martedì 21 febbraio 2012

Tronchetto di verdure


Non ho potuto resistere al richiamo della "sperimentazione", un'altra volta!
Questa volta solo per noi, per la nostra tavola, le nostre case ... Si, le nostre perche' , da quando si sono riavvicinati i cuccioli, e' anche piu' piacevole sperimentare per ... condividere.
Galeotto anche un bel mazzo di coste d'argento viste su un bel banco di frutta e verdura: detto ... fatto.
Il tocco finale: anziche' una crosta di brisèe un pure' di patate appena fatto trasformato in una croccante rifinitura per questo rotolo bello sano da gustare caldo, vista la stagione in corso.
Una coccola leggera e senza patemi d'animo per la linea: un po' lunga nella preparazione ma merita l'impegno per la sicura riuscita del piatto!


INGREDIENTI:
500 gr di coste d'argento (solo la parte verde) pulite e sbollentate
4/5  porri ripuliti di radici e parte legnosa
500 gr di carote
500 gr di zucchine
1 kg di patate non farinose
2 uova
4 cucchiai di Parmigiano grattugiato
una decina di amaretti tritati nel mixer
sale, pepe, noce moscata

CHE FARE:
trito insieme gli amaretti, il parmigiano, sale, pepe e noce moscata: questo trito mi servira' per aromatizzare ogni strato di verdura e nel frattempo metto a bollire le patate intere e con buccia in un bel pentolone d'acqua fredda e leggermente salata.
Dispongo su un "torcione": si, lo strofinaccio casalingo diventa Torcione nella cucina dello chef ( se penso che mia suocera lo chiamava "torchon" alla francese!!!!!!)
bene, sul torcione umido dispongo un foglio di carta forno bagnato e strizzato.
Stendo le foglie delle coste d'argento che allineo una di fianco all'altra, dopo averle sbollentate. Spargo abbondante trito aromatico.
Nel frattempo ho buttato il porro, adeguatamente sfogliato (per almeno 5') in acqua bollente leggermente salata; scolo le guaine e le asciugo ben bene. Le dispongo sopra le coste e spolvero di trito.
Taglio con la mandolina le zucchine in foglie sottili e le griglio per qualche minuto, ben unte e salate.
le dispongo sopra il porro e cospargo con il trito aromatico.
Sul lato piu' corto dispongo allineate le 4 carote dopo averle sbollentate per una decina di minuti in acqua bollente e salata. Comincio poi ad avvolgere tutto il rotolo sopra le carote, aiutandomi con il torcione e la carta forno.
Arrivati in fondo ho un bel rotolo di verdure bell'e pronto.
Sbuccio le patate dopo averle lasciate cuocere per 50' circa, saggio la cottura con la punta di una forchetta, e le frullo con il tuorlo d'uovo, la noce moscata, il sale ed una grattugiata di pepe. Il composto deve essere bello sodo: occhio alla qualita' delle patate! Lo metto in un sac a poche con bocchetta spizzata e lo stendo sulla superficie del rotolo di verdura: trasferisco il tutto sulla leccarda del forno e lo lascio cuocere a 250°C per 40/50'. Il rotolo e' pronto quando le patate hanno formato una bella crosticina dorata.!
Da servire tiepido dopo averlo affettato non troppo sottilmente. 


Bon Appetit!


mercoledì 15 febbraio 2012

Cena di San Valentino 2012 al "duecento50cafe"




Tre fiammiferi accesi
uno per uno nella notte

Il primo per vederti tutto il viso
il secondo per vederti gli occhi
l'ultimo per vedere la tua bocca

E tutto il buio per ricordarmi queste cose
mentre ti stringo fra le braccia
J. Prevert


Bianco e rosso
i colori della serata


cuori e rose dedicate alle signore ed alle coppie presenti!


Una splendida rosa panna in un "morbido nido" di lana per scaldare una gelida serata.
Ma il freddo lo lasciamo fuori, questa sera: musica e un menu dedicato ci accompagnano!

PER COMINCIARE ...
filettini di sogliola al burro aromatico
Questo, con erba cipolina tagliuzzata fine fine


Fondina di calamari su letto di rucola

Gamberi con verdure grigliate


Risotto agli scampi

Insalatina d'inverno con cuoricini di pecorino


e "dulcis ... in fundo"
Panna cotta alla vaniglia
dello chef


Bel lavoro di squadra che inaugura l'ampliamento dello staff.

Enjoy!

