UN'OCCHIATA DI SOLE

CROSTATA "AESTIVA"

o

TORTINO CONSOLATORIO DOPO PARTITA

Verdura, tanta, bella, buona e colorata contro il malumore da delusione sportiva e un po' di dolcezza con un formaggio fresco e speciale: la crescenza allo yogurt! Sempre formaggi della bassa Lombardia:
la crescenza ha etimologia incerta:viene fatta derivare dal latino crescentia, "da crescere", o dal dialetto milanese carsenza, una focaccia simile d'aspetto al formaggio: entrambe le voci indicano il gonfiarsi del prodotto durante la lavorazione e ciò per la particolare caratteristica di. questo formaggio che, se tenuto in ambiente caldo, fermenta e si gonfia spaccandosi come fa il pane durante la lievitazione.. E’ originaria della Pianura Padana e in particolare della zona a sud di Milano, tipica per la lavorazione di formaggi molli. La crescenza appartiene alla famiglia degli stracchini, cioè di quei formaggi prodotti, secondo la tradizione, quando le vacche rientravano in autunno dalle Alpi alla pianura ed erano quindi stanche, in dialetto lombardo "strach" (da cui stracchino). Il latte ottenuto in quelle condizioni veniva considerato particolarmente adatto alla produzione di questi formaggi. Il consumo di crescenza è oggi diffusissimo in tutta Italia ed è curioso notare che ogni zona, specie nel nord, richiede per tradizione una particolare variante di crescenza più o meno cremosa, più o meno salata e resa piu' leggera con aggiunta di yogurt, come la mia!
INGREDIENTI
per la base: pasta brisèe
150 gr burro morbido a T°ambiente
300 gr farina integrale Biopederzani o farina che lievita
1 cucchiaino di sale e 75 gr di acqua gassata fredda.
per la farcia:
1 melanzana viola lunga
2 zucchine
2 pomodori costoluti rossi e ben maturi
4 cipolle di Tropea
20 olive nere snocciolate
un pugno di capperi di Ustica dissalati
4 cucchiai di pane grattugiato mescolato con aglio tritato, herbes de provence, origano fresco (panure aromatica)
2 hg di formaggio fresco:crescenza allo yogurt

Preparare prima la base intridendo farina, sale e burro (mescolare sempre il sale alla farina prima del grasso!) a temperatura ambiente, formando del briciolame. Unire l'acqua frizzante ghiacciata e mescolare fino a che non si formi una palla che si stacca dalle pareti dell'impastatrice.
Porre l'impasto in frigo per una mezz' ora avvolto in pellicola.
Nel frattempo lavare le verdure, dissalare i capperi e mescolare il pangrattato con le erbe per ottenere una panure aromatica. Affettare le verdure con l'affettatrice, preparando fette di circa 1 cm.: la melanzana, la cipolla e il pomodoro a fette rotonde, la zucchina a fetta di salame, con taglio in diagonale. Lasciar immerse brevemente in acqua la melanzana per spurgarla qiundi cominciare a predisporre un foglio di carta da forno sulla leccarda.Spennellare con olio o bagnare e strizzare la carta forno, cominciare ad allineare gli anelli di cipolla in un primo strato, spolverare di panure.Allineare le fette di melanzana strizzate dall'acqua di vegetazione e aggiungere un filino d'olio poi la panure aromatica. Continuare con la zucchina e il pomodoro sempre irrorando con olio e spargendo panure. Concludere gli strati con quest'ultima.
Porre in forno caldo a 250° per 35/40 minuti forno ventilato.

Eventualmente queste verdure si possono preparare anche in un largo tegame, sul fornello, senza mescolare per circa 40 minuti.
Trascorso il tempo di cottura, prelevare la meta' del contenuto della leccarda e utilizzarlo per farcire una teglia nella quale e' stata stesa la base di brisèe, bucherellando il fondo e lasciando debordare ai lati.Porre il ripieno di verdure, aggiungere le olive e i capperi, infiocchettare con la crescenza quindi preparare un coperchio di brisèe. Porre il coperchio sopra il ripieno di verdure e sigillarlo ai bordi, romboccando la pasta debordante a mo' di cordoncino.
Le restanti verdure possono essere servite come contorno freddo o caldo di un bel piatto di cous cous, irrorandole con del buon olio aromatizzato al peperoncino.
Da preparare la sera prima di un pic-nic, in un pomeriggio fresco e ventilato (si sa, l'uso del forno non e' mai molto gradevole d'estate!), la mattina presto, di buon ora con le finestre spalancate sulla temperatura del mattino, prima che si alzi il sole ma, sempre comunque ... e per me irrinunciabile! Si possono gustare le verdure fredde, anche da sole accompagnandole a qualche "esperimento" di panificazione:noi le abbiamo molto apprezzate con il "pane a cassetta" delle mitiche Simili.