dal forno e la lascio raffreddare.
La servo fredda, tagliata a fettine o a quadretti come antipasto; la servo tiepida come secondo!
Qualcosina in piu’?
Un pizzico di noce moscata e qualche filetto di erba cipollina nell’impasto di uova!

Bon Appetit!!