venerdì 26 novembre 2010

Invito a "casa" d'altri per un contest sfizioso

Ho ricevuto un invito, un invito "virtuale" a casa d'altri, su tavole in scherni a cristalli liquidi ... L'invito a partecipare ad un concorso tra bloggers, per ricette di cucina che prevedano l’ uso del cioccolato tra gli ingredienti.

Blog di Cucina ed i cioccolatieri artigiani Fratelli Gardini sono gli organizzatori


Poiche', a differenza delle raccolte tradizionali, i piatti presentati questa volta non devono essere dolci, bensì salati (un antipasto, un primo o un secondo), come tutti sanno ;-) il massimo per me!
Si, una raccolta di ricette, che pero' si trasforma in  un vero e proprio Contest, in un’ occasione per creare e proporre qualcosa di innovativo nel panorama gastronomico italiano.
Un piccola sfida, chiamiamola così! Potevo lasciarmela scappare????
L’ ultima data utile per partecipare è il 24 dicembre 2010
Al termine della raccolta la giuria composta da Sonia Peronaci, Chef di Giallo Zafferano ed i Fratelli Gardini giudicheranno i piatti in base a tre criteri di valutazione: qualità, originalità, presentazione.
I Fratelli Gardini si impegnano a premiare le tre ricette vincitrici (una per categoria) con una pregiata collezione dei loro prodotti.
Come ulteriore premio le ricette verranno pubblicate in un ricettario tradizionale cartaceo di “Gardini – L’ Artigiano” attualmente in fase di progettazione.
Un po' di sana competizione e di vanita', diventano per me stimolanti! Inoltre e' un invito a nozze per me che non amo i dolci ma sono intrigata da tutto cio' che e' finger food, nuovo e di " sperimentazione. Non posso partecipare che con le mie
P E P I T E 
di
P A R MI G I A N O    R E G G I A N O

Siiiiiiii, le famose pepite che mi hanno fatto meritare il 
LEGGENDARIO MAGNUM FRANCIACORTA DI QUADRA! 



Gia' proposte in occasione di "cioccola ... ti ... amo" nelle sue diverse edizioni, dei "Giovedi' Rosa", sulla tavola delle feste dello scorso Natale, una piacevole sorpresa di gusto e profumo, scioglievole in bocca e gradevole sorpresa per il palato!
Non bisogna farsi bloccare dal temperaggio del cioccolato che (a leggerlo) sembra un procedimento un po' farraginoso e complesso ma ... ricompensa le attenzioni, con un cioccolato lucido e persistente!

Ecco qui la ricetta:
INGREDIENTI:
200 gr di cioccolato al 70% di cacao della vostra marca preferita
300 gr di Parmigiano Reggiano, un buon 30 mesi!

e'indispensabile l'uso di un termometro da cucina!!!

PREPARAZIONE:

Ridurre il cioccolato in pezzi o scaglie e farlo sciogliere mescolandolo con un cucchiaio di legno. Procedere al temperaggio del cioccolato facendolo sciogliere a bagnomaria; toglierlo dal bagnomaria caldo e far raffreddare il cioccolato nel pentolino, senza farlo rapprendere e portandolo ad una temperatura di circa 26°: io lo avvolgo con quei ghiacci sintetici per evitare che anche una sola goccia d'acqua lo faccia "impazzire". Misurare con frequenza usando il termometro da cucina (almeno le prime volte!), per non far scendere troppo la temperatura. Raggiunta la temperatura di 26° rimettere il pentolino nel bagnomaria caldo e riportare il cioccolato  ad una temperatura di 29°/31°.
A questo punto il cioccolato e' pronto.
Spezzare il parmigiano in bocconcini con la lama a mandorla; infilzare il bocconcino con una forchettina dal lungo gambo o con uno steccone, immergerlo nel cioccolato temperato perche' se ne avvolga e quindi appoggiare il bocconcino, la PEPITA, su carta forno. Procedere in modo identico anche con tutti gli altri bocconcini, farli passare in frigo per far solidificare bene il cioccolato, almeno un paio d'ore.
Sono quindi pronti per la tavola: io li propongo come sfiziosissimi finger food prima di un pranzo importante o come appetizer per degustare degnamente le bollicine: nostre ovviamente!

mercoledì 24 novembre 2010

CUBETTO AROMATICO: dado ... ma di verdure!

