lunedì 21 novembre 2011

A proposito di RISOTTO: risottino al Franciacorta di Graziano


Ecco qui il risottino pronto pronto con la sua bella presentazione: una spolverata di pepe sul bordo del bel piatto, una cucchiaiata di risotto, qualche filetto di peperoncino essiccato ed un filino di crema di aceto balsamico! Subito il risotto un po' sbiadito, qualunque ... normale ... diventa Very good!



Ma ecco gli INGREDIENTI:
50 gr di riso Carnaroli a persona (moltiplicare quindi per il numero dei convitati: noi eravamo in 50 !!!!)
2 cipolle bianche
un gambo di sedano verde
due carote
un bel pezzo di manzo per bollito
1 kg di Parmigiano Reggiano 30 mesi
250 gr di burro
1 bella bottiglia di Scarlet Cuvèe Millesimata 2005
CHE FARE:
ero molto preoccupata per il brodo che, a mio parere, doveva essere gia' pronto ma Graziano mi ha tranquillizzata. La sua istancabile Alina, alle 19,00 ha preparato il pentolone per il brodo e lo ha lasciato sobbollire dolcemente: il manzo, la cipolla sbucciata, le carote pelate, la gamba di sedano e una quantita' d'acqua tale che coprisse tutti gli ingredienti. Sale q.b. e ... via ad avviare il risottino!
Pentolone con burro sciolto e cipolla affettata a cubettini, a coloritura della cipolla, vai con il Carnaroli.
Tostato e velato lucido il riso, versiamo una mezza bottiglia di Franciacorta, siiii, il nostro Scarlet e non possiamo esimerci dal gustarne qualche dito ma ... di quello bello fresco, al banco. Questo e' a T°Ambiente. Evaporato il vino spegnamo i fuochi ed attendiamo il via della cottura vera e propria che comincera' dopo la degustazione in sala.
Trucchetto per tanti commensali: viene avviato tutto il riso diviso in due pentole: la prima con circa 2 ,5 kg sara' portata a cottura per prima, la seconda con circa un altro kilo di riso sara' avviata piu' tardi per il bis, a richiesta!
Si unisce di volta in volta il brodo che nel frattempo e' sobbollito per circa due ore (ed io che mi credevo ....), per circa 15 /16 minuti. Si spegne, si manteca con burro e Parmigiano. Si assaggia ... e


Si IMPIATTA!
Ovviamente i piatti erano stati debitamente scaldati e mantenuti caldi con il forno!
Graziano dosa il riso nei piatti,


Betty prepara il piatto con la macinatina di pepe, io abbellisco con i filetti di peperoncino, Alina riga di crema di balsamico il risottino!


Il nostro "valletto" e' gia' in attesa del piatto pronto! Da portare in sala.
Intanto il lavoro non si ferma: si lavora al secondo pentolone di risotto, idem come sopra e lo si versa nei bei piatti di servizio per la gioia dei commensali che, a grande richiesta, chiedono il bissssss ...


Bello ma, soprattutto, buonissssssssimo!

Bon Appetit!

giovedì 17 novembre 2011

Metti una sera, di novembre ... a cena!


Mentre intorno a noi "November Porc", Sua Maesta' il Maiale, impazza ... la brigata del "duecento50 cafè" si diletta con una splendida serata
"D E G U S T A Z I O N E"
Signora d'eccezione, della serata la nuova Cuvèe Scarlet Millesimata 2007 di casa Quadra.


Le cuvée a confronto:
        Scarlet Cuvée millesimata 2005                    
        Scarlet Cuvée millesimata 2007 
        Il pane “sciocco” toscano
        accompagna la degustazione.
Grande cura per trasformare il look della location!!!
Tovagliato bianco e piccoli tocchi di colore autunnale ci soccorrono in questa magia: cinquanta posti a sedere, piccole luci e un menu semplice ma raffinato


La degustazione prende l'avvio dalle parole di Mario Falcetti, enologo di Quadra che ha avviato con Cristiano una seria "provocazione" dialettica che li ha condotti , fra assaggi e sperimentazioni nella cantina di Quadra al bouquet della Cuvèe 2005. Questa sera viene comparata al nuovo dosaggio della Cuvèe 2007.
Sorelle di nome, queste Scarlet Cuvèe Millesimate, si confrontano, questa sera ai nostri tavoli: piu' matura la prima di gusto e sentori cosi' come nel colore, apre la strada alla "novita' 2007 che da quest'anno ha anche una nuova veste nell'etichetta nera, piu' sobria, piu' elegante e raffinata per un Franciacorta d'autore!



