sabato 13 gennaio 2018

TOPINAMBUR






Un gustoso tubero proveniente dal Nord America poco calorico, disinfettante ed energetico, dal sapore delicato simile ad una patata ma con meno calorie e con molte proprietà benefiche.
Ha la caratteristica di essere solitamente adatto anche all'alimentazione dei diabetici, poiché è in grado di tenere sotto controllo la glicemia.
Inoltre contiene inulina, una fibra che aiuta la regolarità intestinale.
Il topinambur va messo in acqua e limone una volta tagliato, per evitare che annerisca e, come nel caso delle patate, occorre fare attenzione, quando si acquista, che non ci siano germogli.

Eliminare la buccia ai topinambur è l'operazione più noiosa, per certe lavorazioni si può toglierla una volta cotti, a seconda della ricettameglio aiutarsi con uno spelucchino molto affilato.

E' un tubero con molti bitorzoli, in Piemonte viene mangiato con la bagnacauda .. Ne faccio un uso da quando il nostro Sergio lo coltiva nel suo orto, a Vigoleno.
Ho sperimentato il suo uso in molti modi perchè la fornitura di Sergio è sempre molto abbondante:
pelati e bolliti hanno trovato degna declinazione in vellutata, ripieno per torte salate di diversa grandezza, saltati al forno ...


PRIMA ...

DOPO!

Un consiglio per rendere una Vellutata un piatto speciale e memorabile è quello di servirla con frutta secca tostata!
RICETTINA:
Metti a bollire una pentola con acqua salata e un paio di rametti di salvia per preparare un’acqua aromatizzata che userai come brodo di cottura. Lava bene le patate e il topinambur, sbucciali e tagliali a tocchetti della stessa dimensione.

In una pentola rosola in olio a fuoco basso lo scalogno tagliato a fette e l’aglio senza buccia facendo attenzione che non brucino. Aggiungi anche rosmarino e salvia per profumare ma ricordati di toglierli prima di aggiungere gli altri ingredienti. Unisci patate e topinambur e rosola per qualche minuto, copri a filo con l’acqua aromatizzata e cuoci facendo sobbollire per circa mezzora o finché le verdure saranno morbide e inizieranno a sfarsi.

Togli dal fuoco e frulla fino ad ottenere una crema liscia e morbida. Aggiusta la consistenza aggiungendo altra acqua aromatizzata o lasciando asciugare sul fuoco a seconda delle preferenze. Rosola in poco olio le foglioline di salvia e le nocciole tagliate a metà. Servi la vellutata calda con un cucchiaio di yogurt, le nocciole tostate, la salvia e un goccio di olio.

LA MIA RICETTINA:PER 2 PAX
fondo di un cavolo romanesco (torsolo e foglie)
2 patate lessate
300 g di topinambur lessati senza buccia
Con tutte le verdure calde calde, frullo adeguatamente ed allungo a piacere con l'acqua di cottura dei topinambur.
Servo nelle ciotole ben calde e completo con un giro d'olio piccante, home made sicuramente!

Ma ancora più raffinato è il topinambur in versione monoporzione abbinata ad una cialdina di Parmigiano Reggiano!
Al frullato con le patate aggiungo un uovo intero e frullo accuratamente
Verso poi il tutto in un guscio di brisèe cotta in bianco prima della farcitura.


Concludo con una cialdina di Parmigiano realizzata nel forno già caldo con un cucchiaio di Parmigiano grattugiato.



Un rotolino di zucchina a nastro grigliata, un fiorellino di melanzana ed un fiocchetto di burro concludono la presentazione.


Da provare poi con il nuovo guscio di brisèe con noci e parmigiano tritati nell'impasto, nuova variante della ricetta che si può leggere qui (ultima nata!)

Provare per credere quanto è bbbuuuona!
Ho utilizzato il nuovo impasto anche per degli  I N C R E D I B I L I  frollini salati da aperitivo!!!


TUTTO BURRO MA ...
TROPPO BUONI!!!!!!!

Bon Appetit!