Ho preparato ultimamente, il dado vegetale con la ricetta per il Bimbi, non ce l'ho (il Bimbi, lo confesso!) ma amiche compiacenti mi hanno sempre "ospitata" nelle loro cucine, per assecondare la mia "mania" per le cose naturali, in cucina! In caso di necessita', il mio Braun ha sempre ed egregiamente provveduto alla bisogna ... ma si sa, girovagando in rete, mi sono entusiasmata per questo nuovo procedimento: Ornella mi ha illuminata con questo nuova ricetta.
Rigorosamente vegetale e di "pazienza", di cura, come ritengo che la Cucina debba meritare!
 Unica perplessita', il quantitativo di sale ma, devo dire, basta trattenersi dal salare in  anticipo le preparazioni: occorrera' necessariamente ... assaggiare.
Ecco la ricetta
D A D O    V E G E T A L E

• 250 gr. sale grosso (sul fondo della pentola): ho usato quello delle saline di Trapani (Nubia-Paceco)!
• 300 g di carote
• 200 g di sedano
• 2 cipolle (grandi)
• 2 spicchi di aglio  rosso di Nubia (ne ho ancora) ma va benissimo anche il nostrano

• pochi sapori (2/3 foglie di salvia, un rametto di rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo) a me piace molto il profumo di basilico e, ne ho approfittato, per utilizzare le ultime foglie in vaso, sul balcone

Procedimento:

Mettere il sale sul fondo della pentola (preferibilmente anti aderente), disporvi sopra le verdure tagliate a pezzi.
Far cuocere molto lentamente e a fuoco bassissimo(anche 2 ore) con il coperchio.

Quando ben cotto, frullare il composto e disporlo sul fondo di una pirofila che andrà infornata a circa 160° per il tempo necessario a far diventare il tutto asciutto (deve sembrare una crosta).

Far raffreddare e passare di nuovo il tutto nel frullatore.

Mettere il composto ottenuto in vasettini di vetro e conservare in frigorifero.

Il risultato è simile al dado granulare che si trova in commercio però, non contenendo glutammato di sodio, è adatto a chi deve seguire una particolare dieta.
Aggiungo che e' molto utile in caso di soffritto per verdure saltate in padella, per basi di risotti e sughetti: a me ha risolto molto!
Enjoy










mercoledì 17 novembre 2010

MMMMMMM O S T A R D A : ssssiiiiii ma ... di z u c c a!

Non so dirvi il perche', ma dopo la fiera dei frutti antichi, sulla mia tavola, in sala, non mancano mai
 le Z U C C H E,
si le zucche, non LA zucca perche', ad ogni spesa, ne proviamo una e due qualita' diverse! Io poi sono un'estimatrice di mostarda, quella di mandarino: piccantissima, che fa piangere solo a guardarla, che senti gia' il pizzicorino nelle narici quando la stai avvicinando alle labbra ...
Non ho saputo quindi resistere alla tentazione di produrla da me, di provarci poi con la zucca, e' stata una sfida!!!!
In previsione poi del pranzo di Natale, che anche quest'anno sara' da me!, mi e' venuta una "voglia matta" di cimentarmi: pensavo gia' al bollito misto, agli stuzzichini, alle tartine e ...
Fatto sta che non potevo esimermi.
Dopo tante ricerche e navigazioni internettiane, consulti con la mia amica Titti, super esperta in cucina, sbirciatine nei blog, astutate recuperate su "La cucina Italiana" ... finalmente e' stata "la mia volta"!!!!
Innanzi tutto ho cercato l'essenza di senape (che, senza di lei, nulla si puote!) , ho consultato Ricotti, antico DROGHIERE, forse, anzi senz'altro, ultimo sopravvissuto in citta'! Che ovviamente, guarda caso, non ne tiene piu' "Sa signora, non c'e' richiesta ... nessuno fa piu' la mostarda ..." e se questo non e' bastato a scoraggiarmi, mi sono ricordata le dritte di Titti: farmacia, ecco dove cercare l'essenza ... in farmacia! Ovviamente l'unica domanda che la farmacista mi ha posto e' stata quanti chili di frutta usavo: 10 chili ... 20 chili ... boh! Forse pensava che la volessi preparare a livello industriale!