 

lunedì 13 febbraio 2012

Suggestioni per San Valentino

Metti una sera, a cena, coppie di amici che vogliono "crederci ancora"!!!
Ecco una serie di piccole suggerstioni per due ma non solo. Un'entrèe delicata che prepara gentilmente il palato alle sorprese della cena. Un unico piccolo inconveniente: spellare la sogliola e "sfilettare"!!!! Ma nulla puo' e deve fermare la voglia di sperimentare e quindi ... via!


TURBANTINI DI SOGLIOLE
INGREDIENTI:
1 sogliola a testa da cui ricavare i due filettini
burro ed erba cipollina tagliuzzata
un filino di olio extravergine d'oliva
verdurine grigliate tagliate a julienne
sale aromatizzato (sale di Guerande con herbes de Provence) o salamoia bolognese

CHE FARE: con un coltellino affilato a lama ricurva incido lateralmente la sogliola partendo dalla coda e con uno strappo deciso, tolgo la pelle. Incido poi, appena sotto la testa, la mia sogliolina e percorro con la punta della lama tutta la lunghezza della lisca. Inserisco la lama di piatto e seguendo la direzione delle lische, scendo fino alla coda del pesce et voila' il filettino e' tra le mie dita. Ripulisco il filettino e lo metto da parte per procedere con il secondo ... Il gioco e' fatto! Cospargo di sale aromatizzato ed un filino d'olio.
A seconda del numero di sogliole: una per ogni commensale, il lavoro e' piu' o meno lungo ma garantisco che man mano che il lavoro procede, le mani lavorano piu' alacremente e con maggiore destrezza.
Lascio ammorbidire il burro a T° ambiente, lavo e tagliuzzo l'erba cipollina a pezzettini e li mescolo accuratamente. Pongo  il burro aromatizzato in un piccolo sac a poche.
Arrotolo ad uno ad uno i filettini lasciando il lato superiore (quello che era a contatto con la pelle) all'esterno; allineo i turbantini in una teglia foderata di carta forno e li irroro con olio. Usando il sac a poche metto una puntina di burro aromatizzato all'interno di ogni turbantino. Pongo la teglia in forno a 250° fino a che i turbantini sono dorati.
Preparo intanto i piattini individuali disponendo la julienne di verdurine grigliate, appena sfornati due turbantini trovano posto accanto e vanno portati a tavola irrorati con un filino di olio.

Bon Appetit!

sabato 4 febbraio 2012

A proposito di Grano Saraceno

Girovagando alla ricerca di IMPASTI & company, leggasi piadine, piade ecc  ... ho imparato alcune utili cose e mi sono avventurata con la solita noncuranza dei problemi e dettagli ;-) in alcune farine da esperimento!
Per esempio in occasione degli AUGURI MACROBIOTICI ho scelto la FARINA INTEGRALE di GRANO SARACENO.
La mia sperimentazione parte dalla solita premessa di farina + acqua, in passato so che potevano essere utilizzate anche altre farine, meno pregiate come quella di castagne, granoturco, farro ecc...
Non puo' mancare ovviamente il grasso (leggi strutto!) e in alcune lavorazioni ho trovato anche il miele, non per dolcificare l'impasto che e' assolutamente  salato ma per renderlo morbido e dorato!
Mi ritrovo inoltre in cucina un TESTO in pietra refrattaria acquistato "illis temporibus" in un mercatino.
Per cui eccomi a sperimentare la preparazione
dei TESTAROLI
che e' una specialita' di Pontremoli in Lunigiana.
La ricetta si realizza in due tempi e questo per me e' un grosso vantaggio: mi ci posso dedicare quando mi prende "la smania" di cucina e poi congelare o tenere in frigo per averla pronta per l'occasione giusta!

INGREDIENTI: 600 gr di farina integrale
750 gr di acqua
un pizzico di sale

una confezione di pesto pronto o home made

FASE UNO: mescolo in una ciotola 600 gr di farina integrale con 750 gr di acqua e un pizzico di sale
Ottengo una pastella piuttosto fluida e colante.
Scaldo il testo sul fornello e versando un mestolino di pastella per volta cuocio le schiacciatine come si fa per le crepes.Cuocio il disco dell'impasto coperto e a temperatura moderata fino a disidratarlo completamente.
Conservo tutti i dischi fra fogli di carta forno, li arrotolo e li ripongo in frigo (per un uso immediato) o in frizeer ( per uso differito!)
FASE DUE: riprendo i dischi e li taglio a losanghe.
Metto a bollire una pentola d'acqua salata e li cuocio a bollore come una normale pasta secca; appena vengono a galla li scolo con la paletta forata e li condisco con un buon pesto, completato con il mio olio extravergine e pecorino grattugiato al momento