Mentre continuano gli allestimenti, nel backstage di acciai lustri, cominciano i profumi dall'avvio del risottino. E' Graziano, lo chef che questa sera allietera' il nostro palato. Ci svela piccoli trucchi da maestro per fare del nostro Carnaroli al Franciacorta, un piatto da ricordare. Ed ecco uscire dal suo simbolico cilindro, una provetta di stimmi di Zafferano e filetti di peperoncino essiccato ... nonche' un olio di nocciole: profumatissimo. Da usarsi con parsimonia per l'intenso profumo!


Graziano e' il Patron de

Località Case passeri di Salsomaggiore (PR)
 Tel 0524. 573273

Il nome del suo locale, ha orientato Graziano alla scoperta di tutti i prodotti che ruotano intorno a questo animale da cortile che e' sempre piu' difficile trovare nelle nostre campagne.
Infatti Graziano si rivolge ai prodotti dell'Azienda
per approvvigionare la sua cucina e proporre sapori particolari, un po' sopra le righe del gusto emiliano.
Le specialità a base d'oca sono predisposte da Graziano e preparate con grandissima cura artigianale per incontrare i gusti più raffinati.
Mentre si avviava il risottino, in sala si apre la magia dei salumi:
Fantasie del “cortile” nostrano
                                                                                           Prosciutto crudo 24 mesi
                                                                                           Strolghino
                                                                                       e … ospiti tagliati a mano
                                                                                           Pata Negra
                                                                                           Mortadella d’Oca


Tutto il buono e il gusto del nostro maiale a confronto con il nobile spagnolo e una mortadella a meta' strada tra l'oca e il maiale: gustoso mix di cremosita' e sapidita'.
Ma ecco che il riso arriva a cottura: si manteca con burro e Parmigiano, fuori dal fuoco, si abbellisce ogni piatto con una macinata di pepe nero, si impiatta e si adorna con i filetti di peperoncino essiccato a filetti ed un filo di crema di aceto balsamico tradizionale!!!!
* _ * very very very new * _ *


Si fa il bis in sala ed anche il backstage ne approfitta: partager ... a ognuno il suo cucchiaio e ... via!
Giusta conclusione ad una serata gustosa una torta che abbiamo battezzato
" L O G O D E L I C E " alla fragola
dulcis ... in fundo




Enyoj!

domenica 6 novembre 2011

Che Gusto: progetto di educazione alle regole, alla vita sana e alla corretta alimentazione | ParmaOggi.it

Giovedi 3 Novembre andiamo a sperimentarci cuochi con lo chef!
Bell'esperienza, rifacciamo il pane e le nostre "Mani in pasta", laboratorio del gusto dello scorso anno, torna piu' forte che mai: ricordo e passione di piccole mani che imparano gesti antichi ma sempre nuovi, con il profumo di pane che ci aleggia intorno.




Che Gusto: progetto di educazione alle regole, alla vita sana e alla corretta alimentazione ParmaOggi.it

Enjoy!

SEMPRE A PROPOSITO DI ... zucca: fiori e amouse bouche


Sempre a proposito di "notte incantata"
non ho potuto fare a meno di coltivare la mia passione per la zucca che, in questo periodo, trovo molto adeguata alle mie necessita': si, lo ammetto *-*, da buona metereopatica, il colore della zucca e' una vera medicina, una coccola per gli occhi, per la mente e ... per la pancina.


Ecco quindi il piacere di sperimentare:

MUFFIN DI ZUCCA
Ingredienti:
60 gr di margarina
100 gr di formaggio fresco (ricotta o tipo spalmabile)
50 gr di Parmigiano Reggiano 24/30 mesi
1 uovo
100 gr di farina che lievita
30 gr di fecola di patate
1 pizzico di sale
60 ml di latte
150 gr di zucca cotta e frullata

che fare:
innanzi tutto passo la zucca (tutta intera) in forno per circa mezz'ora a 200°C. In questo modo mi e' possibile sbucciarla senz fare alcuna fatica! La sbuccio e tolgo semi e filamenti, la peso e la schiaccio con una forchetta per ridurla in purea. Mescolo alla zucca il formaggio cremoso, il parmigiano, sale, l'uovo intero e il latte a T°ambiente. Uso la planetartia in modo da lavorare il composto uniformemente. Setaccio la farina che lievita e la fecola.
Preparo gli stampini in silicone e li riempio
Pongo in forno gia' caldo per 20' circa a 180°C. 
Con queste quantita' ho ottenuto 12 formine alla rosa, 12 piccoli soufflè e 10 pirottini!