lunedì 15 novembre 2010

Z U C C A : Regina dell'autunno

Dire che e' la REGINA forse e' riduttivo ma, sulla mia tavola, in queste settimane, la fa da padrona. Anzi, cominciano ad alzarsi le prime vibrate proteste ... "Mamma, ANCORA zucca!!!!?"
Troppo bella, varia, buona e fa bene! In tutti i sensi; per me e' quasi una coccola: calda, avvolgente e morbida.
A cominciare da questo pane che piu' rifaccio e piu' viene beeeeennnneeee!


sara' per il gustino delle noci che, di tanto in tanto inciampano sotto i denti, sara' per la morbidezza che mantiene anche una volta surgelato e tolto dal freezer ... gran comodo, gia' nella pezzatura adatta al consumo! Ma veniamo alla ricettina:

INGREDIENTI:
1 kg di farina biopederzani
40 gr di lievito
10 gr di malto o miele grezzo
25 cl d'acqua
20 gr di sale
1 tuorlo
70 gr di zucchero
300 gr di gherigli di noci tritati (io preferisco tenere i gherigli interi!)
50 gr di burro
PREPARAZIONE:
pulire la zucca dalla scorza (io la metto una mezz'ora in forno a 200° ventilato), eliminare i semi e metterla in un tegame. Schiacciare la polpa con una forchetta e lasciar raffreddare.
Porre la zucca, la farina, il lievito, nella planetaria lavorando per circa 15'. Aggiungere lo zucchero, il sale, il burro morbido e riimpastare per altri 15'. Incorporare quindi i gherigli di noce impastando ancora per qualche minuto.
Lasciar riposare l'impasto per circa 30' o piu' coperto a campana quindi porlo nello stampo scelto imburrato ed infarinato.
Lasciar lievitare ancora coperto a campana a 27 / 28 gradi per circa 50' o 60'.
Lucidare con il tuorlo e infornare con vapore (io metto un po' di acqua nella leccarda posta nella zona piu' bassa) a 200° / 220° circa. Il tempo di cottura si aggira intorno ai 30' a seconda della caloria del forno.
L'impasto lievitato puo' essere diviso in pezzature piccole e cotto con lo stesso tipo di impostazioni ma il tempo va verificato in base alle dimenzioni dei panini.

A me poi e' avanzata della polpa di zucca che ho mescolato con dello stracchino fresco, un uovo, un pizzicone di sale, una macinatina di pepe ed una grattatina di noce moscata.
Ho mescolato bene per amalgamare il tutto, ho versato la crema abbastanza consistente in un guscio di pasta sfoglia stesa e gia' pronta per il forno.


Ho cotto la torta per 30' in forno caldo a 250°.
Et voila'!
Una delicatessen da gustare a fettine o a trancetti per aver pronto uno stuzzichino, in  attesa di un " primopiatto" importante!

CIAK si gira ... a R O M A : atto secondo


 
Quando sei a ROMA,
 DOVE TI FERMI A MANGIARE???
Ovunque ... non c'e' strada, piazza, momumento, angolo ... dove un bar, un panificio, una stuzzicheria, un Mc Donald non spalanchino le loro braccia per accoglierti con proposte piu' o meno allettanti, profumate, accattivanti!
 Ma noi abbiamo cenato di fianco al nostro albergo: non solo la prima sera ma anche le seguenti ...

Ergo, ci siamo trovati veramente bene!
 Non un ristorante ma una birreria che ci aspettava alla fine della Via per il Mare, ad Ostia Lido: di fronte al pontile!


