domenica 8 aprile 2012

AGNELLO SI ... AGNELLO NO!


B U O N A    P A S Q U A !

Nonostante accesissime diatribe tra vegetariani e sostenitori delle tradizioni ...
una carne che mi viene proposto di cucinare a Pasqua e': l'agnello.
Ne ho scoperta una varieta' originaria della Valle Stura (provincia di Cuneo), vallata che va dalle Alpi Marittime e Cozie fino al confine francese.
A rischio d'estinzione per via dell'abbandono della valle e' stata riconosciuta con il marchio "AGNELLO SAMBUCANO garantito" che offre una maggiore visibilita' ai produttori ed alle macellerie che lo commercializzano.
una localita' della Lunigiana, la zona fra Emilia, Liguria e Toscana che ... "non esiste" ... nel senso che con questo nome si intendono diversi borghi e gruppi di case sparse!!!
Ma ecco qui il mio agnello trasformato in
C O R O N A !


Praticamente un piatto unico data la presenza della treccia di pasta lievitata, la carne d'agnello arrosto ed il ripieno di verdurine in crema.
La mia manualita' nel preparare la carne non e' molta e la "corona" non e' legatura da poco cosi' ho cercato il macellaio di fiducia che me l'ha preparata ... certo ho dovuto richiederla e prenotarla  con un po' d'anticipo.
Richiede, questo piatto, una buona mattinata di lavoro ma il risultato ricompensa l'impegno!!!!!

INGREDIENTI per 8 persone (se il piatto e' introdotto da un antipasto o un primo ... puo' bastare anche per 12 o 14 persone!)

PER LA CORONA:
2 carre' d'agnello (circa 2,500 kg)
150 gr di petto di pollo
100 gr di asparagi da pulire
70 gr di panna liquida
50 gr di erbette
un uovo
il verde di mezza zucchina
uno scalogno
maggiorana e timo
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

PER LA TRECCIONA:
500 gr di farina Manitoba
40 gr di zucchero
80 gr di burro a T°A
un cubetto di lievito di birra
3 tuorli
250 gr misto latte intero e acqua
sale e trito aromatico (prezzemolo, timo, maggiorana)

CHE FARE:
per prima cosa preparo l'impasto per la trecciona che deve lievitare al caldo e, complice, e' sicuramente il forno nel quale cuoce la corona!
Impasto la farina con il  burro morbido, i tuorli, lo zucchero, un cucchiaio di trito aromatico, un pizzico di sale e il lievito sciolto in 250 gr di acqua e latte tiepidi.
Quando l'impasto e' omogeneo (lo preparo nella planetaria dell'impastatrice) lo metto in una ciotola, lo copro a campana con un altro contenitore che si sovrapponga perfettamente e lo chiudo in un sacchetto di plastica ermeticamente.
Lascio lievitare per due ore.
Passo alla preparazione della cremina che metto nel centro della corona.
Frullo il pollo con la panna, mezzo albume e il sale.
Faccio appassire in un filo d'olio lo scalogno affettato sottilmente, il verde della zucchina, le erbette e gli asparagi sminuzzati con il trito aromatico, il sale ed il pepe.
Aggiungo le verdure appassite al pollo e frullo il tutto.
Ora passo al carre': lo sistemo su una leccarda da forno coperta con carta forno, riempio il centro della corona con la farcia di pollo e inforno a 200°C per 45/50 minuti.



E' arrivato il momento della trecciona: lascio raffreddare la corona poi divido la pasta lievitata in tre filoni che intreccio a formare un abbraccio per il carre'. Pennello la treccia con l'uovo sbattuto che mi e' rimasto e lascio riposare il tutto per mezz'ora.
Inforno di nuovo a 200°C per un'altra mezz'ora
e ...
voila'!
Servo calda una costina, una fetta di trecciona ed il ripieno.


Bon Appetit!