Cosa c'e' di meglio che servirli in un'alzatina di vetro
che li tenga in bella mostra ???!!!

Bon Appetit!

Hallo Halloween o Hallowe'en: il rito della zucca!


Non potevo sfuggire alla suggestione della
Z U C C A!
Torna, nella mia cucina e sul tavolo fa bella mostra di se',
la zucca,
nelle sue piu' variegate forme e quindi interpretazioni.
Soprattutto dopo aver letto qualche post, qui e la' nella rete, intorno a questa tradizione che non e' nostra ma che la potenza della globalizzazione ci ha imposto.
Mi sono buttata ovviamente sulle cose che mi piacciono di piu': i pasticci!

PICCOLI SUFFLE' DI ZUCCA

INGREDIENTI:
75 gr di burro morbido
50 gr di Parmigiano Reggiano
3 uova
50 gr di fecola di patate
100 gr di ricotta fresca
100 gr di zucca
burro e pangrattato per gli stampi
sale

CHE FARE:
preparo la zucca nel forno , cuocendola intera per circa 20' a 200°C.
La sbuccio ancora calda e tolgo semi e filamenti. La schiaccio amalgamandola con la ricotta setacciata, il sale.
Monto nella planetaria il burro morbido con il Parmigiano e unisco le uova, una alla volta.
Setaccio la fecola e la incorporo delicatamente al burro montato.
Unisco al composto la zucca mescolata alla ricotta.
Verso il composto ottenuto negli stampi da piccoli plum cake in silicone quindi non ho bisogno di imburrarli e infarinarli!
Pongo in forno gia' caldo a 180°C per 8'/10'


Appena sfornati sono belli gonfi, profumati e appetitosi ... pronti da portare subito subito in tavola!
Ho provato poi un impasto un po' piu' rustico, sostituendo farina di mais rimacinata
alla fecola di patate.


L'impasto e' risultato piu' consistente e umido ma piu' intenso e saporito!
Comunque gradevolissimo da gustare, anche freddo e ... ahime'! un pochino seduto!

Bon Appetit!
N.B. ho provato anche a surgelare i plum cake con la fecola e, una volta scongelati, tagliati a tronchetti, sono gustosissimi e non perdono la loro delicata consistenza!
*-*
Enjoy!

mercoledì 2 novembre 2011

ELOGIO ALLO SCALOGNO ... di Stefano!


Cipolla o aglio????!
Plurinominato in ricette e ricettine, video, articoli imperdibili di grandi chefs ecc ecc ecc
LO SCALOGNO
e' diventato, per me, un ingrediente veramente gradito!
Questo in modo particolare, raccolto in un giorno caldo di luglio a casa di Stefano,
in quel "buen retiro" di San Costanzo


Non ha nulla a che fare con "la scalogna ...", la ... sfortuna, leggo su "La Cucina Italiana" (ottobre 1998): scalogna deriva dal latino "s-calumnia" mentre il nome scientifico dello scalogno (allium ascalonicum" deriva dal suo luogo d'origine in Palestina, dalla zona di Ascalona antica citta' costiera a sud dell'odierna Tel Aviv che, al tempo delle Crociate, fiori' sotto gli arabi.
Lo prediligo, ultimamente, all'aglio ed alla cipolla perche' essendo un parente stretto, lo scalogno ha un gusto particolare: meno pungente e meno marcatamente aromatico rispetto ad entrambi!
Nell'orto di Stefano abbiamo scovato questi bellissimi bulbi a riposare su una carriola esposta al sole. I bulbi, al loro massimo sviluppo, vogliono le foglie seccate al sole e in questo modo si conservano a lungo! Ma questo a noi non e' successo perche' sono finiti subito a far da base al sughetto con il pomodoro fresco e a far da "base" per la nostra CATALANA