B I R R I F I C I O
O S T I E N S E
A R T I G I A N A L E
dove bere birra e assaporare e poter scegliere fra 15 diverse birre ARTIGIANALI crude, dalle chiare alle scure, passando per le rifermentate e le aromatizzate. Noi abbiamo particolarmente apprezzato la rossa ed una birra scura particolarmente corposa.
Per accompagnare la birra , noccioline a manciate, da snocciolare seduti ai bassi tavolini in attesa della pizza ordinata o dei semplici piatti cucinati pero' con questa magica birra:
focacce
fritti
galletto alla birra
e
la  G R I C I A!
Un'esperienza tipicamente romana: puoi prenderti liberamente una manciata di ottime noccioline, tostate al punto giusto, non stantie ma continuamente rinnovate nel rimpinguare le botti dove "stanno"...
Oppure ti puoi preparare un "cartoccio" con le tante tovagliette di carta all'ingresso e nel tuo bel pirottino, mettercene quante te ne abbisogna per ingannar l'attesa o finire la tua "birretta".
Con mio grande sgomento poi, le bucce, si buttano per terra; distoglievo lo sguardo quando, con una manata, mi ripulivano il tavolo! Ma mi e' stato gentilmente spiegato, di fronte alla mia ritrosia a seguire l'esempio altrui, che il BOA, in questo modo, poteva fornire un posto di lavoro aggiuntivo alla brigata ... che fare? Non ci sono riuscita ma, fortunatamente, ho avuto chi lo ha fatto per me!
Ho avuto modo di gradire anche le loro pizza: forno a legna e pizzaiolo a vista, un impasto croccante e digeribilissimo per la lunga lievitazione. Una novita' da rubare; la vegetariana con le zucchine grattugiate fresche sopra e la G R I C IA  con guanciale tagliato a fettine sottili e rosolato in una padella, col peperoncino e un filo d'olio. Deve diventare leggermente croccante e perdere il grasso. Va appoggiato sopra la base gia' pronta e cosparso con abbondantissimo pecorino... da leccarsi i baffetti!!!
Ma quando sei a Roma,vai dove vanno i romani??? se vuoi saperne di piu' ... continua a leggermi ...

giovedì 11 novembre 2010

CIAK si gira ... a R O M A: atto primo

Decidere di approfitare dell'unico ponte dell'anno (scolastico si intende!) e scegliere R O M A e' stato tutt'uno per noi che, l'ultima volta che ci siamo stati, risale esattamente a 25 anni fa ... e ovviamente il proporlo ad una 13enne e' stato giocoforza :-)
Cosi', di buon mattino, per evitare il caos di Bologna e Firenze, ci mettiamo in auto e PARTIAMO!
Il viaggio e' ottimo e ci conduce tranquillamente a Ostia Lido dove abbiamo deciso di pernottare (non sia mai che non vediamo il mare!!!!)
Organizzato l'alloggio e il PASS, saliamo sul trenino e quindi sulla METRO per Roma:
Ci lasciamo abbracciare da una vista incantevole, a 360° sul panorama mozzafiato delle cupole e pinnacoli che si offrono al nostro sguardo, in questo tramonto quasi primaverile, dalla terrazza di Castel Sant'Angelo.




Poi via ... ci inoltriamo, a piedi, per vicoli, strade e stradette alla ricerca di Piazza Navona (ovviamente il navigatore e' rimasto in albergo), riscopriamo il piacere di consultare la mappa della Citta' Eterna, felici di imbatterci in piccoli negozi

a due passi da Trastevere:
"LA PERLA D'ORIENTE"


In piazza Navona ci accolgono artisti di strada che con le loro performance attirano i nostri sguardi, stupiti di come tutto il mondo sia "paese"!






Arriviamo all'Altare della Patria e ai Fori imperiali che e' ormai il tramonto e, l'ora legale ci regala una splendida passeggiata tra queste imponenti mura, dorate per gli ultimi raggi del sole: pittoresco ... veramente pittoresco! 




mercoledì 3 novembre 2010

LE MANI IN PASTA

Il nostro laboratorio del gusto ricomincia cosi': piccole mani in ... pasta che scoprono o, per qualcuno, riscoprono il piacere di manipolare, la meraviglia di veder trasformare acqua e farina in un profumatissimo pane croccante E' lo stupore che coglie anche me, di fronte alla bocca del forno che, da quel gran mago che e' ... trasforma anche il piu' piccolo e informe ammasso di impasto in una sua creazione.
Magia del lievito e del calore!
E' una bella sfida al mondo dei consumi ma anche alla nostra mentalita' di consumatori di cibo  "bello" a vedersi piu' che "buono" per le qualita' di integrita' e ricchezza di nutrienti che l'agricoltura BIO sta combattendo sul fronte dei consumi. Fabio e' una di quelle persone che crede nel cibo "buono" per il nostro organismo che cura, oltre a nutrirci, il nostro essere affaticati dalla troppa purezza e vacuita' delle proposte commerciali sugli scaffali della grande distribuzione.

Viene a raccontarci con grande passione, il suo credo nei GRANI ANTICHI della nostra zona, delle nostre colline!


Cereali antichi e "buoni" a loro volta, che danno il meglio di loro stessi in terreni non stressati da profonde lavorazioni e da macchine pesanti ... che vengono seguiti con amore nel loro affacciarsi al terreno, nel lasciarsi ricoprire dal candido e provvidenziale manto della neve ( se il clima fa giudizio :-) e non s'impenna a marzo...), che fioriscono e gonfiano di farina sotto i raggi del sole. E  grazie alle parole, alle immagini che Fabio ci propone possiamo viaggiare attraverso il tempo e le stagioni per veder maturare le spighe, per conoscere i piccoli fiori che crescono ai loro piedi e gli insetti che vi si aggirano intorno! Fino alla mietitura, fino al loro arrivo al mulino, cosi' diverso dagli antichi mulini ad acqua che abbiamo guardato: tutto acciaio luccicante ma con un cuore nascosto di pietra, la pietra che macina questi grani antichi senza scaldarli, stressarli, strapazzarli ... ma di mano in mano trasformando il seme in farina, crusca, cruschello, semola, semolino ... perche', come per il maiale!, anche del seme nulla va sprecato: i semi non adatti ad essere macinati, diventano cibo per gli animali, ogni risultato delle diverse lavorazioni diventa un nuovo prodotto per il fornaio e, i semi piu' forti e belli sono accantonati per la prossima semina!


E    I N F I N E     T O C C A     A     N O I !

Ci rimbocchiamo le maniche, laviamo le mani e cominciamo a impastare.
Prepariamo sui banchi tutto il necessario:
1 kg di farina a fontana dopo averla ben bene arieggiata. 
 La "casina per il sale" perche' non vada a contatto con il lievito: impedirebbe ai lieviti di soffiare a sufficienza per gonfiare la pasta!
Prepariano circa 1/2 litro d'acqua con 2 cucchiai di zucchero per aiutare il lievito a "lavorare".
Sbricioliamo mezzo cubetto di lievito fresco fra le dita e lo lasciamo cadere nella fontana, aggiungiamo poco per volta l'acqua e dal bordo della fontana prendiamo la farina per impastare il tutto!
Scappa l'acqua di qui e di la ma non ci lasciamo intimorire e cominciamo ad impastare.
Aggiungiamo un pizzico di sale ciascuno... 
Con dolcezza,con amore, senza sbattere impastiamo a turno e poi ciascuno lavora il proprio pezzo, ci assicuriamo una buona lievitazione.
Discutiamo, osserviamo, commentiamo ... dobbiamo lavorare fino a che tutto l'impasto non si stacchera' dalle mani.

ora siamo pronti per dare il via alla lievitazione


Copriamo bene a campana e ce ne andiamo a mangiare: lasciamo che il calore del sole faccia la sua parte, noi la nostra l'abbiamo gia' fatta!
E poi via con la cottura nel fornetto di Luca: ce la faremo a far cuocere i nostri piccoli capolavori????!


In una mezz'ora un proffffffffuuuuuuuummmmmmiiiiinnnnnnooooooooooooooo si sguinzaglia per il corridoio ... non sono pochi quelli che, grandi e piccoli, si affacciano alla nostra porta attirati da cio' che il naso suggerisce:
 profumo di
P A N E!


E ce ne andiamo a casa avvolti in questo magico profumo che ci accarezza ancora.
Ci meraviglia questo pezzo caldo che stringiamo tra le mani, a fatica, soffiandoci sopra ...

E'     P A N E !

e lo abbiamo fatto tutto noi.

Ringrazio Fabio Pederzani per la sua pazienza,la nonna di Nico e tutte le mamme che, come sempre, con enorme sollecitudine e premura, ci hanno messo in condizione di poter condividere questo momento di stupore e meraviglia.
Penso, credo che l'amore per le cose buone, sane e genuine possa essere respirato, assaporato, manipolato anche sui banchi di scuola.
Ci accompagnera' il ricordo, la memoria di un sapere che nasce dalle mani ma che usa, come ingrediente principale,
L'    A M O R E